DECRETO 21 Settembre 2005 – Disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti di salumeria

Con il Decreto 21 settembre 2005 (G.U. n. 231 del 04 Ottobre 2005) , il Ministero delle Attività Produttive ha  disciplinato la produzione e la vendita di taluni prodotti di salumeria.
Il decreto, nei primi articoli, dà l’esatta definizione di “prosciutto cotto”, elencando gli ingredienti che possono essere utilizzati, le caratteristiche, le proprietà organolettiche e la metodologia di produzione. Vengono stabilite le modalità di conservazione (temperatura non superiore + 4° C) ed il termine minimo di conservazione non superiore a giorni sessanta dalla data di preparazione per il prodotto confezionato in tranci, che non ha subito il trattamento di pastorizzazione dopo il confezionamento. Vengono introdotte le nuove denominazioni di “prosciutto cotto scelto” e “prosciutto cotto di alta qualità”  stabilendo, nel contempo, le modalità di produzione e gli ingredienti da utilizzare per queste due nuove categorie.
Il decreto, inoltre, disciplina anche il prosciutto crudo stagionato, riportando l’esatta definizione, le modalità di produzione, gli ingredienti consentiti e quelli vietati.
L’art. 13 del Provvedimento, riveste una discreta importanza perché stabilisce che il prosciutto crudo stagionato deve avere un peso minimo di 6 Kg con osso e durata minima complessiva del
processo di produzione  di 7 mesi ( 9 mesi per i prosciutti con peso finale superiore a 8 kg).
Per ultimo, il succitato Decreto, disciplina la produzione e la vendita del salame.
Anche in questo caso viene data l’esatta definizione  del prodotto, vengono elencati gli ingredienti consentiti e quelli vietati e viene stabilita la metodologia di produzione.

                                                                                                            Piero Nuciari

Il testo del provvedimento

MINISTERO DELLE ATTIVITA’ PRODUTTIVE

DECRETO 21 Settembre 2005
Disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti di salumeria
.

Capo I 
Prosciutto cotto

IL MINISTRO DELLE ATTIVITA’ PRODUTTIVE
e
IL MINISTRO DELLE POLITICHE
AGRICOLE E FORESTALI
Vista la legge 24 dicembre 2003, n. 350, ed in particolare l’art.
4, commi 66 e 67, il quale prevede che con uno o piu’ decreti
ministeriali sono stabilite le condizioni d’uso delle denominazioni
di vendita di alcuni prodotti di salumeria;
Vista la legge 30 aprile 1962, n. 283, e successive modificazioni;
Visto il decreto del Ministro della sanita’ 27 febbraio 1996, n.
209, e successive modificazioni;
Vista la notifica effettuata alla Commissione europea ai sensi e
per gli effetti della direttiva 98/34/CE;
Ritenuta la necessita’ di assicurare la trasparenza del mercato,
proteggere ed informare adeguatamente il consumatore attraverso la
definizione di prodotti di salumeria di largo consumo in relazione
alla composizione;
Adottano
il seguente decreto:

Art. 1.
Definizione

1. La denominazione «prosciutto cotto» e’ riservata al prodotto di
salumeria ottenuto dalla coscia del suino eventualmente sezionata,
disossata, sgrassata, privata dei tendini e della cotenna, con
impiego di acqua, sale, nitrito di sodio, nitrito di potassio
eventualmente in combinazione fra loro o con nitrato di sodio e
nitrato di potassio.
2. Per coscia di suino si intende l’ano posteriore del suino
sezionato trasversalmente dalla rimanente parte della carcassa non
anteriormente alla fine dell’osso iliaco.

Capo I

Prosciutto cotto

Art. 2.
Ingredienti

1. Nella produzione del prosciutto cotto possono essere impiegati
vino, inclusi i vini aromatizzati e liquorosi, zucchero, destrosio,
fruttosio, lattosio, maltodestrine (sciroppo di glucosio), proteine
del latte, proteine di soia, amidi e fecole nativi o modificati per
via fisica o enzimatica, spezie, gelatine alimentari, aromi, nonche’
gli additivi consentiti.

Capo I Prosciutto cotto

Art. 3.
Metodologia di produzione

1. Le fasi principali del processo di lavorazione del prosciutto
cotto sono:
a) preparazione della salamoia mediante dissoluzione o
dispersione degli ingredienti;
b) salagione: addizione della salamoia alla carne, eventualmente
seguita dall’omogeneizzazione dei componenti della salamoia
generalmente per via meccanica (massaggio/zangolatura a pressione
atmosferica o sottovuoto);
c) formatura: posizionamento del prodotto all’interno di un
contenitore o involucro in grado di conferire al prodotto una forma;
d) cottura: il trattamento termico che assicura la scomparsa
delle caratteristiche della carne fresca, garantendo la salubrita’
igienico-sanitaria del prodotto;
e) pastorizzazione: il prodotto raffreddato e confezionato,
sottoposto a pastorizzazione superficiale.

Capo I
Prosciutto cotto

Art. 4.
Caratteristiche

1. Il prosciutto cotto possiede un tasso di umidita’ su prodotto
sgrassato e deadditivato (UPSD) inferiore o uguale a 81,00, dove per
UPSD si intende [Umidita’ % / (100 – Grasso % – F)] x 100 e per F si
intende 100 – (umidita’ % + proteine % + grasso % + ceneri %).

Capo I
Prosciutto cotto

Art. 5.
Proprieta’ organolettiche

1. All’apertura della confezione il prosciutto cotto
commercializzato intero presenta:
a) all’esterno:
1) assenza o presenza trascurabile di liquidi nella confezione;
2) sufficiente resistenza alla compressione;
3) colore rosa, eventualmente tendente al rosa-rosso;
4) cavita’ e fessurazioni assenti o trascurabili;
b) al taglio:
1) tenuta della fetta: la fetta di 2 millimetri di spessore
massimo che presenta una sufficiente tenuta tra i muscoli;
2) gusto caratteristico, non eccessivamente speziato;
3) colore rosa, eventualmente tendente al rosso in muscoli o
porzioni di muscolo contenenti, naturalmente, elevate concentrazioni
di pigmenti.

Capo I
Prosciutto cotto

Art. 6.
Presentazione
1. Il prosciutto cotto e’ commercializzato in confezioni sottovuoto
o in atmosfera protettiva, intero, in tranci, affettato o comunque
porzionato.
2. L’aggiunta di ingredienti e di alimenti, diversi da quelli di
cui al decreto legislativo 25 gennaio 1992, n. 107, a scopo di
aromatizzazione, e’ segnalata da specifica integrazione della
denominazione di vendita.
3. Analoga integrazione e’ necessaria nel caso in cui il prosciutto
cotto viene sottoposto a trattamento di affumicatura.

Capo I
Prosciutto cotto

Art. 7.
Vendita

1. Il prosciutto cotto e’ mantenuto a una temperatura non superiore
a + 4°C.
2. Il prosciutto cotto confezionato in tranci, che non ha subito il
trattamento di pastorizzazione dopo confezionamento, riporta il
termine minimo di conservazione non superiore a giorni sessanta dalla
data di confezionamento.
3. Il prosciutto cotto affettato o comunque porzionato riporta il
termine minimo di conservazione non superiore a giorni trenta dalla
data di confezionamento.

Capo I
Prosciutto cotto

Art. 8.
Prosciutto cotto scelto

1. E’ consentito integrare la denominazione «prosciutto cotto» con
il termine «scelto» se nella sezione mediana del prodotto, salvo
quando utilizzato per la vendita preconfezionato affettato, sono
chiaramente identificabili almeno tre dei quattro muscoli principali
(semitendinoso, semimembranoso, quadricipite e bicipite femorale)
della coscia intera del suino ed il tasso di umidita’, su prodotto
sgrassato e deadditivato (UPSD), sia inferiore o uguale a 78,5.
2. Nella produzione del prosciutto cotto scelto e’ consentito
utilizzare gli ingredienti impiegati per la produzione del prosciutto
cotto.

Capo I
Prosciutto cotto

Art. 9.
Prosciutto cotto di alta qualita’

1. E’ consentito integrare la denominazione «prosciutto cotto» con
i termini «di alta qualita» se nella sezione mediana del prodotto
finito, salvo quando il prodotto sia utilizzato per la vendita
preconfezionato affettato, sono chiaramente identificabili almeno tre
dei quattro muscoli principali (semitendinoso, semimembranoso,
quadricipite e bicipite femorale) della coscia intera del suino ed il
tasso di umidita’ su prodotto sgrassato e deadditivato (UPSD) sia
inferiore o uguale a 75,5.
2. Nel prosciutto cotto di alta qualita’ e’ consentito impiegare
solo i seguenti ingredienti, oltre gli ingredienti indicati all’art.
1, comma 1:
a) vino, inclusi i vini aromatizzati e liquorosi;
b) zucchero, destrosio, fruttosio, lattosio alla dose massima
dell’1,5% sul prodotto finito;
c) aromi, ad esclusione sostanze arornatizzanti ottenute per
sintesi chimica, ma non identiche chimicamente ad una sostanza
naturalmente presente in un prodotto di origine vegetale o animale;
d) spezie e piante aromatiche;
e) acido ascorbico ed eritorbico e loro sali sodici – glutammato
monosodico – lattato di sodio.
3. Il prosciutto cotto di alta qualita’ presenta, oltre a quanto
previsto dall’art. 3, le seguenti caratteristiche:
a) il trattamento di cottura dev’essere tale da garantire il
raggiungimento di una temperatura a cuore del prodotto di almeno
69°C.
b) il prodotto raffreddato e confezionato e’ sottoposto a
pastorizzazione superficiale.

Capo II
Prosciutto crudo stagionato

Art. 10.
Definizione

1. La denominazione generica «prosciutto crudo stagionato» e’ usata
per il prodotto di carne stagionato, non affumicato, ottenuto da
cosce suine mediante tecnica tradizionale, basata su salagione a
secco e stagionatura a temperatura controllata.
2. La materia prima carnea e’ costituita dalla coscia intera del
maiale, comprendente la base ossea rimanente dopo rimozione del
castelletto.
3. Le cosce idonee alla produzione del prosciutto crudo stagionato
presentano grasso esterno di colore bianco, non untuoso, una moderata
presenza di grasso intramuscolare (marezzatura) e un limitato
spessore del grasso di copertura.
4. Le cotenne sono di colore chiaro e non vi sono segni rilevanti
di venature e macchie emorragiche.
5. Non e’ ammesso l’impiego di:
a) cosce di scrofe e di carni pallide soffici e ricche di
essudato (PSE) e scure, dure e disidratate (DFD);
b) cosce recanti le seguenti anomalie:
1) fratture delle ossa interne (femore, tibia) o esterna (testa
del femore, anchetta);
2) assenza dell’anchetta;
3) presenza del «castelletto»;
4) rifilatura irregolare: estensione del magro per oltre 9 cm
al di sotto della testa del femore.
6. E’ ammesso l’impiego di cosce congelate e singolarmente
confezionate all’origine.
7. Il prodotto intero con osso sottoposto a congelamento non e’
commerciabile con la denominazione prosciutto crudo stagionato o con
termini similari.

Capo II
Prosciutto crudo stagionato

Art. 11.
Ingredienti

1. Gli ingredienti del prosciutto crudo stagionato sono il sale
alimentare (compreso il sale iodato) e il pepe.
2. E’ ammesso l’impiego di aromi, zuccheri semplici (destrosio,
fruttosio, saccarosio), nitriti e nitrati, cloruro di potassio e
altri sostitutivi del sodio, antiossidanti e correttori di acidita’
(acido lattico, acetico, citrico e loro sali). Non sono ammessi altri
additivi.

Capo II
Prosciutto crudo stagionato

Art. 12.
Metodologia di produzione

1. Le fasi di lavorazione del prosciutto crudo stagionato sono le
seguenti:
a) salagione. Aspersione con sale secco; non e’ ammessa la
salagione per immersione ne’ l’iniezione di salamoia;
b) riposo. Asciugamento a freddo dopo la rimozione del sale
residuo. La durata minima della fase e’ di 45 giorni; di sessanta
giorni per cosce di peso iniziale superiore a 11 kg;
c) lavaggio. Rimozione dei residui superficiali di sale mediante
lavaggio con acqua tiepida;
d) asciugamento. Disidratazione della superficie in condizioni di
umidita’ e temperatura controllate; non e’ ammesso l’uso di
temperature superiori a 22° C, ne’ l’affumicamento, ne’ tecniche di
maturazione accelerata;
e) sugnatura. Applicazione sulla superficie di un impasto di
sugna. farina, sale e pepe, allo scopo di evitare l’eccessiva
disidratazione del magro;
f) stagionatura. Maturazione a umidita’ e temperatura
controllate. Non sono ammesse la stufatura, l’impiego di temperature
superiori a 22° C, ne’ la maturazione accelerata. Il prodotto finito,
integro, e’ stabile a temperatura ambiente.

Capo II
Prosciutto crudo stagionato

Art. 13.
P e s o

1. Il prosciutto crudo stagionato presenta, pronto per il consumo,
un peso minimo di 6 kg con osso; la durata minima complessiva del
processo di produzione e’ di 7 mesi e di 9 mesi per i prosciutti con
peso finale superiore a 8 kg.

Capo II
Prosciutto crudo stagionato

Art. 14.
Caratteristiche

1. La frazione magra interna (muscolo bicipite femorale) e’
definita per mezzo dei seguenti parametri, intesi come valori medi
ottenuti dalla media dei risultati analitici di almeno sei prosciutti
di eta’ compresa fra 7 e 9 mesi per azienda:
a) umidita’ ” 64%;
b) prodotto sale x umidita’ ” 500%;
c) indice di proteolisi 22-30%;
d) proteine ” 24%;
2. Il prosciutto crudo stagionato e’ di colore rosso uniforme al
taglio, privo di infiltrazioni, sfesature o cavita’ e presenta odore
e sapore tipici di stagionato, con moderata percezione salina e
assenza di gusti rancidi, nonche’ consistenza morbida, non fibrosa
alla masticazione.

Capo II
Prosciutto crudo stagionato

Art. 15.
Presentazione

1. Il prosciutto crudo stagionato puo’ essere venduto intero,
disossato, in tranci e affettato.

Capo III
Salame

Art. 16.
Definizione

1. Si intende per «salame» il prodotto di salumeria, costituito da
carni ottenute da muscolatura striata appartenente alla carcassa di
suino con aggiunta di sale ed eventualmente di carni di altre specie
animali, macinate e miscelate con grasso suino in proporzioni
variabili, ed insaccato in budello naturale o artificiale.
2. La definizione di salame non pregiudica l’uso di denominazioni
che si riferiscono a prodotti di natura diversa, purche’ tali da non
confondersi con i prodotti disciplinati dal presente decreto.
3. Il salame e’ asciugato e stagionato in condizioni climatiche
suscettibili di determinare, nel corso di una graduale riduzione di
umidita’, l’evolversi di fenomeni fermentativi ed enzimatici naturali
tali da comportare modificazioni che conferiscono al prodotto le
caratteristiche organolettiche tipiche e tali da garantire la
conservazione e la salubrita’ in condizioni normali di temperatura
ambiente.
4. Il prodotto che contiene carni separate meccanicamente non e’
commerciabile con la denominazione «salame» o con termini similari.

Capo III – Salame

Art. 17.
Ingredienti

1. Nella preparazione del salame e’ consentito impiegare vino,
pepe, aglio, piante aromatiche, zucchero, destrosio, fruttosio,
lattosio, latte magro in polvere, proteine del latte, colture
microbiche di avviamento alla fermentazione, spezie, aromi, additivi
consentiti ad eccezione dei coloranti.
1. Nella preparazione del salame e’ consentito impiegare vino,
pepe, aglio, piante aromatiche, zucchero, destrosio, fruttosio,
lattosio, latte magro in polvere, proteine del latte, colture
microbiche di avviamento alla fermentazione, spezie, aromi, additivi
consentiti ad eccezione dei coloranti.

Capo III
Salame

Art. 18.
Metodologia di produzione

1. Le frazioni muscolari ed adipose sono macinate e impastate con
il sale e gli altri ingredienti ed insaccate in budello o in
involucro.
2. Il salame e’ poi sottoposto ad asciugamento e stagionatura, che
garantiscono la conservazione e la salubrita’ in condizioni normali
di temperatura ambiente.
3. E’ ammesso trattare i budelli o gli involucri in superficie con
colture microbiche, farine di cereali, amidi, oli e sostanze grasse
alimentari.

Capo III
Salame

Art. 19.
Caratteristiche

Il salame presenta una carica microbica mesofila superiore a 1 x 10
alla settima unita’ formanti colonia/grammo con prevalenza di
lattobacillacee e coccacee.
2. In commercio il salame presenta un pH superiore o uguale 4.9.

Capo III
Salame

Art. 20.
Presentazione

1. E’ consentito commercializzare il salame sfuso o confezionato
sottovuoto o in atmosfera protettiva, intero, in tranci, affettato o
comunque porzionato.

Capo III
Salame

Art. 21.
Mutuo riconoscimento

1. I prodotti legalmente fabbricati o commercializzati negli altri
Stati membri dell’Unione europea o in Turchia o legalmente fabbricati
in uno Stato parte contraente dell’accordo sullo Spazio economico
europeo, possono essere commercializzati nel territorio italiano.
Tuttavia e’ vietato utilizzare le denominazioni di vendita previste
dal presente decreto, anche se accompagnate da integrazioni o
specificazioni, per designare prodotti che si differenziano in modo
sostanziale da quelli indicati nel presente decreto dal punto di
vista della composizione o della fabbricazione.

Capo III
Salame

Art. 22.
Entrata in vigore

1. Il presente decreto entra in vigore novanta giorni dopo la sua
pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana.
Roma, 21 settembre 2005

Il Ministro delle attivita’
produttive
Scajola
Il Ministro delle politiche
agricole e forestali
Alemanno

Capo III
Salame

Allegato A
CONTROLLI

Caratteristiche e modalita’ di prelievo del campione da analizzare
Le analisi vengono eseguite, con metodi accreditati, sui campioni
preparati secondo le modalita’ riportate di seguito per ciascun
prodotto.
Prosciutto cotto, prosciutto cotto scelto, prosciutto cotto di alta
qualita’.
Sul prodotto intero si individua la linea mediana dell’asse piu’
cotto, quindi spostandosi 1 cm a destra ed uno a sinistra di detta
linea si procede al taglio di una fetta dello spessore di due
centimetri.
Sul campione ottenuto, dopo completa eliminazione della cotenna e
del grasso di copertura, triturazione ed omogeneizzazione, sono
effettuate le analisi previste dai disciplinari di produzione.
Per prodotti quali tranci ed affettati l’analisi deve essere
effettuata sull’intero contenuto della confezione o delle confezioni
in modo tale che il campione da sottoporre ad analisi previa
eliminazione della cotenna e del grasso di copertura, laddove
necessario non sia inferiore a 300 g.
Prosciutto crudo stagionato.
La porzione da analizzare e’ prelevata asportando dal centro del
muscolo bicipite femorale (sezione mediana) una porzione pari a circa
100 grammi di muscolo. Il campione prelevato e’ conservato al freddo,
sotto vuoto, fino all’analisi. Le determinazioni sono quelle previste
dal disciplinare di produzione e vanno eseguite sul campione
preliminarmente tritato e omogeneizzato. Cio’ vale anche per il
prodotto confezionato, porzionato e/o affettato. I controlli sono
eseguiti su prosciutti di eta’ compresa tra i 7 ed i 9 mesi.
Salame.
La misura del pH viene eseguita mediante infissione
dell’elettrodo nel centro geometrico del salame; la misura e’
registrata a lettura costante. Per prodotti quali tranci ed affettati
l’analisi deve essere effettuata sull’intero contenuto della
confezione o delle confezioni in modo tale che il campione da
sottoporre ad analisi non sia inferiore a 100 g.
Piani di campionamento
L’azienda esegue in regime di autocontrollo i prelievi e le
determinazioni necessarie per il controllo periodico della propria
produzione.
I controlli finalizzati alla verifica dei limiti
chimico-analitici imposti nei disciplinari di produzione di:
prosciutto cotto;
prosciutto cotto scelto;
prosciutto cotto di alta qualita’;
prosciutto crudo stagionato;
salame;

sono effettuati prelevando per ciascuno dei prodotti summenzionati,
da uno dei lotti di produzione annua, almeno sei campioni per
produzioni inferiori a 100.000 pezzi, otto campioni per produzioni
comprese tra 100.000 e 200.000 e 10 per produzioni superiori a
200.000 pezzi.

Per ciascun parametro, la media delle determinazioni
chimico-analitiche eseguite su tutti i campioni prelevati, deve
essere conforme ai limiti imposti dal disciplinare.

 

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