I “self-service” del latte fresco

Negli ultimi tempi diverse  aziende agricole  hanno installato in alcune regioni italiane speciali distributori (i cosiddetti “self service” del latte), che offrono al consumatore latte fresco di giornata, crudo e da imbottigliare, appena munto e senza trattamenti di alcun genere (pastorizzazione o lavorazione industriale).

E’ questo un nuovo modo di vendere e acquistare il latte che, a detta degli agricoltori, unisce gli interessi dei consumatori e le esigenze dei produttori. Per comprare un litro di latte fresco occorre solo posizionare una bottiglia, inserire una monetina…e portare a casa latte naturale, crudo e integro.

Nota
Per LATTE CRUDO si intende il latte munto dall’animale non sottoposto ad alcun trattamento se non filtrazione e refrigerazione a 4°C.
L’allegato 1 del Reg. CE 853/72004 definisce il latte crudo come “il latte prodotto mediante secrezione della ghiandola mammaria di animali di allevamento che non è stato riscaldato a più di 40 ° C e non è stato sottoposto ad alcun trattamento avente un effetto equivalente”.

 


Dal punto di vista pratico il distributore del latte funziona come i comuni distributori di caffé, merende e bibite, che siamo abituati ad usare quotidianamente. L’unica differenza consiste nel fatto che per rifornirsi di latte fresco occorre portarsi dietro il contenitore. In genere la bottiglia o la si porta da casa o è fornita dall’allevatore al primo acquisto.
Una caratteristica di questi distributori è che la quantità prelevata può essere dosata in base alle effettive esigenze: è possibile anche l’assaggio di un solo bicchiere di latte crudo per pochi centesimi di euro.
A prima vista l’idea di vendere semplicemente il latte “crudo”, cioè senza che abbia subito alcun trattamento (di riscaldamento superiore ai 40 °C, di separazione, di omogeneizzazione, ecc.) tranne la filtrazione e la refrigerazione dopo la mungitura, non sembra una grande scoperta; i nostri genitori raccontano infatti che quando erano piccoli suonava alla loro porta, ogni mattina, il lattaio che consegnava latte appena munto.
Ad avviso di chi scrive, il problema più grande,  rilevabile per questo genere di attività, riguarda il lato igienico-sanitario.
Per poter essere posto in vendita, il latte crudo deve rientrare nei parametri previsti dal Reg. CE n. 853/2004  che dal 1 gennaio 2006 ha sostituito il Dpr 54/97, che disciplinava nel nostro paese il commercio del latte. Inoltre le aziende, per essere autorizzate dalle Asl di competenza, hanno l’obbligo di predisporre un manuale aziendale di rintracciabilità del latte, basato su controlli di filiera implementati con il sistema HACCP, che si somma ai controlli periodici del servizio sanitario e veterinario pubblico.
Nonostante i suddetti  controlli, sono comunque riscontrabili nella maggior parte dei distributori problematiche inerenti la sicurezza dei consumatori. 
Una delle carenze comunemente riscontrabili  nei dispenser, è la mancanza del display indicante la temperatura del latte, che deve essere compresa tra 0 e 4 °C.
Altro problema riscontrabile riguarda la carica batterica presente nell’alimento che, a causa dell’assenza di trattamenti, in parecchi casi potrebbe risultare elevata.
In Lombardia, a seguito di un controllo dell’Autorità Sanitaria, 7 campioni di latte  su 10 hanno mostrato una carica batterica superiore ai limiti di riferimento fissati dalla regione.
Ad avviso di chi scrive, questo è un dato che deve essere tenuto in considerazione visto che il latte crudo può contenere patogeni derivanti sia da scarsa igiene che da mastiti delle bovine.
In considerazione di ciò, una domanda che viene spontaneo porsi è come vengono tutelati i consumatori da questi patogeni, visto che con molta probabilità  i campioni del latte non vengono  controllati tutti i giorni e che per fare la ricerca di un patogeno un laboratorio impiega circa 3 giorni.
Molti distributori consigliano di bollirlo; così facendo, però, si perdono gran parte delle proprietà: la pastorizzazione classica invece è stata studiata per eliminare solo i patogeni e preservare le caratteristiche nutrizionali di questa preziosa bevanda (vitamine, proteine, fattori di protezione, fermenti lattici, grassi utili etc). A queste condizioni è bene chiedersi se valga la pena “rischiare” qualche malattia bevendo questo latte fresco o se è il caso di tornare a consumare il latte “fresco” dei supermercati. E’ vero che la bollitura non rappresenta un obbligo, ma una volta informati dei rischi microbiologici (che vedono purtroppo maggiormente implicati bambini e anziani) resta difficile stabilire fino a che punto un genitore lo utilizzerebbe come alimento crudo per i propri bambini! La listeriosi (*) per esempio ha un indice di mortalità del 30% ed il batterio che la sostiene (la Listeria monocytogenes) si trova in almeno il 4% dei latti crudi e cresce tranquillamente a temperature di frigorifero. L’apertura di questi distributori self service risulta inoltre in controtendenza con quanto sta avvenendo in ambito europeo; la CEE, infatti,  sta abolendo anche la fabbricazione di formaggio da latte crudo per i potenziali problemi di natura igienica che potrebbero comportare.

(*)La listeriosi è una malattia batterica causata da germi che possono essere isolati dal terreno, da vegetali e da molte specie animali. La patologia umana si verifica generalmente nel contesto della gravidanza o di stati caratterizzati da compromissione della risposta immune per malattia o farmaci ed è legata alla trasmissione alimentare. A differenza di molti microrganismi trasmessi con gli alimenti che causano principalmente malattie gastrointestinali, Listeria monocytogenes dà luogo a manifestazioni invasive come meningite, setticemie e morte fetale. Il microrganismo è presente nella normale flora intestinale degli individui sani; una diminuzione dell’acidità gastrica ed un’alterata funzione gastrointestinale possono aumentare il rischio di malattia. L’incidenza della listeriosi nell’uomo è divenuta oggetto di crescente attenzione grazie al riconoscimento del ruolo dei cibi contaminati nella trasmissione della malattia sia epidemica che sporadica. I principali cibi implicati sono le insalate con cavoli contaminati, latte anche pastorizzato, formaggi freschi, paté, prodotti di carne suina insaccati e hot dog; alcuni studi epidemiologici hanno suggerito anche il ruolo del pollo poco cotto o di salsicce non cotte.
Fonte: www.antropozoonosi.it

Nota
Come precedentemente descritto  la normativa di riferimento del mercato del latte è ora il Reg. CE n. 853/2004, facente parte del “pacchetto igiene” entrato in vigore il 1° Gennaio 2006.

Tale regolamento prevede regole rigide per la produzione di latte crudo.
Una di queste, forse la più importante,  riguarda l’obbligo per i produttori  di porre in atto procedure capaci di garantire che il latte presenti un tenore di germi, a 30 ° C (per ml), minore o uguale a 100.000
Senza scendere nel dettaglio, si può dire che il Regolamento 853/2004 disciplina in maniera dettagliata tutta la filiera di produzione del latte.

 

 Alla luce di quanto esposto, resta difficile dare un giudizio sui distributori self service di latte fresco; un conto è infatti bere un bicchiere ogni tanto, un altro è rifornirsi quotidianamente di un prodotto che, a causa dell’assenza di trattamenti, potrebbe essere potenzialmente pericoloso per la propria salute e per quella dei propri cari.
                                                                        
                                                                                          Piero Nuciari
                                                                              

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