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Finalmente le disposizioni per l’indicazione degli allergeni nella ristorazione

In Europa sono milioni le persone che soffrono di allergie o intolleranze alimentari. Il problema è serio, visto che lo shock anafilattico è una sindrome clinica grave che può portare anche alla morte. Con il Regolamento UE 1169/2011, l’Europa ha cercato di porre rimedio al problema obbligando l’indicazione degli allergeni utilizzati negli elenchi degli ingredienti dei prodotti alimentari posti in vendita.Per i prodotti della somministrazione la norma europea ha mostrato invece una certa carenza perchè ha lasciato liberi gli Stati membri di richiedere ulteriori indicazioni e di scegliere la forma con la quale pubblicizzarle ai consumatori. A seguito di ciò, nel primo mese successivo all’entrata in vigore del Regolamento UE, in Italia si è assistito al “fai da te”, con la fantasia tipica del genio italico.

Qualche ristorante ha scelto di inserire nell’ultima pagina dei propri menù l’elenco completo di tutti gli allergeni elencati nel Regolamento, altri hanno appeso all’ingresso del locale l’indicazione di rivolgersi al personale, altri ancora non hanno fatto assolutamente nulla, contando nella loro buona stella ma, soprattutto, nella carenza cronica di personale delle Autorità preposte ai controlli.

Recentemente, con circolare del 06/02/2015, il Ministero della Sanità ha chiarito le modalità di indicazione degli allergeni per gli alimenti somministrati nei pubblici esercizi, nelle mense ospedaliere aziendali e scolastiche, negli esercizi di catering, sui veicoli o su supporti fissi e mobili. Finalmente esistono indicazioni certe, uniformate a livello nazionale!

In base alla circolare, “le indicazioni possono essere riportate sui menù, su appositi registri o cartelli o su altro sistema equivalente, anche tecnologico, da tenere sempre in vista, così da consentire al consumatore di accedervi facilmente e liberamente”. E’ da evidenziare che nel caso in cui si utilizzino sistemi elettronici di tipo “applicazioni per

smartphone”, codice a barre, codice QR etc., questi non possono essere in ogni caso predisposti quali unici strumenti per riportare le dovute informazioni, in quanto non facilmente accessibili a tutta la popolazione e dunque non sufficientemente idonei allo scopo.

Altra possibilità concessa nella circolare è quella di indicare “a voce” ai propri clienti gli eventuali allergeni utilizzati nella preparazione degli alimenti somministrati.

Infatti viene precisato che l’obbligo di cui all’articolo 44, paragrafo 2, del Regolamento UE 1169/2011, sarà considerato assolto anche nel caso in cui l’operatore del settore alimentare esponga un cartello con su scritto: “le informazioni circa la presenza di sostanze o di prodotti che provocano allergie o intolleranze sono disponibili rivolgendosi al personale in servizio”, oppure con la dicitura: “per qualsiasi informazioni su sostanze e allergeni è possibile consultare l’apposita documentazione che verrà fornita, a richiesta, dal personale in servizio”. In questi ultimi due casi, è importante che le informazioni fornite verbalmente alla clientela, risultino da idonea documentazione scritta, facilmente reperibile (e consultabile) sia per il consumatore finale che per l’Autorità addetta ai controlli e che, soprattutto, il personale ne abbia prima preso visione con contestuale approvazione per iscritto.

E’ da evidenziare che la Circolare lascia liberi i gestori di scegliere la modalità da utilizzare per render edotto il consumatore finale, con la soluzione da loro ritenuta più idonea in base alla propria organizzazione e dimensione aziendale. L’operatore, nel predisporre l’informativa scritta necessaria per adempiere all’obbligo di cui sopra, sarà quindi libero di indicare la presenza degli allergeni in rapporto alle singole preparazioni secondo le modalità che riterrà più opportune. Ciò potrà avvenire per esempio evidenziando nella lista degli ingredienti delle singole preparazioni la presenza degli allergeni, predisponendo una tabella che riporti le 14 categorie di allergeni previste dal Regolamento e che, contestualmente, individui le preparazioni che le contengono, o secondo altre e diverse modalità che garantiscano comunque l’informazione corretta al consumatore.

In sintesi i metodi di indicazione e le modalità di informa

Metodo di informazione: 1) Indicazione direttamente nel menù su ogni alimento Modalità di indicazione: (Gli allergeni devono quindi essere già indicati in ogni alimento)

Metodo di informazione: 2) Indicazione per iscritto di una dicitura tipo: “le informazioni circa la presenza di sostanze o di prodotti che provocano allergie o intolleranze sono disponibili rivolgendosi al personale in servizio” Modalità di indicazione: (Nell’attività deve essere presente un documento scritto in cui vengono messi in relazione, in modo chiaro e inequivocabile, gli alimenti agli allergeni. E’ da evidenziare che il documento deve essere letto e consegnato al personale che deve firmare per accettazione)

Metodo di informazione: 3) Indicazione per iscritto, sul menù, sul registro o su apposito cartello, con la dicitura: ”per qualsiasi informazioni su sostanze e allergeni è possibile consultare l’apposita documentazione che verrà fornita, a richiesta, dal personale in servizio” Modalità di indicazione: (Nell’attività deve essere presente un documento scritto in cui vengono messi in relazione, in modo chiaro e inequivocabile, gli alimenti agli allergeni. Tale documento dovrà essere fatto leggere al cliente che ne richieda la consultazione).

Metodo di informazione: 4) Utilizzo di mezzi informatici (codice QR, app per smartphone, etc.) Modalità di indicazione: (Nell’attività deve essere comunque presente un documento scritto in cui vengono messi in relazione, in modo chiaro e inequivocabile, gli alimenti agli allergeni. Tale documento dovrà essere fatto leggere al cliente che ne richieda la consultazione).

In allegato all’articolo troverete la circolare ministeriale e un valido schema di cartello redatto dalla ASL di Torino, che risponde a quanto previsto dal Ministero.

Piero Nuciari www.pieronuciari.it

Allegati:Nota Ministero SaluteFac-simile cartello predisposto dalla ASL di Torino

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