Alimenti di origine animale: il 1° Luglio 2012 è entrato in vigore il regolamento di esecuzione (UE) n. 931/2011 relativo ai requisiti di rintracciabilità già fissati dal regolamento (CE) n. 178/2002

Il regolamento CE n. 178/2002, come si ricorderà, è una pietra miliare della sicurezza alimentare perché disciplina la rintracciabilità degli alimenti in tutte le fasi di lavorazione, prevedendo l’obbligo per gli operatori del settore alimentare  di individuare e registrare i fornitori delle materie prime e le imprese alle quali forniscono i propri prodotti, mettendo tali informazioni a disposizione delle autorità competenti, al fine di tutelare i consumatori.
Il nuovo regolamento (UE) N. 931/2011,  in vigore dal 1 luglio 2012 in tutta la UE – stabilisce nel dettaglio le disposizioni per l’applicazione dei requisiti di rintracciabilità  che gli operatori del settore alimentare debbono adottare per gli alimenti definiti “prodotti trasformati” e “non trasformati” dall’articolo 2, paragrafo 1, del regolamento (CE) n. 852/2004.
Si intendono per prodotti “non trasformati”:
”i prodotti alimentari non sottoposti a trattamento, compresi prodotti che siano stati divisi, separati, sezionati, affettati, disossati, tritati, scuoiati, frantumati, tagliati, puliti, rifilati, decorticati, macinati, refrigerati, congelati, surgelati o scongelati”.
I “prodotti trasformati” vengono invece individuati dalla norma come:
”prodotti alimentari ottenuti dalla trasformazione di prodotti non trasformati. Tali prodotti possono contenere ingredienti necessari alla loro lavorazione o per conferire loro caratteristiche specifiche”.

E’ da evidenziare che la nuova norma non si applica agli alimenti costituiti contemporaneamente da prodotti di origine vegetale e prodotti trasformati di origine animale.

Nello specifico, con il nuovo Regolamento gli operatori del settore alimentare sono chiamati a garantire l’archiviazione dei dati ricevuti dal fornitore e di quelli forniti ai clienti.

Nell’ipotesi in cui l’Autorità competente lo dovesse richiedere, gli operatori dovranno fornire i dati in loro possesso e cioè:

-Descrizione dettagliata degli alimenti;
-Il volume o la quantità degli alimenti;
-Il nome e l’indirizzo dell’operatore del settore alimentare che ha spedito gli alimenti;
-Il nome e l’indirizzo del mittente (proprietario) se diverso dall’operatore del settore alimentare che ha spedito gli alimenti;
-Il nome e l’indirizzo dell’operatore del settore alimentare al quale gli alimenti sono stati spediti;
-Il nome e l’indirizzo del destinatario (proprietario) se diverso dall’operatore del settore alimentare al quale gli alimenti sono stati spediti;
-Riferimento al lotto, o partita, se necessario;
-La data di spedizione.

Le informazioni sopra descritte dovranno essere aggiornate quotidianamente e rese disponibili finché può essere ragionevolmente presunto che gli alimenti siano stati consumati.
Riguardo al modulo da utilizzare, è lasciato alla discrezione dell’operatore, a condizione che le informazioni siano chiaramente disponibili e consultabili per l’operatore del settore alimentare al quale sono forniti gli alimenti.

Il regolamento applicato ai ristoranti

Per quanto riguarda i ristoranti è da sottolineare che essendo attività di somministrazione al dettaglio non esiste alcun obbligo di attivare una procedura di “tracciabilità” dal magazzino alla preparazione, mentre deve essere garantita la rintracciabilità dei prodotti non trasformati di origine animale.

La procedura corretta da adottare è la seguente:
– Effettuare adeguata qualificazione del fornitore (occorre essere certi che il fornitore rispetti quanto disposto dal reg. CE 178/2002 e cioè di essere in grado di identificare i lotti delle materie prime vendute al ristorante).

– Redigere un elenco dei fornitori contenente i dati del fornitore e i prodotti forniti.
Nello specifico:
1) descrizione dettagliata degli alimenti;
2) il volume o la quantità degli alimenti;
3) il nome e l’indirizzo dell’operatore del settore alimentare che ha spedito gli alimenti;
4) il nome e l’indirizzo dello speditore (proprietario) se diverso dall’operatore del settore alimentare che ha spedito gli alimenti;
5) un riferimento di identificazione del lotto o della partita (se necessario)
6) la data di spedizione

– Archiviare in copia o in originale i documenti commerciali, al fine di poter identificare in caso di necessità la quantità delle materie prime e la data di consegna.

Alcune considerazioni

Le crisi alimentari  dell’ultimo decennio  hanno dimostrato che non sempre la documentazione degli alimenti è stata sufficiente a risalire velocemente all’origine degli alimenti sospetti, a discapito della sicurezza dei consumatori.
L’esperienza ha dimostrato che generalmente gli operatori del settore alimentare non dispongono delle informazioni necessarie a garantire l’adeguatezza dei loro sistemi di individuazione della manipolazione o del magazzinaggio degli alimenti, in particolare nel settore degli alimenti di origine animale.
Ciò ha determinato perdite economiche eccessivamente elevate in questo settore, dovute alla mancanza di una rapida e piena rintracciabilità degli alimenti.

Con l’entrata in vigore  del Regolamente CE n. 931/2011, a livello europeo è stato fatto un considerevole passo in avanti riguardo alla sicurezza alimentare perché sono state fissate regole chiare ed uniformi, capaci di garantire una rapida e piena rintracciabilità.
Da ora in poi, quindi, le Autorità addette ai controlli potranno contare su documentazioni standardizzate, capaci di consentire nelle emergenze tempi di interventi rapidi nell’interesse della collettività.

 Piero Nuciari

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