Dal 7 Giugno 2005 è scattato l’obbligo di indicazione dell’origine del latte fresco

Il risultato è stato raggiunto grazie alla Coldiretti che aveva raccolto un milione di firme a sostegno dell’indicazione obbligatoria nell’etichettatura dell’origine dei prodotti alimentari. A tale iniziativa, come si ricorderà, avevano aderito le associazioni dei consumatori, gli ambientalisti, i nutrizionisti e rappresentanti delle istituzioni.

 
Con questo provvedimento per il latte, si anticipano di fatto i decreti previsti dalla legge n° 204 del 3 Agosto 2004, secondo la quale occorre individuare in tutti i settori le modalità di indicazione  del luogo di origine in modo da impedire di etichettare come italiani prodotti  provenienti dall’estero come l’olio spremuto da olive tunisine o la passata ottenuta da pomodori cinesi.

Dal punto di vista normativo, l’etichettatura del latte e degli altri prodotti era stata anticipata dall’art. 3  del D.Lgs. n. 181/2003, che aveva aggiunto  il comma 5-bis, all’articolo 3  del D.Lgs. 109/92.
Come si ricorderà, il comma 5-bis, prevedeva che con decreto del Ministero delle attività produttive e del Ministero delle politiche agricole e forestali sarebbero state definite le modalità ed i requisiti per l’indicazione obbligatoria della dicitura  relativa al luogo di origine  o di provenienza  come peraltro già previsto dal comma 1 dello stesso articolo, al fine di tutelare l’acquirente circa la veridicità delle informazioni suddette.

Con il successivo decreto 27 Maggio 2004, che ha disciplinato la rintracciabilità e la scadenza del latte fresco, il Ministero delle Attività Produttive ha stabilito che i titolari degli allevamenti, i primi acquirenti, i titolari dei centri di raccolta, i titolari dei centri di standardizzazione, i trasportatori, i responsabili delle aziende di trattamento, si dotassero, dal 1° Aprile 2004, di un “Manuale aziendale per la rintracciabilità del latte”, contenente le procedure di identificazione e rintracciabilità e la relativa modulistica per la registrazione ad integrazione della documentazione già richiesta dalla normativa vigente in materia.
L’articolo 5, comma  4, del suddetto decreto ha rinviato ad un decreto successivo,  l’indicazione delle modalità di stesura del suddetto manuale.

Con il decreto 14 Gennaio 2005, che ha finalmente tracciato le linee guida, diventa più facile per i consumatori scoprire l’origine del latte fresco e quindi operare responsabilmente la propria scelta senza più essere indotti in errore sulla provenienza del latte.

 In sintesi, dal 7 Giugno 2005, dovrà essere indicato sulle confezioni di latte fresco il riferimento territoriale cui fanno capo gli allevamenti di origine del latte impiegato e sulle confezioni sarà possibile riconoscere la provenienza  grazie all’indicazione:
– della zona di mungitura (nel caso in cui sia possibile dimostrare la provenienza del latte fino agli allevamenti di origine con l’indicazione del Comune, Provincia, Regione, Italia, Stato Ue o Ue se proveniente da più stati dell’Unione);
– della provenienza del latte (nel caso in cui non sia possibile dimostrare la provenienza del latte fino agli allevamenti di origine con l’indicazione di provincia, regione, Italia o il nome dello stato Ue oUe per la provenienza da più stati o paesi extracomunitari).
L’articolo 1-bis, comma 4, della Legge 3 Agosto 2004 n. 204, prevede per gli inadempienti una sanzione amministrativa pecuniaria da 1.600 euro a 9.500 euro. Nel caso di più violazioni, commesse anche in tempi diversi, è disposta la sospensione della commercializzazione, fino a 6 mesi, dei prodotti alimentari interessati.

L’obbligo, purtroppo, riguarda solo il latte fresco pastorizzato confezionato in Italia visto che se il prodotto è stato confezionato all’estero, la legge italiana non può nulla.
Per il latte proveniente da altri paesi europei, il consumatore continuerà infatti a trovare, come dichiarazione di origine, soltanto il bollo sanitario: un piccolo riquadro ovale con la lettera corrispondente al Paese di confezionamento (F per Francia, D per Germania etc).

In definitiva, si può affermare che si è finalmente aperta in Italia la strada per far uscire dall’anonimato la produzione agricola nazionale, consentendo ai consumatori scelte di acquisto consapevoli senza più cadere nell’inganno del falso “Made in Italy”.

Prima di concludere si ritiene importante  accennare anche ai contenuti della Legge 3 Agosto 2004, n. 204, che come affermato precedentemente, prevede l’obbligo di indicare sulle etichette l’origine di tutti gli alimenti commercializzati. Questa normativa accelera il percorso gia iniziato a livello europeo dove sono già state adottate norme per l’etichettatura di origine della carne bovina (1° Maggio 2002) , per l’indicazione della varietà, qualità e provenienza dell’ortofrutta fresca, il codice di identificazione delle uova (1 gennaio 2004), del miele (1° Agosto 2004), del pesce etc.
Ma la legge 204/2004 è anche importante nel nostro Paese perché con l’articolo 1, fissa  ufficialmentenel sesto giorno successivo a quello del trattamento termico – la data di scadenza del “latte fresco pastorizzato” e del “latte fresco pastorizzato di alta qualità”.
Tale circostanza risulta importante sia per i consumatori che per gli addetti ai controlli commerciali visto che, in genere, la scadenza degli alimenti viene fissata discrezionalmente dagli stessi produttori creando non pochi dubbi in chi, nel confrontare lo stesso alimento prodotto da Ditte differenti, si accorge della differenza (a volte notevole) delle date di scadenza stampate nelle etichette.

                                                                                                                        Piero Nuciari

                                                Decreto 14 gennaio 2005 Ministero delle Politiche Agricole e Forestali. Linee guida per la stesura del manuale aziendale per la rintracciabilita’ del latte. (GU n. 30 del 7-2-2005)

 

IL MINISTRO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
di concerto con
IL MINISTRO DELLE ATTIVITA’ PRODUTTIVE

Visto il decreto 27 maggio 2004 del Ministro delle attivita’ produttive e del Ministro delle politiche agricole e forestali recante «Rintracciabilita’ e scadenza del latte fresco»;
Visto in particolare l’art. 5, comma 4, del citato decreto il quale prevede che con successivo decreto del Ministro delle politiche agricole e forestali di concerto con il Ministro delle attivita’ produttive, siano definite le linee guida per la stesura del manuale aziendale per la rintracciabilita’ del latte;
Considerata l’esigenza di provvedere ad adeguare i termini previsti dal decreto 27 maggio 2004 nonche’ di procedere alle necessarie integrazioni;
Ritenuta la necessita’ di definire e disciplinare il sistema di rintracciabilita’ dell’origine del latte alimentare fresco al fine di assicurare la piu’ ampia tutela del consumatore;
Ritenuto che l’indicazione della zona di mungitura o di provenienza del latte utilizzato per la produzione del latte alimentare fresco trova giustificazione nella circostanza di consentire al consumatore di operare responsabilmente la propria scelta senza essere indotto in errore sulla provenienza del latte;
Visto il parere espresso dalla Conferenza permanente per i rapporti tra lo Stato e le regioni e le province autonome nella seduta del 25 novembre 2004;

Decreta:

Art. 1.
Le Linee Guida per la stesura del manuale aziendale per la rintracciabilita’ del latte di cui all’art. 5, comma 4, del decreto ministeriale 27 maggio 2004, sono definite nell’allegato A del presente decreto di cui costituisce parte integrante.

Art. 2.
1. I soggetti di cui all’art. 3 del decreto 27 maggio 2004 sono tenuti a realizzare, entro sessanta giorni dalla pubblicazione del presente decreto nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana, il «Manuale aziendale per la rintracciabilita’ del latte alimentare fresco, finalizzato all’identificazione della provenienza ed all’etichettatura».
2. Dal centoventesimo giorno dalla pubblicazione del presente decreto nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana, e’ fatto obbligo dell’indicazione nell’etichettatura del latte fresco del riferimento territoriale di cui alla lettera G) dell’allegato B con le modalita’ ivi indicate.

Art. 3.
All’art. 3, comma 1, del decreto 27 maggio citato nelle premesse, il termine «vaccino» e’ sostituito con «fresco».

Art. 4.
L’allegato B del presente decreto sostituisce l’allegato A del decreto 27 maggio 2004.

Art. 5.
Il presente decreto si applica nel territorio delle regioni a statuto speciale e delle province autonome di Trento e di Bolzano, nel rispetto degli statuti di autonomia e delle relative norme di attuazione.

Art. 6.
Il presente decreto entrera’ in vigore il giorno successivo alla pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana.

Roma, 14 gennaio 2005

Il Ministro delle politiche agricole e forestali
Alemanno
Il Ministro delle attività produttive
Marzano

Allegato A

LINEE GUIDA PER LA STESURA DEL MANUALE AZIENDALE DI CUI AL COMMA 4 DELL’ART. 5 DEL DECRETO MINISTERIALE 27 MAGGIO 2004.

1. Introduzione.
Il decreto ministeriale 27 maggio 2004 identifica all’art. 3 i soggetti coinvolti nella filiera produttiva del latte fresco. Tali operatori sono:
1. i titolari degli allevamenti;
2. i primi acquirenti;
3. i titolari dei centri di raccolta;
4. i titolari dei centri di standardizzazione;
5. i trasportatori;
6. i responsabili delle aziende di trattamento.
Le Linee guida hanno lo scopo di supportare gli operatori della filiera nella redazione e applicazione del Manuale aziendale, il quale deve contenere le procedure e la relativa modulistica per la registrazione dei dati, ad integrazione della documentazione gia’ richiesta dalla normativa vigente in materia, ai fini di consentire una efficace ricostruzione del percorso produttivo del latte.
Il Manuale aziendale e’ composto di due Parti, una Parte Generale ed una Parte Speciale.
La Parte Generale contiene gli argomenti comuni a tutti gli operatori della filiera mentre la Parte Speciale e’ relativa alla gestione delle attivita’ produttive. La Parte Speciale e’ predisposta in Sezioni diverse quanti sono gli operatori della filiera cosi’ come sopra identificati.
Sia la Parte Generale che ciascuna Sezione della Parte Speciale e’ suddivisa in paragrafi i quali costituiscono gli argomenti che l’operatore deve affrontare nella redazione del Manuale aziendale per la rintracciabilita’.
Ciascun paragrafo e’ composto da una prima parte, in corsivo, che descrive le modalita’ di redazione; tale testo costituisce il vincolo per lo sviluppo del paragrafo stesso e non deve comparire nella stesura del Manuale.
Nella parte successiva del paragrafo e’ sviluppata una traccia per la compilazione, che non costituisce alcun vincolo nella redazione stessa del paragrafo, rappresentando comunque un esempio non esaustivo poiche’, il singolo operatore, deve sviluppare l’argomento con riferimento alla propria realta’ aziendale. In alcune tracce sono riportate, tra parentesi, piu’ di un’ipotesi di compilazione. In alcuni paragrafi, la traccia per la compilazione puo’ fare riferimento ad aspetti contemplati in specifiche normative.
Le aziende operanti nella filiera produttiva del latte fresco possono, altresi’, svolgere la medesima attivita’ produttiva in differenti unita’ locali. In tali casi l’azienda deve sviluppare tanti Manuali quante sono le unita’ locali dalla stessa direttamente gestite. Tale obbligo sussiste in capo all’azienda esercente l’attivita’ produttiva, a prescindere dal titolo (proprieta’ o altro diritto reale di godimento) che le attribuisce il relativo diritto.
Le aziende operanti nella filiera produttiva del latte fresco possono, altresi’, essere rappresentative di una o piu’ delle categorie di operatori identificati dal decreto ministeriale
27 maggio 2004: ad esempio una azienda puo’ svolgere contemporaneamente la funzione di primo acquirente, di centro di raccolta e di stabilimento di trattamento. In tali casi l’azienda deve sviluppare un Manuale, la cui parte Speciale, compende tante sezioni quante sono le attivita’ svolte (primo acquirente, centro di raccolta, stabilimento di trattamento, etc.).
Il Manuale, e i documenti di registrazione in esso citati, possono essere redatti in forma differente da quella prevista dalle Linee guida, possono essere utilizzate documentazioni gia’ esistenti in azienda e adottati sistemi informatizzati di registrazione, purche’ vengano in ogni caso garantiti i seguenti aspetti:
1. il Manuale deve comunque essere realizzato;
2. il Manuale deve essere datato e sottoscritto dal legale rappresentante all’atto della prima emissione e di ogni successiva revisione;
3. la documentazione deve contenere tutte le informazioni, previste dal decreto ministeriale 27 maggio 2004 ed indicate nelle Linee guida, e sia gestita, fatti salvi obblighi piu’ restrittivi, secondo i criteri stabiliti nel paragrafo Gestione della documentazione della Parte Generale;
4. il Manuale e la documentazione deve comunque essere sempre presente e reperibile in azienda, anche in copia;
5. gli eventuali sistemi informatici devono essere in grado, inoltre, di garantire la non contraffazione delle registrazioni, la visione a video, la stampa, l’archiviazione e la protezione da smarrimenti o deterioramenti dei dati relativi alla rintracciabilita’ mediante copia di backup. Tali sistemi devono permettere comunque la visione a video e la stampa dei dati aggiornati al piu’ tardi al giorno precedente.

Manuale aziendale ai sensi del comma 4, art. 5, del D.M. 27 maggio 2004
Parte Generale
Azienda ………………………………..
Data di emissione ……………………….
Data ultima revisione ……………………
Il legale rappresentante (Firma) ………….
N. Pagine complessive ……………………
Indice
1. Definizioni
2. Riferimenti normativi
3. Gestione della documentazione
4. Gestione delle non conformita’

Allegato A 1

1. Definizioni.
Nel presente paragrafo devono essere riportate le definizioni utili alla comprensione del Manuale. Sono in ogni caso applicabili le definizioni contenute nel D.M. 27 maggio 2004. Possono essere aggiunte altre definizioni, oltre quelle sotto riportate, utili alla comprensione del testo.
2. Riferimenti normativi.
Nel paragrafo devono essere individuate le norme di riferimento, nazionali e comunitarie che codifichino obblighi relativi alla rintracciabilita’, norme sanitarie e non, che pongano dei vincoli o che forniscono elementi utili all’applicazione della rintracciabilita’ o che definiscano aspetti importanti per l’identificazione commerciale o sanitaria dei prodotti. L’emanazione di nuove norme di riferimento comporta, oltre che l’adeguamento dell’attivita’, la riedizione del Manuale in funzione dei nuovi
vincoli imposti.
Nella traccia utile sotto riportata, possono essere presenti disposizioni normative non pertinenti a tutti gli operatori della filiera e che, pertanto, possono essere omessi nella stesura definitiva del paragrafo.
Traccia per la compilazione.
1. L. 3 maggio 1989 n. 169, «Disciplina del trattamento e della commercializzazione del latte alimentare vaccino».
2. D.M. 9 maggio 1991 n. 185, «Regolamento concernente le condizioni di produzione zootecnica, i requisiti di composizione ed igienico-sanitari del latte crudo destinato alla utilizzazione per la produzione di latte fresco pastorizzato di alta qualita».
3. Reg. CEE 2092/91 e successive modifiche e integrazioni «Regolamento relativo al metodo di produzione biologico di prodotti agricoli e alla indicazione di tale metodo sui prodotti agricoli e sulle derrate alimentari».
4. L. 30 maggio 2003 n. 119, «Conversione in legge, con modificazione, del decreto-legge 28 marzo 2003 n. 49 recante riforma della normativa in tema di applicazione del prelievo supplementare nel settore del latte e dei prodotti lattiero caseari».
5. D.M. 31 luglio 2003 «Attuazione della legge 119/03 concernente il prelievo supplementare nel settore del latte e dei prodotti lattiero caseari».
6. D.M. 27 maggio 2004 «Disciplina del sistema di rintracciabilita’ del latte al fine di assicurare la piu’ ampia tutela degli interessi del consumatore».
3. Gestione della documentazione.
Il presente paragrafo deve descrivere la gestione della documentazione. Questa deve prevedere le modalita’ di aggiornamento del Manuale e della documentazione descrittiva collegata al Manuale nonche’ le modalita’, tempi e responsabilita’ per la conservazione delle registrazioni. Il Manuale deve essere aggiornato in occasione della emanazione di nuove normative che modifichino le modalita’ di gestione aziendale e le modalita’ di registrazione dei dati utili ai fini della rintracciabilita’ e in occasione di modifiche ai processi produttivi che rendano il Manuale non piu’ idoneo a descrivere le modalita’ di esecuzione delle attivita’ pertinenti. Tutte le registrazioni devono essere conservate per almeno un anno se non diversamente previsto da specifiche disposizioni normative.
Traccia per la compilazione.
L’operatore mantiene aggiornato il Manuale mediante la revisione del Manuale stesso che puo’ essere aggiornato in occasione della emanazione di nuove normative che modifichino le modalita’ di gestione aziendale e le modalita’ di registrazione dei dati utili ai fini dell’identificazione della provenienza del latte fresco e in occasione di modifiche ai processi produttivi che rendano il Manuale non piu’ idoneo a descrivere le modalita’ di esecuzione delle attivita’ pertinenti.
Il titolare dell’attivita’ e’ responsabile dell’archiviazione e della conservazione di tutta la documentazione che comprende anche tutte le registrazioni utilizzate ai fini della rintracciabilita’ del latte.
Tutte le registrazioni sono conservate per almeno un anno se non diversamente previsto da specifiche disposizioni normative.
4. Gestione delle non conformita’.
Il presente paragrafo deve descrivere la gestione delle non conformita’ con riguardo alla identificazione della provenienza del latte alimentare fresco. Per non conformita’ si intende:
a) la modifica temporanea e/o accidentale di una qualunque attivita’ svolta rispetto alla medesima descritta nel Manuale;
b) la perdita, da parte del prodotto, di uno qualunque degli elementi di identificazione della provenienza di cui all’Allegato B del presente decreto.
La Gestione delle non conformita’ deve prevedere i comportamenti e le registrazioni adottate dall’azienda a fronte del manifestarsi dell’evento non conforme.
Le attivita’ svolte dall’azienda devono contemplare almeno:
nel caso di non conformita’ di tipo a), su apposito documento l’azienda deve registrare la modifica temporanea e/o accidentale dell’attivita’ rispetto alla medesima descritta nel Manuale. Tale registrazione deve comprendere almeno: data, descrizione dell’anomalia, identificazione del latte interessato e le azioni intraprese;
nel caso delle anomalie di tipo b) l’azienda deve provvedere alla identificazione della partita di prodotto che ha perso gli elementi di rintracciabilita’ ed informare dell’anomalia verificatasi, in maniera cartacea e/o informatica, i destinatari del prodotto. L’azienda deve, altresi’, registrare su apposito documento almeno: data, descrizione dell’anomalia, identificazione del latte interessato e azioni intraprese.
Traccia per la compilazione.
Per non conformita’ si intende:
a) la modifica temporanea e/o accidentale di una qualunque attivita’ svolta rispetto alla medesima descritta nel Manuale;
b) la perdita, da parte del latte, di uno qualunque degli elementi di rintracciabilita’ di cui all’Allegato del D.M. 27 maggio 2004.
Nel caso di non conformita’ di tipo a), su apposito modulo A1 viene registrata la modifica temporanea e/o accidentale dell’attivita’ rispetto alla medesima descritta nel Manuale, indicando: la data, la descrizione dell’anomalia, l’identificazione del latte interessato e quali azioni sono state intraprese.
Nel caso delle anomalie di tipo b):
si provvede alla identificazione della partita di latte che ha perso gli elementi di rintracciabilita’, rispetto alle altre produzioni;
si informa, tramite fax e telefono, formalmente il destinatario della partita interessata dell’anomalia verificatasi;
vengono registrati, su apposito modulo A1, la data, la descrizione dell’anomalia, l’identificazione del latte interessato e quali azioni sono state intraprese ed il destino del latte.

(Modulo omesso)

Manuale aziendale di cui al comma 4, art. 5, del D.M. 27 maggio 2004
Parte Speciale
Sezione 1 – Allevamento
Azienda ……………………………….
Data di emissione ………………………
Data ultima revisione …………………..
Il legale rappresentante (Firma) …………
N. Pagine complessive …………………..
Indice
Finalita’
Latte venduto e sua destinazione

Finalita’.
Il Manuale deve identificare l’allevamento e descrivere le attivita’ relative all’identificazione e registrazione del latte venduto per la produzione di latte alimentare fresco e della sua prima destinazione.
Traccia per la compilazione.
1. Il Manuale dell’allevamento identificato con il Codice Unico delle Aziende Agricole (CUAA) n. …., codice ASL …. sito nel comune di …. descrive il sistema di attuato per ottemperare agli obblighi imposti dal decreto ministeriale 27 maggio 2004. Il Manuale contiene le modalita’ di dell’identificazione e registrazione del latte venduto per la produzione di latte alimentare fresco e della sua prima destinazione.
2. Il latte venduto e la sua destinazione.
5. Latte venduto e sua destinazione.
Il paragrafo deve riportare le modalita’ utilizzate dall’allevamento per registrare le consegne di latte in conformita’ al D.M. 27 maggio 2004, al fine di identificare la tipologia e la quantita’ di latte consegnata e la sua destinazione.
Traccia per la compilazione.
Per quanto riguarda la gestione del latte venduto e della sua destinazione, sono rispettati gli obblighi previsti dalla legge 119/03 e dal decreto ministeriale 31 luglio 2003.

Manuale aziendale di cui al comma 4, art. 5, del D.M. 27 maggio 2004
Parte Speciale
Sezione 2 – Primo Acquirente
Azienda ………………………………..
Data di emissione ……………………….
Data ultima revisione ……………………
Il legale rappresentante (Firma) ………….
N. Pagine complessive ……………………
Indice
Finalita’
Descrizione dell’azienda
Provenienza del latte crudo acquistato, trasportatori e automezzi
Latte venduto e sue destinazioni

1. Finalita’.
Il Manuale deve descrivere le attivita’ dei primo acquirente relativamente al percorso produttivo del latte crudo richiamate nell’allegato del decreto ministeriale 27 maggio 2004 a partire dal ritiro del latte crudo, presso gli allevamenti, fino alla consegna all’utilizzatore che puo’ essere un centro di raccolta, un centro di standardizzazione o un uno stabilimento di trattamento.
Traccia per la compilazione.
Il Manuale del primo acquirente …. con sede legale in …. Partita IVA …. descrive il sistema di attuato per assolvere agli obblighi del D.M. 27 maggio 2004. Il Manuale rappresenta le fasi di ritiro del latte crudo destinato all’ottenimento di latte alimentare vaccino di cui alla normativa nazionale e comunitaria vigente.
La identificazione della provenienza del latte crudo e’ garantita tramite l’identificazione:
1. del fornitore dal quale e’ stato acquistato il latte crudo nonche’ l’identificazione e l’ubicazione degli allevamenti nazionali presso i quali il latte crudo e’ stato prodotto;
2. della Provincia in cui e’ ubicato l’allevamento per il latte crudo proveniente da allevamenti ubicati sul territorio nazionale;
3. del fornitore dal quale e’ stato acquistato il latte crudo proveniente da allevamenti ubicati al di fuori del territorio nazionale;
4. del trasporto per il ritiro e la consegna del latte crudo;
5. della destinazione del latte.
2. Descrizione dell’azienda.
Il presente paragrafo deve descrivere le strutture e il sistema gestionale attraverso cui opera il primo acquirente per gli aspetti che possono avere un’influenza sulla identificazione della provenienza del latte quali la dotazione propria di automezzi per la raccolta del latte o l’eventuale utilizzazione di terzisti per lo svolgimento di tale attivita’, la quantita’ di latte ritirato (acquistato/raccolto), ceduto a terzi e le principali destinazioni dello stesso e, qualora non utilizzato direttamente, la quantita’ di latte, le principali strutture a cui il latte viene conferito, le tipologie di latte commercializzato nonche’ il destino commerciale del latte.
Traccia per la compilazione.
L’Azienda svolge attivita’ di primo acquirente, cosi’ come definito dal decreto ministeriale 27 maggio 2004, di latte crudo da allevamenti che producono latte vaccino. L’Azienda acquista/riceve in conferimento latte crudo da allevamenti le cui stalle sono ubicate prevalentemente nelle province di …. e in piccola parte nelle province di ….
L’Azienda svolge l’attivita’ di raccolta latte tramite n. ……… automezzi di proprieta’ della stessa e l’attivita’ di raccolta e’ svolta da dipendenti; in aggiunta alle raccolte svolte
attraverso automezzi propri e dipendenti, altre n. ………. raccolte sono affidate a fornitori di servizi che svolgono attivita’ di trasporto conto terzi.
L’Azienda commercializza le seguenti tipologie di latte: latte in deroga al decreto del Presidente della Repubblica 54/97;
latte destinato alla produzione di latte fresco pastorizzato di alta qualita’;
latte da agricoltura biologica;
altro latte conforme.
Il latte in deroga viene ceduto prevalentemente a:
n. …. caseifici (nomi dei caseifici ….) per la produzione di formaggi con stagionatura superiore a 60 gg;
n. …. stabilimenti di trattamento e/o trasformazione del latte (nomi degli stabilimenti) per il restante latte.
Occasionalmente l’Azienda puo’ fornire il latte ad altri centri di raccolta, standardizzazione o altri stabilimenti di trattamento e trasformazione.
La azienda non svolge altre attivita’ connesse alla lavorazione del latte.
3. Provenienza del latte crudo acquistato, trasportatori e automezzi.
Nel presente paragrafo deve essere descritta l’attivita’ dell’azienda relativamente alla registrazione dei dati necessari ad assicurare che sia possibile risalire alla provenienza del latte crudo acquistato, ai trasportatori che svolgono l’attivita’ di raccolta e agli automezzi utilizzati per tale attivita’.
Traccia per la compilazione.
L’azienda assicura la registrazione dei dati di identificazione del latte crudo acquistato tramite l’applicazione di quanto previsto dalla L. 119/2003 e dal decreto ministeriale 31 luglio 2003.
4. Latte venduto e sua prima destinazione.
Il presente paragrafo deve riportare le modalita’ di gestione delle attivita’ di consegna e vendita del latte crudo ai centri di raccolta e standardizzazione o agli stabilimenti di trattamento al fine di assicurare la registrazione dei dati necessari a garantire la rintracciabilita’ del latte crudo commercializzato dal primo acquirente.
Traccia per la compilazione.
L’azienda assicura la rintracciabilita’ del latte crudo consegnato ai centri di raccolta e standardizzazione o agli stabilimenti di trattamento tramite l’applicazione di quanto previsto dalla legge n. 119/2003 e dal decreto ministeriale 31 luglio 2003.

Manuale aziendale di cui al comma 4, art. 5, del D.M. 27 maggio 2004
Parte Speciale
Sezione 3 – Centro di raccolta
Azienda ……………………………….
Data di emissione ………………………
Data ultima revisione …………………..
Il legale rappresentante (Firma) …………
N. Pagine complessivo …………………..
Indice
Finalita’
Descrizione del centro di raccolta
Provenienza del latte crudo acquistato
Stoccaggio del latte crudo in entrata al centro di raccolta
Latte venduto e sue destinazioni
Allegati

1. Finalita’.
Il Manuale deve descrivere le attivita’ del centro di raccolta, relativamente al percorso produttivo del latte, richiamate nell’allegato del D.M. 27 maggio 2004 a partire dall’acquisto del latte crudo attraverso le fasi di stoccaggio, fino alla spedizione e consegna del latte crudo ad altri operatori della filiera del latte fresco.
Traccia per la compilazione.
Il Manuale del centro di raccolta…. con sede legale in …., identificato con bollo CEE n. …………. descrive il sistema di rintracciabilita’ attuato per assolvere agli obblighi del decreto ministeriale 27 maggio 2004 al fine di assicurare la piu’ ampia tutela del consumatore. Il manuale si applica alle fasi di ricevimento, stoccaggio e spedizione del latte crudo destinato all’ottenimento di latte fresco.
Le attivita’ di cui si garantisce la rintracciabilita’ sono:
l’identificazione del fornitore del latte crudo ivi compresa la/le province Italiane in cui sono ubicati gli allevamenti di provenienza o la/le nazioni di provenienza del latte crudo extranazionale;
il trasporto per la consegna del latte crudo;
lo stoccaggio del latte crudo;
la vendita del latte e la sua destinazione.
2. Descrizione del centro di raccolta.
Il presente paragrafo deve descrivere le strutture e il sistema gestionale attraverso cui opera il centro di raccolta per gli aspetti che possono avere un’influenza sulla rintracciabilita’ del latte crudo quali le dotazioni impiantistiche (serbatoi di stoccaggio del latte crudo) la dotazione propria di automezzi per la raccolta o consegna del latte crudo o l’eventuale utilizzazione di fornitori di servizi per lo svolgimento di tale attivita’. Per quanto riguarda le dotazioni impiantistiche e strutturali e agli aspetti gestionali che sono gia’ stati descritti in altri manuali e/o procedure previste da altre normative nel presente Manuale ci si puo’ limitare a farne riferimento rimandando agli stessi.
Traccia per la compilazione.
L’Azienda acquista le seguenti tipologie di latte crudo:
latte crudo direttamente da allevamenti situati sul territorio italiano;
latte crudo da aziende primi acquirenti;
latte crudo da centri di raccolta nazionali ed esteri;
latte crudo da agricoltura biologica;
altro ….
Per il latte crudo acquistato direttamente da allevamenti, l’Azienda svolge l’attivita’ di raccolta latte tramite n. ……….. automezzi di proprieta’ della stessa e l’attivita’ di raccolta e’ svolta da dipendenti; in aggiunta alle raccolte svolte attraverso automezzi propri e dipendenti, altre n. …………. raccolte sono affidate a fornitori di servizi che svolgono attivita’ di trasporto conto terzi.
L’Azienda ritira le seguenti tipologie di latte:
latte in deroga al decreto del Presidente della Repubblica n. 54/1997;
latte da agricoltura biologica;
altro latte conforme.
Il latte in deroga viene ceduto prevalentemente a:
n. ……… caseifici (nomi dei caseifici ………………………….) per la produzione di formaggi con stagionatura superiore a sessanta gg;
n. ……… stabilimenti di trattamento e/o trasformazione del latte (nomi degli stabilimenti ….) per il restante latte.
Occasionalmente l’Azienda puo’ fornire il latte ad altri centri di raccolta, standardizzazione o altri stabilimenti di trattamento e trasformazione.
La azienda non svolge altre attivita’ connesse alla lavorazione del latte.
La dotazione strutturale dello stabilimento e’ descritta nella planimetria allegata al manuale nel quale sono evidenziati e identificati univocamente (con un numero progressivo) i serbatoi di stoccaggio del latte crudo, riportando una legenda sulla planimetria stessa o in un suo documento allegato; il numero corrispondente viene apposto sulle attrezzature identificate in planimetria.
3. Provenienza del latte crudo acquistato.
Nel presente paragrafo deve essere descritta l’attivita’ del centro di raccolta relativamente alla registrazione dei dati di rintracciabilita’ necessari ad assicurare che sia possibile risalire alla provenienza del latte crudo conferito/acquistato identificando i fornitori di latte e la provincia in cui sono ubicati gli allevamenti di origine del latte crudo o, nel caso di acquisto di latte di provenienza extranazionale, identificando i fornitori e la nazione in cui sono ubicati gli allevamenti di origine del latte.
Traccia per la compilazione.
Il centro di raccolta assicura la capacita’ di identificare la provenienza del latte crudo acquistato come segue:
latte crudo raccolto presso gli allevamenti di produzione direttamente dal centro di raccolta: viene garantita l’applicazione di quanto previsto dalla L. 119/2003 e dal decreto ministeriale 31 luglio 2003 per i primi acquirenti;
latte crudo acquistato presso primi acquirenti: viene garantita dal ritiro di copia del registro di raccolta latte previsto dalla L. 119/2003 e dal decreto ministeriale 31 luglio 2003;
latte crudo acquistato presso altri centri ….
Il centro di raccolta archivia e conserva i documenti di trasporto assicurandosi che questi contengano almeno la data di consegna, l’identificazione del fornitore, l’identificazione dell’automezzo utilizzato, l’identificazione e la firma del trasportatore, una chiara identificazione commerciale del latte crudo (conforme al decreto del Presidente della Repubblica n. 54/1997, BIO, etc.) e la quantita’ consegnata ….
In aggiunta alle informazioni contenute nel documento di trasporto lo stabilimento richiede una apposita dichiarazione da parte del fornitore in cui e’ riportato il riferimento territoriale cui fanno capo gli allevamenti di provenienza del latte.
4. Stoccaggio del latte crudo in entrata al centro di raccolta.
Nel presente paragrafo devono essere descritte le modalita’ di registrazione necessarie ad assicurare l’identificazione del/dei serbatoio/serbatoi nei quali viene stoccata ciascuna fornitura di latte crudo acquistato dallo stabilimento.
Traccia per la compilazione.
Il centro di raccolta assicura la rintracciabilita’ del latte crudo nelle fasi di stoccaggio del latte acquistato tramite la registrazione, per ogni cisterna di latte crudo in entrata allo stabilimento, su apposito registro di carico delle seguenti informazioni:
data di scarico della cisterna;
identificazione del fornitore e della fornitura (n. giro di raccolta, DDT, etc.) nel caso di raccolte svolte direttamente dallo stabilimento o di piu’ forniture quotidiane provenienti dal medesimo fornitore;
tipologia di latte (conforme al decreto del Presidente della Repubblica n. 54/1997, BIO, etc.);
quantita’ consegnata;
serbatoio di stoccaggio in cui il latte crudo e’ stato immagazzinato.
La registrazione delle attivita’ di stoccaggio del latte crudo in entrata al centro di raccolta e’ effettuata utilizzando il modulo CR1 riportato in allegato.
5. Latte venduto e sua destinazione.
Il presente paragrafo deve riportare le modalita’ di gestione delle attivita’ di consegna del latte crudo dal centro di raccolta agli stabilimenti di trattamento che producono latte fresco o ad altri operatori della filiera del latte fresco al fine di assicurare la rintracciabilita’ del prodotto.
Traccia per la compilazione.
Il centro di raccolta utilizza per la consegna del latte crudo agli stabilimenti di trattamento del latte automezzi propri con dipendenti e automezzi in conto terzi. All’atto della spedizione il centro di raccolta provvede alla registrazione, per ciascuna cisterna di latte crudo in uscita dallo stabilimento, del/dei serbatoi di stoccaggio di provenienza del latte e della quantita’ caricata; per la registrazione e’ utilizzato il modello CR2 riportato in allegato. All’atto della spedizione, il centro di raccolta archivia e conserva i documenti di trasporto assicurandosi che questi contengano almeno la data di consegna, l’identificazione del fornitore, l’identificazione dell’automezzo utilizzato, l’identificazione e la firma del trasportatore, una chiara identificazione commerciale del latte crudo (conforme al decreto del Presidente della Repubblica n. 54/1997, BIO, etc.) e la quantita’ consegnata.
In aggiunta alle informazioni contenute nel documento di trasporto lo stabilimento rilascia una apposita dichiarazione in cui e’ riportato il riferimento territoriale cui fanno capo gli allevamenti di provenienza del latte.
6. Allegati.
Modulo CR1: Stoccaggio del latte crudo in entrata.
Modulo CR2: Carico e spedizione del latte crudo.

(Moduli omessi)

Manuale aziendale
di cui al comma 4, art. 5, del D.M. 27 maggio 2004
Parte Speciale
Sezione 4 – Centro di standardizzazione
Azienda ………………………………..
Data di emissione ……………………….
Data ultima revisione ……………………
Il legale rappresentante (Firma) ………….
N. Pagine complessivo ……………………
Indice
Finalita’
Descrizione del centro di standardizzazione
Provenienza del latte crudo acquistato
Stoccaggio del latte crudo in entrata al centro di standardizzazione
Trattamento di standardizzazione
Latte venduto e sua destinazione
Allegati

1. Finalita’.
Il Manuale deve descrivere le attivita’ del centro di standardizzazione, relativamente al percorso produttivo del latte, richiamate nell’allegato del decreto ministeriale 27 maggio 2004 a partire dall’acquisto del latte crudo attraverso le fasi di stoccaggio e standardizzazione fino alla spedizione e consegna del latte crudo ad altri operatori della filiera del latte fresco.
Traccia per la compilazione.
Il Manuale del centro di standardizzazione…. con sede legale in …., identificato con bollo CEE n. …………. descrive il sistema di rintracciabilita’ attuato per assolvere agli obblighi del decreto ministeriale 27 maggio 2004 al fine di assicurare la piu’ ampia tutela del consumatore. Il manuale si applica alle fasi di ricevimento, stoccaggio, standardizzazione e spedizione del latte crudo destinato all’ottenimento di latte fresco.
Le attivita’ di cui si garantisce la rintracciabilita’ sono:
l’identificazione del fornitore del latte crudo ivi compresa la/le province italiane in cui sono ubicati gli allevamenti di provenienza o la/le nazioni di provenienza del latte crudo
extranazionale;
il trasporto per la consegna del latte crudo;
il trattamento di standardizzazione;
lo stoccaggio del latte crudo;
la vendita del latte e la sua destinazione.
2. Descrizione del centro di standardizzazione.
Il presente paragrafo deve descrivere le strutture e il sistema gestionale attraverso cui opera il centro di standardizzazione per gli aspetti che possono avere un’influenza sulla rintracciabilita’ del latte crudo quali le dotazioni impiantistiche (serbatoi di stoccaggio del latte crudo, impianti di standardizzazione) la dotazione propria di automezzi per la raccolta o consegna del latte crudo o l’eventuale utilizzazione di fornitori di servizi per lo svolgimento di tale attivita’. Per quanto riguarda le dotazioni impiantistiche e strutturali e agli aspetti gestionali che sono gia’ stati descritti in altri manuali e/o procedure previste da altre normative nel presente Manuale ci si puo’ limitare a farne riferimento rimandando agli stessi.
Traccia per la compilazione.
L’Azienda acquista le seguenti tipologie di latte crudo:
latte crudo direttamente da allevamenti situati sul territorio italiano;
latte crudo da aziende primi acquirenti;
latte crudo da centri di raccolta nazionali ed esteri;
latte crudo da agricoltura biologica;
altro ….
Per il latte crudo acquistato direttamente da allevamenti, l’Azienda svolge l’attivita’ di raccolta latte tramite n. …………. automezzi di proprieta’ della stessa e l’attivita’ di
raccolta e’ svolta da dipendenti; in aggiunta alle raccolte svolte attraverso automezzi e propri, altre n. ……….. raccolte sono affidate a fornitori di servizi che svolgono attivita’ di trasporto conto terzi.
L’Azienda ritira le seguenti tipologie di latte:
latte in deroga al decreto del Presidente della Repubblica n. 54/1997;
latte da agricoltura biologica;
altro latte conforme.
Il latte in deroga viene ceduto prevalentemente a:
n. ……… caseifici (nomi dei caseifici ….) per la produzione di formaggi con stagionatura superiore a sessanta gg.;
n. ……… stabilimenti di trattamento e/o trasformazione del latte (nomi degli stabilimenti….) per il restante latte.
La azienda non svolge altre attivita’ connesse alla lavorazione del latte.
La dotazione strutturale del centro di standardizzazione e’ descritta nella planimetria allegata al Manuale nel quale sono evidenziati e identificati univocamente (con un numero progressivo) i serbatoi di stoccaggio del latte crudo, gli impianti di standardizzazione del latte e i serbatoi del latte standardizzato riportando una legenda sulla planimetria stessa o in un suo documento allegato; il numero corrispondente viene apposto sulle attrezzature identificate in planimetria.
3. Provenienza del latte crudo acquistato.
Nel presente paragrafo deve essere descritta l’attivita’ del centro di standardizzazione relativamente alla registrazione dei dati di rintracciabilita’ necessari ad assicurare che sia possibile risalire alla provenienza del latte crudo conferito/acquistato identificando i fornitori di latte e la provincia in cui sono ubicati gli allevamenti di origine del latte crudo o, nel caso di acquisto di latte di provenienza extranazionale, identificando i fornitori e la nazione in cui sono ubicati gli allevamenti di origine del latte.
Traccia per la compilazione.
Il centro di standardizzazione assicura la capacita’ di identificare la provenienza del latte crudo acquistato come segue:
1. latte crudo raccolto presso gli allevamenti di produzione direttamente dal centro di standardizzazione: viene garantita l’applicazione di quanto previsto dalla L. n. 119/2003 e dal D.M. 31 luglio 2003 per i primi acquirenti.
2. latte crudo acquistato presso primi acquirenti: viene garantita dal ritiro di copia del registro di raccolta latte previsto dalla L. n. 119/2003 e dal D.M. 31 luglio 2003;
3. latte crudo acquistato presso altri centri ….
Il centro di standardizzazione archivia e conserva i documenti di trasporto che devono contenere la data di consegna, l’identificazione del fornitore, l’identificazione dell’automezzo utilizzato, l’identificazione e la firma del trasportatore, una chiara identificazione commerciale del latte crudo (conforme al decreto del Presidente della Repubblica n. 54/1997, AQ, BIO) e la quantita’ consegnata ….
In aggiunta alle informazioni contenute nel documento di trasporto il centro di standardizzazione richiede una apposita dichiarazione da parte del fornitore in cui e’ riportato il
riferimento territoriale cui fanno capo gli allevamenti di provenienza del latte.
4. Stoccaggio del latte crudo in entrata al centro di standardizzazione.
Nel presente paragrafo devono essere descritte le modalita’ di registrazione necessarie ad assicurare l’identificazione del/dei serbatoio/serbatoi nei quali viene stoccata ciascuna fornitura di latte crudo acquistato dal centro di standardizzazione.
Traccia per la compilazione.
Il centro di standardizzazione assicura la rintracciabilita’ del latte crudo nelle fasi di stoccaggio del latte acquistato tramite la registrazione, per ogni cisterna di latte crudo in entrata, su apposito registro di carico delle seguenti informazioni:
data di scarico della cisterna;
identificazione del fornitore e/o della fornitura (n. giro di raccolta, DDT ecc.) nel caso di raccolte svolte direttamente dal centro di standardizzazione o di piu’ forniture quotidiane provenienti dal medesimo fornitore;
tipologia di latte (conforme al decreto del Presidente della Repubblica n. 54/1997, AQ, BIO);
quantita’ consegnata;
serbatoio di stoccaggio in cui il latte crudo e’ stato immagazzinato.
La registrazione delle attivita’ di stoccaggio del latte crudo in entrata al centro di standardizzazione e’ effettuata utilizzando il modulo CS1 riportato in allegato.
5. Trattamento di standardizzazione.
Nel presente paragrafo devono essere descritte le modalita’ di registrazione necessarie ad assicurare l’identificazione del/dei serbatoio/serbatoi di provenienza del latte crudo sottoposto ai trattamenti di standardizzazione, del/dei serbatoio/serbatoi di destinazione del latte standardizzato, nonche’ del trattamento di standardizzazione applicato e del destino/provenienza dei componenti naturali del latte sottratti/aggiunti.
Traccia per la compilazione.
La rintracciabilita’ dell’attivita’ di standardizzazione del latte crudo avviene mediante la registrazione, per ogni lotto di produzione di latte standardizzato delle seguenti informazioni:
data del trattamento di standardizzazione;
serbatoio di provenienza del latte crudo;
quantita’ di latte standardizzato;
tipologia di trattamento di standardizzazione (aggiunta o sottrazione di materia grassa);
provenienza o destinazione dei costituenti naturali aggiunti/sottratti (materia grassa proveniente da scrematura latte conforme D.P.R. n. 54/1997 serbatoio …., materia grassa proveniente da scrematura latte BIO serbatoio….; materia grassa destinata a burrificazione serbatoio …. ecc.);
serbatoio di destinazione del latte standardizzato.
La registrazione delle attivita’ di standardizzazione effettuata utilizzando il Modulo C3 riportato in allegato.
6. Latte venduto e sua destinazione.
Il presente paragrafo deve riportare le modalita’ di gestione delle attivita’ di consegna del latte crudo dal centro di standardizzazione agli stabilimenti di trattamento che producono latte fresco o ad altri operatori della filiera del latte fresco al fine di assicurare la rintracciabilita’ del prodotto.
Traccia per la compilazione.
Il centro di standardizzazione utilizza per la consegna del latte crudo agli stabilimenti di trattamento del latte automezzi propri e automezzi in conto terzi. All’atto della spedizione il centro di standardizzazione provvede alla registrazione, per ciascuna cisterna di latte crudo in uscita dal centro di standardizzazione, del/dei serbatoi di stoccaggio di provenienza del latte e della quantita’ caricata; per la registrazione e’ utilizzato il modello CS2 riportato in allegato.
All’atto della spedizione, il centro di standardizzazione archivia e conserva i documenti di trasporto assicurandosi che questi contengano almeno la data di spedizione, l’identificazione del destinatario, l’identificazione dell’automezzo utilizzato, l’identificazione e la firma del trasportatore, una chiara identificazione commerciale del latte crudo (conforme al decreto del Presidente della Repubblica n. 54/1997, BIO, Intero, Parzialmente Scremato, Scremato) e la quantita’ consegnata.
In aggiunta alle informazioni contenute nel documento di trasporto il centro di standardizzazione rilascia una apposita dichiarazione in cui e’ riportato il riferimento territoriale cui fanno capo gli allevamenti di provenienza del latte.
7. Allegati.
Modulo CS1 Stoccaggio del latte crudo in entrata;
Modulo CS2 Carico e spedizione del latte crudo standardizzato;
Modulo CS3 Standardizzazione del latte crudo.

(moduli omessi)

Manuale aziendale di cui al comma 4, art. 5, del D.M. 27 maggio 2004
Parte Speciale
Sezione 5 – Trasportatore
Azienda ………………………………..
Data di emissione ……………………….
Data ultima revisione ……………………
Il legale rappresentante (Firma) ………….
N. Pagine complessivo ……………………
Indice
Finalita’
Descrizione dell’azienda
Provenienza del latte crudo acquistato
Automezzi utilizzati per il trasporto del latte
Destinazione del latte

1. Finalita’.
Il Manuale deve descrivere le attivita del trasportatore lungo tutta la filiera produttiva del latte crudo per le attivita’ richiamate nell’allegato del decreto ministeriale 27 maggio 2004.
Traccia per la compilazione.
Il Manuale del trasportatore…. con sede legale in …. Partita IVA …., descrive il sistema di rintracciabilita’ attuato per assolvere agli obblighi del decreto ministeriale 27 maggio 2004 al fine di assicurare la piu’ ampia tutela del consumatore. Il manuale si applica alle fasi di ritiro del latte dagli allevamenti di produzione e ad ogni fase successiva in cui esista un trasporto di latte crudo – destinato all’ottenimento di latte alimentare vaccino fresco di cui alla normativa nazionale e comunitaria vigente – tra un
operatore e un altro della filiera.
La rintracciabilita’ del latte crudo e’ garantita tramite l’identificazione:
1. della provenienza del latte raccolto o trasportato;
2. degli automezzi impiegati per il trasporto del latte;
3. della destinazione del latte consegnato.
2. Descrizione dell’azienda.
Il presente paragrafo deve descrivere le attrezzature e il sistema gestionale attraverso cui opera il trasportatore per gli aspetti che possono avere un’influenza sulla rintracciabilita’ del latte quali la dotazione di automezzi per la raccolta ed il trasporto del latte, la quantita’ di latte, i principali operatori da cui il latte viene raccolto o a cui il latte viene consegnato, le tipologie di latte commercializzato, nonche’ il destino commerciale del latte. Per quanto riguarda le dotazioni e gli aspetti gestionali che sono gia’ stati descritti in altri manuali e/o procedure previste da altre normative nel presente Manuale ci si puo’ limitare a farne riferimento rimandando agli stessi.
Traccia per la compilazione.
L’Azienda svolge attivita’ di trasporto di latte crudo destinato alla produzione di latte fresco. L’Azienda svolge prevalentemente le seguenti attivita’:
raccolta di latte direttamente dagli allevamenti di produzione per i quali risulta primo acquirente;
raccolta di latte per conto di primi acquirenti;
trasporto di latte per conto terzi.
L’Azienda svolge l’attivita’ di raccolta/trasporto latte tramite n. ………. automezzi di proprieta’ della stessa;
l’attivita’ di raccolta e’ svolta da dipendenti.
L’Azienda ha elaborato e mantiene aggiornato un elenco del parco automezzi nel quale sono riportati almeno targa e capacita’ del veicolo.
3. Provenienza del latte crudo acquistato.
Nel presente paragrafo deve essere descritta l’attivita’ dell’azienda relativamente alla registrazione dei dati di rintracciabilita’ necessari ad assicurare che sia possibile risalire
alla provenienza del latte crudo acquistato.
Traccia per la compilazione.
L’azienda assicura la registrazione dei dati di identificazione e rintracciabilita’ del latte crudo acquistato tramite l’applicazione di quanto previsto dalla L. n. 119/2003 e dal D.M. 31 luglio 2003.
4. Automezzi utilizzati per il trasporto del latte.
Nel presente paragrafo deve essere descritta l’attivita’ dell’azienda relativamente alla registrazione dei dati necessari ad assicurare che sia possibile risalire identificazione degli automezzi utilizzati per il trasporto del latte crudo.
Traccia per la compilazione.
L’azienda assicura la registrazione dei dati relativi alla identificazione degli automezzi utilizzati per il trasporto del latte crudo:
nel caso di raccolta direttamente dagli allevamenti di produzione del latte tramite l’applicazione di quanto previsto dalla L. n. 119/2003 e dal decreto ministeriale 31 luglio 2003. A tal fine l’azienda registra sul registro di raccolta la targa dell’automezzo utilizzato;
nel caso di trasporti di latte crudo tra centri di raccolta, centri di standardizzazione e stabilimenti di trattamento l’azienda provvede a registrare sui documenti di trasporto la targa o le targhe (in caso di motrice e rimorchio) degli automezzi utilizzati per il trasporto.
5. Destinazione del latte.
Il presente paragrafo deve riportare le modalita’ di gestione delle attivita’ di consegna del latte crudo ai centri di raccolta e standardizzazione o agli stabilimenti di trattamento al fine di assicurare la registrazione dei dati necessari a garantire la rintracciabilita’ del latte crudo commercializzato dal primo acquirente.
Traccia per la compilazione.
L’azienda assicura la rintracciabilita’ del latte crudo consegnato ai centri di raccolta e standardizzazione o agli stabilimenti di trattamento mediante la registrazione delle seguenti informazioni:
1. nel caso in cui il trasportatore svolga attivita’ di raccolta del latte direttamente dagli allevamenti di produzione le registrazioni sono effettuate in conformita’ a quanto disposto dalla L. n. 119/2003 e dal decreto ministeriale 31 luglio 2003;
2. nel caso di trasporti di latte crudo tra centri di raccolta, centri di standardizzazione e stabilimenti di trattamento il trasportatore provvede consegnare al destinatario i documenti di trasporto forniti dal mittente.

Manuale aziendale di cui al comma 4, art. 5, del D.M. 27 maggio 2004
Parte Speciale
Sezione 6 – Stabilimento di trattamento
Azienda ………………………………..
Data di emissione ……………………….
Data ultima revisione ……………………
Il legale rappresentante (Firma) ………….
N. Pagine complessivo ……………………
Indice
Finalita’
Descrizione dello stabilimento di trattamento
Provenienza del latte crudo
Stoccaggio del latte crudo in entrata
Pastorizzazione e stoccaggio del latte pastorizzato
Linea di confezionamento e latte fresco confezionato
Latte confezionato e sua prima destinazione
Allegati

1. Finalita’.
Il Manuale deve descrivere le attivita’ dello stabilimento di trattamento, relativamente al percorso produttivo del latte, richiamate nell’allegato del decreto ministeriale 27 maggio 2004 a partire dall’acquisto del latte crudo attraverso le fosi di stoccaggio, trattamento e confezionamento fino alla spedizione e consegna del prodotto finito presso il centro primario di distribuzione/commercializzazione.
Traccia per la compilazione.
Il Manuale dello stabilimento …. con sede legale in …., identificato con bollo CEE n. …………….. descrive il sistema di rintracciabilita’ attuato per assolvere agli obblighi del decreto ministeriale 27 maggio 2004 al fine di assicurare la piu’ ampia tutela del consumatore. Il manuale si applica alle fasi di lavorazione del latte destinato all’ottenimento di latte fresco.
Le attivita’ di cui si garantisce la rintracciabilita’ sono:
l’identificazione del fornitore del latte crudo ivi compresa la/le province italiane in cui sono ubicati gli allevamenti di provenienza o la/le nazioni di provenienza del latte crudo
extranazionale;
l’identificazione del trasportatore e dell’automezzo utilizzato per la consegna del latte crudo;
lo stoccaggio del latte crudo;
il trattamento di pastorizzazione applicato al latte crudo;
lo stoccaggio del latte pastorizzato;
il confezionamento;
la distribuzione/consegna del prodotto confezionato.
2. Descrizione dello stabilimento di trattamento.
Il presente paragrafo deve descrivere le strutture e il sistema gestionale attraverso cui opera lo stabilimento per gli aspetti che possono avere un’influenza sulla rintracciabilita’ del latte fresco quali le dotazioni strutturali ed impiantistiche (serbatoi di stoccaggio del latte crudo e del latte pastorizzato, linee di trattamento, linee di confezionamento) la dotazione propria di automezzi per la distribuzione del latte fresco o l’eventuale utilizzazione di terzisti per lo svolgimento di tale attivita’.
Devono anche essere descritte le diverse tipologie di latte fresco immesse in commercio e le principali fonti di approvvigionamento della materia prima. Per quanto attiene alle dotazioni impiantistiche, strutturali e agli aspetti gestionali che sono stati descritti in altri annuali e/o procedure previste da altre normative nel presente Manuale ci si puo’ limitare a farne riferimento rimandando agli stessi.
Traccia per la compilazione.
L’Azienda acquista le seguenti tipologie di latte crudo:
latte crudo direttamente da allevamenti situati sul territorio italiano;
latte crudo da aziende primi acquirenti;
latte crudo da centri di raccolta nazionali ed esteri;
latte crudo destinato alla produzione di latte fresco pastorizzato di alta qualita’;
latte crudo da agricoltura biologica.
Il latte crudo conferito/acquistato viene utilizzato per la produzione di:
latte fresco pastorizzato;
latte fresco pastorizzato di alta qualita’;
latte fresco pastorizzato da agricoltura biologica;
altro latte fresco (specificare).
La dotazione strutturale dello stabilimento e’ descritta nella planimetria allegata al manuale nel quale sono evidenziati e identificati univocamente i serbatoi di stoccaggio del latte crudo, i serbatoi di stoccaggio del latte pastorizzato, gli impianti di trattamento termico e gli impianti di confezionamento riportando una legenda sulla planimetria stessa o in un suo documento allegato; il numero corrispondente viene apposto sulle attrezzature identificate in planimetria.
3. Provenienza del latte crudo acquistato per la produzione di latte fresco e identificazione del trasportatore e dell’automezzo del latte in ingresso allo stabilimento.
Nel presente paragrafo deve essere descritta l’attivita’ dello stabilimento relativamente alla registrazione dei dati di rintracciabilita’ necessari ad assicurare che sia possibile risalire alla provenienza del latte crudo conferito/acquistato identificando i fornitori di latte e la provincia in cui sono ubicati gli allevamenti di origine del latte crudo o, nel caso di acquisto di latte di provenienza extranazionale, identificando i fornitori e la nazione in cui sono ubicati gli allevamenti di origine del latte.
Traccia per la compilazione.
Lo stabilimento assicura la capacita’ di identificare la provenienza del latte crudo acquistato come segue:
1. latte crudo raccolto presso gli allevamenti di produzione direttamente dallo stabilimento: viene garantita dall’applicazione di quanto previsto dalla L. n. 119/2003 e dal decreto ministeriale 31 luglio 2003 per i primi acquirenti;
2. latte crudo acquistato da primi acquirenti: viene garantita dall’applicazione di quanto previsto dalla L. n. 119/2003 e dal decreto ministeriale 31 luglio 2003;
3. latte crudo acquistato da centri di raccolta e centri di standardizzazione: lo stabilimento archivia e conserva i documenti di trasporto che devono contenere la data di consegna, l’identificazione del fornitore, l’identificazione dell’automezzo utilizzato, l’identificazione e la firma del trasportatore, una chiara identificazione commerciale del latte crudo (es. conforme al decreto del Presidente della Repubblica n. 54/1997, AQ, BIO) e la quantita’ consegnata;
4. in aggiunta ai documenti commerciali lo stabilimento richiede una apposita dichiarazione da parte del fornitore in cui e’ riportato il riferimento territoriale cui fanno capo gli allevamenti di provenienza del latte.
4. Stoccaggio del latte crudo in entrata allo stabilimento. Nel presente paragrafo devono essere descritte le modalita’ di registrazione necessarie ad assicurare l’identificazione del/dei serbatoio/serbatoi nei quali viene stoccata ciascuna fornitura di latte crudo acquistato dallo stabihiniento; nel caso in cui lo stabilimento non effettui lo stoccaggio del latte crudo acquistato ma lo invii direttamente al trattamento termico la documentazione di questa fase puo’ essere tralasciata. Il manuale di rintracciabilita’
dovra’ essere adeguato di conseguenza.
Traccia per la compilazione.
Lo stabilimento assicura la rintracciabilita’ del latte crudo nelle fasi di stoccaggio del latte acquistato tramite la registrazione, per ogni cisterna di latte crudo in entrata allo
stabilimento, su apposito registro di carico delle seguenti informazioni:
1. data di scarico della cisterna;
2. identificazione del fornitore e/o della fornitura (es. n. giro di raccolta, DDT ecc.) nel caso di raccolte svolte direttamente dallo stabilimento o di piu’ forniture quotidiane provenienti dal medesimo fornitore;
3. tipologia di latte (es. conforme al decreto del Presidente della Repubblica n. 54/1997, AQ, BIO);
4. quantita’ consegnata;
5. serbatoio di stoccaggio in cui il latte crudo e’ stato immagazzinato.
La registrazione delle attivita’ di stoccaggio del latte crudo in entrata allo stabilimento e’ effettuata utilizzando il modulo S1 riportato in allegato.
5. Pastorizzazione e stoccaggio del latte pastorizzato.
Nel presente paragrafo devono essere descritte le modalita’ di registrazione necessarie ad assicurare l’identificazione del/dei serbatoio/serbatoi di provenienza del latte crudo utilizzato per la produzione di latte fresco. Nel Manuale di rintracciabilita’ devono anche essere inserite le modalita’ di registrazione necessarie a dare evidenza delle condizioni (tempo/temperatura) del trattamento termico subito dal latte crudo e l’orario di pastorizzazione. Infine il paragrafo deve descrivere le modalita’ di registrazione per
l’identificazione del serbatoio di destinazione del latte pastorizzato qualora lo stesso non venga avviato direttamente al confezionaniento dopo il trattamento termico.
Traccia per la compilazione.
Lo stabilimento dispone di n. …….. pastorizzatori identificati come P1 e P2, ecc. che hanno una portata di …. L/h.
La rintracciabilita’ delle attivita’ di pastorizzazione e di stoccaggio del latte pastorizzato avviene mediante la registrazione di:
data di pastorizzazione;
2. serbatoio di provenienza del latte crudo;
quantita’ di latte pastorizzato;
il pastorizzatore utilizzato (P1, P2 … se sono presenti piu’ pastorizzatori);
orario di inizio della pastorizzazione;
orario di fine della pastorizzazione;
serbatoio di destinazione del latte pastorizzato;
riferimento ai parametri di pastorizzazione.
Le registrazioni dei dati sono effettuate sul modulo S2 riportato in allegato. I riferimenti ai parametri di pastorizzazioni collegano il lotto di latte lavorate alle informazioni registrate sui tracciati termografici.
6. Linea di confezionamento e latte fresco confezionato.
Nel presente paragrafo devono essere descritte le modalita’ di registrazione necessarie ad assicurare l’identificazione del/dei serbatoio/serbatoi di provenienza del latte pastorizzato e delle linee di confezionamento utilizzate per la produzione di latte fresco. Devono anche essere inserite le modalita’ di registrazione necessarie a dare evidenza delle tipologie di latte fresco confezionato e delle relative quantita’.
Traccia per la compilazione.
Lo stabilimento dispone di n. ………… linee di confezionamento che sono utilizzate per la produzione di latte fresco; il latte fresco viene confezionato nei formati e tipologie di seguito elencati: …. (elencare le tipologie di confezioni) …..
La rintracciabilita’ delle attivita’ di confezionamento del latte pastorizzato avviene mediante la registrazione, per ogni lotto di produzione, sul modulo S3, riportato in allegato, delle seguenti informazioni:
data del confezionamento;
tipologia di latte fresco confezionato;
serbatoio di provenienza del latte pastorizzato;
quantita’ totale di latte fresco confezionato;
numero di pezzi, tipologia e formato;
linea di confezionamento utilizzata.
Su ciascuna confezione viene riportata la data di scadenza del prodotto (che puo’ costituire anche l’identificativo del lotto) e il riferimento territoriale a cui fanno capo gli allevamenti di origine del latte impiegato.
7. Latte confezionato e sua prima destinazione.
Il presente paragrafo deve riportare le modalita’ di gestione delle attivita’ di distribuzione del latte fresco dallo stabilimento di produzione al centro primario di distribuzione/commercializzazione al fine di assicurare la rintracciabilita’ del prodotto immesso in commercio.
Traccia per la compilazione.
Lo stabilimento utilizza per la distribuzione primaria del latte automezzi propri e automezzi in conto terzi. Lo stabilimento distribuisce il latte fresco prodotto nella stessa giornata di produzione (oppure: nella giornata successiva alla produzione); lo stabilimento pertanto non inserisce di consuetudine il lotto di produzione del latte fresco sul documento di trasporto del latte.
Qualora avvenga una spedizione di latte non prodotto nella medesima giornata lo stabilimento provvedera’ a registrare il lotto di produzione sul documento di trasporto.
In ogni caso lo stabilimento inserisce nei documenti di trasporto le seguenti informazioni:
data della spedizione del latte fresco;
destinatario;
tipologia di latte fresco spedito, formato, quantita’ e lotto di produzione (se diverso dalla giornata di spedizione);
identificazione del trasportatore;
targa dell’automezzo.
8. Allegati.
Modulo S1 Stoccaggio del latte crudo in entrata;
Modulo S2 Pastorizzazione del latte crudo;
Modulo S3 Confezionamento del latte fresco.

(Moduli omessi)

Allegato B
A. Gli allevamenti sono obbligati a identificare, documentare e registrare il latte venduto e la sua prima destinazione.
B. I primi acquirenti sono obbligati a identificare e registrare:
1. la provenienza del latte acquistato specificando i fornitori e la/le provincia/e nella quale sono situati gli allevamenti, o la nazione in caso di provenienza extranazionale;
2. il trasportatore e l’automezzo;
3. il latte venduto e la sua destinazione specificando la/le provincia/e nella quale sono situati gli allevamenti di origine, o la nazione in caso di provenienza extranazionale. Nel caso di latte crudo da destinare alla produzione di latte fresco pastorizzato di alta qualita’ e nel caso di latte crudo da agricoltura biologica l’identificazione della provenienza deve estendersi fino agli allevamenti di origine.
Il primo acquirente, nel caso in cui svolga anche attivita’ di centro di raccolta e/o centro di standardizzazione e/o stabilimento di trattamento, deve applicare quanto previsto dagli specifici paragrafi successivi.
C. I centri di raccolta sono obbligati a identificare e registrare:
1. la provenienza del latte acquistato specificando i fornitori e la/le provincia/e nella quale sono situati gli allevamenti di origine, o la nazione in caso di provenienza extranazionale;
2. il trasportatore e automezzo;
3. il latte immagazzinato;
4. il latte venduto e la sua destinazione specificando la/le provincia/e nella quale sono situati gli allevamenti di origine, o la nazione in caso di provenienza extranazionale.
Nel caso di latte crudo da destinare alla produzione di latte fresco pastorizzato di alta qualita’ e nel caso di latte crudo da agricoltura biologica l’identificazione della provenienza deve estendersi fino agli allevamenti di origine.
D. I centri di standardizzazione sono obbligati a identificare e a registrare l’identificazione:
1. della provenienza del latte acquistato specificando i fornitori e la/le provincia/e nella quale sono situati gli allevamenti di origine, o la nazione in caso di provenienza
extranazionale;
2. del trasportatore e automezzo;
3. del latte immagazzinato;
4. del trattamento di standardizzazione;
5. degli eventuali costituenti naturali del latte aggiunti e della loro provenienza;
6. degli eventuali costituenti naturali del latte sottratti e della loro destinazione;
7. del latte standardizzato immagazzinato;
8. del latte venduto e della sua destinazione specificando la/le provincia/e nella quale sono situati gli allevamenti di origine, o la nazione in caso di provenienza extranazionale.
E. I trasportatori sono obbligati a identificare e registrare:
1. la provenienza del latte raccolto e/o trasportato specificando il mittente e la/le provincia/e nella quale sono situati gli allevamenti di origine, o la nazione in caso di provenienza extranazionale;
2. gli automezzi impiegati per il trasporto del latte;
3. la destinazione del latte consegnato specificando il/i destinatario/i e la/le provincia/e nella quale sono situati gli allevamenti di origine, o la nazione in caso di provenienza
extranazionale.
Nel caso di latte crudo da destinare alla produzione di latte fresco pastorizzato di alta qualita’ e nel caso di latte crudo da agricoltura biologica l’identificazione della provenienza deve estendersi fino agli allevamenti di origine.
F. Gli stabilimenti di trattamento sono obbligati a identificare e registrare:
1. la provenienza del latte acquistato specificando i fornitori e la/le provincia/e nella quale sono situati gli allevamenti di origine, o la nazione in caso di provenienza extranazionale. Nel caso di latte da destinare alla produzione di latte fresco pastorizzato di alta qualita’ la provenienza deve estendersi fino all’identificazione degli allevamenti di origine interessati; il latte da agricoltura biologica deve essere scortato da certificazione rilasciata dall’organismo autorizzato che ha effettuato il controllo;
2. il trasportatore/i e l’automezzo/i per il latte in ingresso;
3. il latte immagazzinato;
4. il trattamento termico impiegato;
5. l’orario del trattamento solo nel caso di latte da destinare a latte fresco pastorizzato;
6. il latte trattato termicamente eventualmente immagazzinato;
7. la linea di confezionamento;
8. il latte confezionato;
9. il trasportatore/i e l’automezzo/i per il prodotto confezionato;
10. la sua prima destinazione.
G. Gli stabilimenti di trattamento devono indicare nella etichettatura del latte fresco, fatte salve le disposizioni vigenti sulla etichettatura dei prodotti alimentari, anche il riferimento territoriale cui fanno capo gli allevamenti di origine del latte impiegato.
Tale riferimento puo’ ascriversi alle due seguenti diciture:
A. «Zona di mungitura» (nel caso sia possibile dimostrarne la provenienza fino agli allevamenti di origine) uno dei seguenti casi:
a)il comune, la/le provincia/e italiana/e (o del Paese dell’Unione europea); in alternativa e’ consentito indicare: la/le regione/i italiana/e (ovvero del Paese dell’Unione europea) ovvero:
b) «Italia» (o il nome del Paese dell’Unione europea) nel caso di provenienza del latte crudo dall’Italia o da altro singolo Paese U.E.;
c) «UE», nel caso di provenienza del latte da piu’ Paesi membri comunitari;
B. «Provenienza del latte» (nel caso non sia possibile dimostrarne la provenienza fino agli allevamenti di origine) uno dei seguenti casi:
a) la/le provincia/e italiana/e (o del Paese dell’Unione europea) in alternativa e’ consentito indicare: la/le regione/i italiana/e (ovvero del Paese dell’Unione europea); ovvero
b) «Italia» (o il nome del Paese dell’Unione europea) nel caso di provenienza del latte crudo dall’Italia o da altro singolo Paese UE;
c) «UE», nel caso di provenienza del latte da piu’ Paesi membri comunitari;
d) «Paesi terzi» nel caso di provenienza del latte sia da Paesi dell’Unione europea che da Paesi extra Unione europea o solo da Paesi extra Unione europea.
Per i Paesi aderenti all’EFTA il riferimento da riportare in etichetta e’ consentito per le indicazioni di cui alle precedenti lettere A.a. A.b, B.b.

                                                                                                    

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