I “misteri” contenuti nelle etichette degli alimenti

Sarà sicuramente  accaduto ad ognuno di noi, almeno una volta nella vita, di trovarsi a fare la spesa in un supermercato e non sapere quale determinato prodotto acquistare.
I tempi che corrono e le frodi commerciali sempre in agguato ci hanno portato a diffidare delle belle confezioni che fanno mostra di sè sugli scaffali dei supermercati.
L’unica risposta alla martellante domanda: “cosa compro?” è costituita dai contenuti delle etichette che accompagnano gli alimenti posti in vendita.
L’etichetta ha origini remote che risalgono addirittura all’antica Roma; all’epoca, i viveri (vino, olio,  olive, miele etc., ad esclusione del grano) venivano trasportati con le anfore e non tutti sapranno che era la forma dell’anfora ad identificarne il contenuto. Già allora i contenuti del D.Lgs. 109/92 (mi si passi la battuta) erano rispettati. Infatti le
anfore con le quali si trasportava l’olio, ad esempio, erano le antesignane della bolla di spedizione. Sul collo di tali anfore era infatti indicato il peso dell’anfora, il nome dell’esportatore, il peso dell’olio contenuto, il nome del podere produttore e del proprietario.
Recandosi al mercato era quindi possibile avere informazioni certe sull’alimento che si voleva acquistare, solamente osservando la targa apposta sull’anfora.
Le etichette di oggi si contraddistinguono dalle loro antenate  per il sistema in cui sono strutturate e, naturalmente, per il loro contenuto sicuramente più esaustivo.
Ma andiamo ad analizzarle.
La prima informazione che compare in alto è la “denominazione del prodotto”, che non deve essere confusa con il marchio di fabbrica o con altri nomi di fantasia attribuiti al prodotto, che in ogni caso  non possono sostituire la denominazione.

Nota
Nel caso in cui il prodotto sia sprovvisto di un “nome” riconosciuto, può essere indicata la descrizione del prodotto accompagnata, se necessario, da informazioni sulla sua natura e utilizzazione (ad esempio: “crema dolciaria da spalmare”).

Attenzione a non farsi trarre in inganno dalla “libera immagine” utilizzata nella confezione, che molto spesso viene usata per “depistare” il consumatore.
L’esempio tipico è una confezione contenente il solo preparato per la pizza a piatto dove viene raffigurata una pizza cotta comprensiva di olive e mozzarella che però non sono presenti nella confezione. Se guardate attentamente nella confezione, scoprirete che da qualche parte, con caratteri microscopici, è riportata la dicitura che vi avverte che è solo una “libera immagine”.

Anche il prezzo che compare sullo scaffale o sulla confezione deve essere guardato con attenzione.
Anche se è ormai assodato che il venditore deve attenersi al prezzo esposto e che non può chiedere di più di quello indicato dicendo magari che il prezzo è cambiato o che c’è stato un errore, occorre fare attenzione al fatto che oltre al prezzo unitario della confezione sia riportato anche il prezzo riferito all’unità di misura (kilo o  litro): in questo modo è più facile confrontare prodotti simili e valutarne la convenienza.
Usando queste accortezze, a volte può capitare di accorgersi che la confezione apparentemente più economica in realtà costa di più perché contiene una minore quantità di prodotto.

La qualità del prodotto.
L’etichetta consente anche di capire la qualità di un prodotto, anche se, per amore di verità, è da dire che non tutti i consumatori sono capaci di districarsi con i termini utilizzati.
Un esempio tipico riguarda la classificazione dei polli posti in vendita.
Se sul bancone sono presenti due polli, uno di classe A e un altro di classe A/1, nonostante che per istinto un consumatore è portato a pensare che il migliore sia quello di categoria A/1, nella realtà il migliore è quello di classe A.
Lo stesso dicasi per la camomilla laddove viene riportata  nella confezione la dicitura “setacciata” o “corrente”.
La varietà “corrente” è la migliore, perché, essendo ricavata da tutte le parti del fiore, contiene più olio essenziale di camomilla, anche se il consumatore per istinto sceglierebbe quella “setacciata”.
Lo stesso ragionamento può essere fatto per parecchi altri prodotti.
                                                                                             Piero Nuciari

    

I dati di seguito riportati provengono dal sito www.ilsalvagente.it

 
 
 
 


 


 

Due polli nel bancone frigorifero di un supermercato in apparenza uguali: qual è migliore? Risposta: quello di classe “A”, meglio ancora se “A/1”, che deve avere belle cosce e petto carnoso. È come nel gioco del calcio: i polli di serie “A” sono di qualità superiore.
Scelgo la camomilla “setacciata” o quella “corrente”? A sorpresa, la varietà “corrente” è la migliore, perché, essendo ricavata da tutte le parti del fiore, contiene più olio essenziale di camomilla, e quindi fa dormire prima. Naturalmente, controllate anche il termine massimo di conservazione, perché nel tempo la camomilla perde le sue proprietà.
Questi esempi ci fanno capire che l’etichetta ci aiuta anche a valutare la qualità di un prodotto.
A volte bisogna saper interpretare i valori numerici che l’etichetta riporta. Non tutti sanno che un aceto con il 7 per cento di acido acetico è di qualità migliore rispetto a uno con acidità del 6 per cento.
Altro esempio: è da preferire una salsiccia che in etichetta dichiara un rapporto collagene/proteine del 18 per cento o una che dichiara il 30 per cento? Senza dubbio la prima, perché il collagene corrisponde alle parti di scarto del suino (come i tendini), ed è bene che la sua percentuale sia bassa.


Super, extra, puro,
purissimo, sublime

 

L’etichetta non deve mai ingannare il consumatore. Non solo non può dichiarare ingredienti o caratteristiche non corrispondenti al vero, ma è anche vietato usare espressioni vaghe che in realtà non significano un bel nulla. Ad esempio, l’etichetta di un prosciutto crudo non può utilizzare termini come “classico”, “autentico”, “extra”, “super”, “di qualità superiore”, “puro”, “purissimo”, “sublime”, “di alta qualità”, e via dicendo, che in realtà non hanno un preciso significato. Il prosciutto crudo può soltanto fregiarsi dell’eventuale denominazione d’origine, e l’etichetta può al limite specificare se si tratta di prosciutto “disossato” o “affettato”.
In generale, il fabbricante non può attribuire a un prodotto alimentare proprietà particolari quando anche altri prodotti analoghi hanno le stesse caratteristiche.
Le etichette degli alimenti non possono neanche vantare proprietà curative, visto che non sono farmaci.


Gli Ingredienti

 

Le etichette devono riportare la lista di tutti gli ingredienti, compresi gli additivi, in ordine decrescente di peso: il primo della lista è quindi quello principale.
Se sul retro di una confezione di merendine leggiamo: “ingredienti: zucchero, olio vegetale, farina di grano tenero tipo “0”, uova” vuol dire che lo zucchero è l’ingrediente più abbondante.
Su un minestrone in busta o su purè in polvere, che ritornano allo stato normale aggiungendo acqua o latte, gli ingredienti possono essere elencati secondo l’ordine delle proporzioni del prodotto ricostituito, purché sia specificato “ingredienti del prodotto pronto per il consumo”.
Anche l’acqua può figurare nell’elenco degli ingredienti, ma secondo regole particolari: il suo impiego deve essere dichiarato soltanto se supera il 5 per cento in peso nel prodotto finito. Ci si riferisce però solo all’acqua aggiunta, senza calcolare quella già presente negli ingredienti originari, o che serve a ricostituire un alimento disidratato o concentrato.


Ingredienti composti

 

Uno degli ingredienti può a sua volta essere composto da più sostanze. Ad esempio, sulla confezione di una crostata possiamo leggere tra gli ingredienti “confettura di prugne (24%)”. Ma non leggiamo gli ingredienti della confettura. La legge, infatti, consente di non indicare i “sub-ingredienti” quando l’ingrediente composto rappresenta meno del 25% dell’intero prodotto.
Se invece la confettura fosse stata il 25 o il 26%, sarebbe stata obbligatoria l’enumerazione dei suoi componenti.
Questa norma può rappresentare un grave rischio per chi è affetto da allergie: per scatenarle basta anche una piccolissima percentuale della sostanza scatenante, ben inferiore al 25%, e pertanto non indicata in etichetta se all’interno di un altro ingrediente.


Di, con, al…

 

Che differenza c’è tra una scatola di “tonno con piselli” e una di “piselli al tonno”?
L’ingrediente citato per primo, dice la legge, deve essere il principale. Quindi nel “tonno con piselli” non possono esserci più piselli che tonno.
Attenzione, però, alle preposizioni. Se l’etichetta parla di “gnocchi di patate”, allora le patate sono l’ingrediente preponderante. Se invece si tratta di “gnocchi con patate”, probabilmente al primo posto c’è la farina di grano tenero.
Di norma, se un ingrediente entra a far parte del nome del prodotto la sua percentuale dovrebbe essere dichiarata, ma scappatoie legislative in alcuni casi consentono di non farlo. Proprio nel caso degli gnocchi, per esempio, non sempre la percentuale delle patate è indicata.
Sembra uno scherzo, ma il fatto che si scriva “con” o “al” comporta o meno l’obbligo per il produttore di segnalare, in percentuale, la quantità dell’ingrediente “evidenziato”.
Così, dove si legge “con tonno” si troverà, per esempio, “tonno 7 per cento”; se invece è scritto “al tonno”, la quantità potrebbe essere minima. Ma non è una regola rigida. In una crostata “alla” confettura di prugne può esserci il 24 per cento di confettura.
In un gelato “alla” banana, secondo il codice di autodisciplina delle principali aziende del settore, deve esserci almeno il 15 per cento di banana. In un gelato “al gusto di” banana, invece, potreste non trovare neanche un grammo di questo frutto, ma l’aroma.


Ricchi e poveri

 

Succo di pompelmo “senza” zucchero, biscotti “senza” sale aggiunto, fette biscottate “prive di” grassi animali, cereali “ricchi” di fibre. Cosa indicano esattamente le preposizioni “ricco di” e “senza” in etichetta?
Un alimento può essere detto “ricco di fibre” solo se ne ha almeno 7 grammi ogni 100 grammi di prodotto.
“Ricco di proteine”, significa che ce ne sono almeno 13 grammi. L’alto tenore di una certa vitamina, invece, può essere sottolineato solo se supera il 30 per cento dell’apporto giornaliero raccomandato. Lo prevede una proposta di direttiva Ce a cui già la maggior parte dei produttori si attiene.
“Povero di calorie” significa che il prodotto ha meno di 40 calorie per etto. “Senza colesterolo” indica che ce n’è meno di 5 milligrammi per 100 grammi.
Per il “senza zucchero”, il limite è lo 0,5 per cento sul peso totale. “Senza grassi”, se sono meno dello 0,15 per cento.


Categorie di ingredienti

 

Per certi ingredienti è consentito riportare solo il nome della categoria di appartenenza: se tra gli ingredienti figurano grassi vegetali o animali raffinati, non è obbligatorio specificarne l’origine.
Allo stesso modo, se tra gli ingredienti ci sono spezie o piante aromatiche che non superano il 2% in termini di peso, non è necessario indicarne il tipo. Se è presente frutta candita (non superiore al 10% del peso) non è obbligatorio specificare qual è esattamente la frutta. Stesso discorso per gli ortaggi misti presenti in misura non superiore al 10%: è sufficiente l’indicazione generica.
Se invece è utilizzata della carne, è possibile leggere di che specie (ad esempio, carne bovina). Ma le carni di pollo o di tacchino, possono essere genericamente indicate come “carni di volatili”, se la confezione non fa riferimento a una specie precisa.
Stesso discorso per il pesce: dall’etichetta non è dato sapere di che razza e tipo, a meno che non figuri nello stesso nome del prodotto.
È sufficiente l’indicazione della categoria senza altre specificazioni anche per i seguenti alimenti quando sono utilizzati come ingredienti:
• formaggi: possono non essere citati in etichetta a meno che il nome o la presentazione del prodotto che li contiene non facciano riferimento a un particolare tipo;
• succo di agrumi aggiunto a una bevanda analcolica: non si può sapere quali sono gli agrumi;
• gomma base (qualsiasi preparazione di gomma base utilizzata per le gomme da masticare);
• aromi e aromi naturali: l’etichetta può anche non indicare quali sono gli aromi;
• proteine vegetali;
• oli raffinati animali o vegetali diversi dall’olio di oliva (da indicare solo se si tratta di oli “idrogenati”).
Per gli additivi chimici, invece, oltre alla categoria si può leggere il nome specifico o in alternativa il codice Cee (lettera “E” seguita da un numero di tre cifre). Questo vale per:
• coloranti;
• antiossidanti;
• emulsionanti;
• addensanti;
• gelificanti;
• stabilizzanti;
• esaltatori di sapidità;
• acidificanti;
• correttori di acidità;
• antiagglomeranti;
• edulcoranti artificiali (cioè i dolcificanti);
• polveri lievitanti;
• antischiumogeni;
• agenti di rivestimento (cere, gomme, resine ecc.);
• agenti di trattamento della farina;
• sali di fusione dei formaggi fusi.


La tabella nutrizionale

 

Farà ingrassare? Sarà pesante? Ha un buon valore nutritivo? Il consumatore può avere una risposta su queste domande consultando la tabella nutrizionale del prodotto, dove in bell’ordine sono riportati i valori di proteine, grassi, calorie e così via.
Non vi fidate troppo, però. Secondo un’inchiesta della rivista dei consumatori inglesi “Which?”, le tabelline peccano spesso di imprecisione: non sempre i principi nutritivi dichiarati in etichetta corrispondono a quelli effettivi rilevati nel test. A volte lo scarto è notevole.
Secondo la legge, la tabella è facoltativa, ma diviene obbligatoria quando l’informazione nutrizionale figura in etichetta o nella presentazione o nella pubblicità del prodotto. In altre parole, quando il prodotto vanta o suggerisce particolari caratteristiche nutrizionali (alto o basso valore energetico, nutrienti ecc.).

Informazioni Nutrizionali

Valore energetico kcal 370
Proteine g 6,8
Carboidrati
di cui zuccheri
amidi
g 50,3
g 24,3
g 23
Grassi g 15,8
Fibre alimentari g 2,4
Sodio g 0,24

valori per 100 g (1 fetta di Vzabc)

Nella tabella nutrizionale si possono leggere i dati relativi a:
• valore energetico (espresso in calorie, o eventualmente anche in kiloJoule);
• proteine (grammi);
• carboidrati (grammi), eventualmente distinguendo tra zuccheri, amido e polialcoli;
• grassi o lipidi (grammi), eventualmente con la distinzione tra grassi saturi, insaturi e polinsaturi, e contenuto in colesterolo (in milligrammi);
• fibre alimentari (grammi);
• sodio (grammi);
• vitamine e sali alimentari presenti in quantità significativa.
I valori possono riferirsi a 100 grammi (o 100 millilitri), oppure a una porzione.
I dati sulle vitamine e i sali minerali possono anche essere espressi come percentuale della razione giornaliera raccomandata, anche mediante rappresentazione grafica.
Il valore energetico si calcola così:
• carboidrati (a eccezione dei polialcoli): 4 calorie per grammo;
• polialcoli: 2,4 calorie per grammo;
• proteine: 4 calorie per grammo;
• grassi: 9 calorie per grammo;
• alcol (etanolo): 7 calorie per grammo;
• acidi organici: 3 calorie per grammo.


Gli additivi

 

Se leggete con attenzione la lista degli ingredienti, troverete, di solito in fondo all’elenco, alcune sostanze che non sono alimenti, ma che agli alimenti vengono aggiunte per dare un determinato colore, per fare in modo che il prodotto si conservi a lungo o che abbia una certa consistenza e altro ancora.
Sono gli additivi. Ce ne sono di tanti tipi, diversi sia per impiego che per provenienza. Alcuni sono ottenuti in laboratorio, per esempio dal petrolio; altri invece sono di origine naturale.
Spesso sono indicati non con il nome per esteso, ma solo con la categoria e un codice di 3 cifre, uguale per tutti i Paesi dell’Unione europea, preceduto dalla lettera “E”.
Ad esempio, l’etichetta potrà riportare indifferentemente la scritta “Antiossidante: Acido L-ascorbico”, oppure l’equivalente “Antiossidante: E 300”.
Per i coloranti la prima cifra è sempre “1”, il “2” è invece il prefisso dei conservanti antimicrobici, con il “3” iniziano le sigle di antiossidanti, acidi e regolatori di acidità, il “4” indica addensanti, gelificanti e stabilizzanti.
Tanto per citare i più comuni l’E 124 è il rosso cocciniglia che colora sciroppi, bibite e gelati; dietro la sigla E 201 si “nasconde” il sorbato di sodio, un conservante antimuffa; E 322 è la lecitina di soia, utilizzata sia come antiossidante nei dolci che come emulsionante in: margarina, budini, gelati, e altro ancora; E 450 sono i polifosfati, impiegati negli insaccati, nel latte in polvere, nei formaggini e in altri alimenti.
L’indicazione in codice dice ben poco ai non addetti ai lavori: non si può certo fare la spesa portandosi le tabelle Cee! Eppure, il consumatore avrebbe il diritto, visto che si tratta di tutelare la propria salute, di sapere cosa finisce nel piatto.
Un piccolo trucco per saperne di più è quello di leggere anche le indicazioni in altre lingue, quando ci sono. Su una confezione di merendine può capitare di leggere, nella versione italiana, “agenti lievitanti E 450, E 500, stabilizzante E 420” e nella versione in lingua inglese i nomi per esteso: “sodium acid pirophosphate, sodium bicarbonate, sorbitol”, cioè il bicarbonato di sodio e sorbitolo, che è un tipo di zucchero. Certo, anche i nomi per esteso possono risultare oscuri, ma è già un passo avanti.
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