Il cartello unico degli ingredienti: una falsa sicurezza

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Negli ultimi anni i giornali o la televisione hanno più volte raccontato di episodi in cui ragazzi e/o adulti sono deceduti per shock anafilattico mentre mangiavano un gelato, una pasta farcita oppure mentre erano intenti a consumare un pasto al ristorante.

Lo shock anafilattico è di sicuro la manifestazione più temibile tra le diverse manifestazioni allergiche.
E’ spesso associato al pericolo per la vita del paziente.
E’ caratterizzato da un coinvolgimento di diversi organi, alcuni dei quali vitali: l’apparato cardiocircolatorio (ipotensione), quello respiratorio (rinite ed asma bronchiale), quello cutaneo (orticaria-angioedema), quello gastroenterico (gastrite, disfagia, vomito).
Due anni fa, in estate, un quattordicenne perse la vita mentre degustava un gelato presso una gelateria di una nota località turistica.

La notizia mi impressionò parecchio, come genitore e come “addetto ai lavori”; nel primo caso perché perdere un figlio in quel modo è a dir poco assurdo e, secondo, perché ancora una volta vedevo nei fatti l’importanza di far rispettare, durante i sopralluoghi commerciali, i contenuti del D.Lgs. n. 114/2006, relativo all’obbligo di indicazione degli ingredienti allergenici utilizzati.

All’epoca pensai che se il gelataio – proprietario del locale – dove aveva avuto l’incidente il ragazzino, non avesse avuto in regola il registro o il cartello unico degli ingredienti, con indicati correttamente gli ingredienti allergenici utilizzati, avrebbe sicuramente passato parecchi guai, sia in termini giudiziari che economici (risarcimento danni).

Girando in estate nelle località turistiche è facile constatare con quanta superficialità vengono indicati gli ingredienti utilizzati nelle varie preparazioni.
I cartelli unici degli ingredienti (o i registri), quando ci sono, spesso riportano l’elenco delle materie prime utilizzate in maniera sommaria, modello fotocopia, basati esclusivamente sullo schema  di cartello unico previsto dal D.M. 20 Dicembre 1994.
I commercianti pensano in questo modo di essere in regola; nella realtà non lo sono affatto esponendosi a potenziali sanzioni da parte degli organi addetti ai controlli.

Come tutti sapranno, gli alimenti in commercio spesso contengono degli ingredienti allergenici che, se non dichiarati in etichetta, possono provocare reazioni violente nelle persone predisposte.E’ per questo motivo che l’UE, da anni, si è attivata per cercare di garantire una tutela in più in tema di allergie alimentari.Gli allergeni sono in aumento e variano a seconda delle aree geografiche: negli USA, ad esempio, è molto sentita l’allergia alle arachidi (è a tutti noto quanto burro alle arachidi viene consumato dagli americani), mentre in Italia è in ascesa quella al kiwi.

Con il D.Lgs. 114/2006 il nostro Governo ha voluto porre rimedio alla problematica degli alimenti allergenici, che ogni anno causano la morte di persone predisposte, approvando una legge, a tutela dei consumatori, che come si ricorderà ha apportato modifiche al D.Lgs. 109/92 relativo all’etichettatura degli alimenti.
In base a questa norma, ogni sostanza appartenente alla lista dei potenziali allergeni o sia da questi derivata, quando impiegata nella preparazione dei prodotti alimentari e residua nel prodotto finito anche se in forma modificata, deve essere indicata in modo chiaro in etichetta e, nel caso di prodotti sfusi, sul cartello esposto a disposizione dei consumatori.

Alla luce di quanto sopra, l’alimentarista, per essere in regola, dovrà integrare lo schema previsto dal DM  20 Dicembre 1994 con gli eventuali ingredienti allergenici utilizzati nelle preparazioni.

Anche in questo caso, però, occorre fare attenzione perché la semplice aggiunta non è sufficiente per essere in regola con la legge, visto che dovranno essere rispettati dei precisi criteri descrittivi.

Ma come deve essere fatto il cartello unico degli ingredienti per essere in regola con le leggi in vigore?

Di seguito si riportano alcuni esempi che evidenziano la differenza abissale tra l’elencazione “sommaria” degli ingredienti utilizzati (90% degli alimentaristi!) e quella “corretta” che dovrebbe essere adottata da tutti.
 

Esempio: cornetto farcito con crema pasticcera

Etichetta 1: sbagliata

Sfoglia: farina di grano tipo 00, acqua, sale marino, zucchero.

Farcitura: crema pasticcera

Etichetta 2: corretta

Sfoglia: Farina di grano tipo 00, acqua, sale marino, zucchero semolato.
Il prodotto può contenere tracce di uova, latte-prodotti a base di latte e soia. (in quanto ingredienti utilizzati come ingredienti in altre preparazioni utilizzando le stesse attrezzature) (*)

Farcitura:crema pasticcera (es. di crema pasticcera a partire da un semilavorato in polvere a cui si aggiunge latte): Zucchero, amido modificato, latte scremato in polvere, siero di latte in polvere, grassi vegetali idrogenati, addensanti (E578, E 450i, E 339ii), amido, lattosio, sale, coloranti (annatto, caroteni, riboflavina), aromi, proteine del latte, emulsionanti (E 372a, E 322), ricotta (siero di latte, latte vaccino), zucchero, amido di mais. Il prodotto può contenere tracce di uova, e soia. (in quanto ingredienti utilizzati come ingredienti in altre preparazioni utilizzando le stesse attrezzature)

(*) Nota
E’ quasi inutile aggiungere che l’etichetta n. 2, grazie alla sua completezza,  mette al riparo l’alimentarista da eventuali problematiche penali o civili nella malaugurata ipotesi in cui dovessero verificarsi all’interno del suo locale incidenti dovuti ad allergie alimentari.

Altro esempio: pizza (base con farcitura di pomodoro e formaggio)

Etichetta 1:  sbagliata

Sfoglia: Acqua, farina di grano tenero tipo “00” sale, olio di semi, lievito, strutto.

Farcitura: Pomodoro: pomodoro, formaggio, origano

Etichetta  2: corretta

Sfoglia: Acqua, farina di grano tenero tipo “00” sale, olio di semi: olio di colza, olio di semi di girasole, antiossidanti: ascorbile palmitato e alfa-tocoferolo, lievito di birra, strutto: strutto emulsionato, zucchero; margarina (utilizzata per ungere la teglia): oli e grassi vegetali in parte idrogenati, acqua, sale, emulsionanti mono- e digliceridi degli acidi grassi, correttore di acidità: acido citrico, aromi, colorante: caroteni misti; olio vegetale. Il prodotto può contenere tracce di soia e di frutta a guscio (in quanto nello stabilimento si producono pane di soia e pane con le noci) (*)

Farcitura: Polpa di pomodoro (polpa di pomodoro e salsina di pomodoro), Formaggio: es. di un tipo di prodotto utilizzato nelle pizzerie preparazione alimentare con formaggio e grassi vegetali, (formaggio 50%, acqua, proteine del latte, burro, olio di palma, olio di soia, sali di fusione: citrato di sodio, sale, correttore di acidità: acido citrico), addensante, (amidi modificati, sciroppo di glucosio), sale marino, origano in foglie macinate.

Nota (*)
Il D.Lgs. 114/2006 non prende in considerazione il caso di una possibile presenza involontaria di sostanze allergeniche. Considerato che anche tracce minime di determinate sostanze potrebbero creare seri problemi di salute a qualche consumatore particolarmente sensibile, è consigliabile che il fabbricante adotti i necessari interventi ed accorgimenti per informare il consumatore della eventuale presenza involontaria di allergeni ricorrendo a menzioni del tipo “può contenere tracce di …………….” da posizionare alla fine della lista degli ingredienti.

Un esempio di cartello unico in regola con la normativa in vigore

(Fonte: www. pasticceriatropiano.it)

Pasticceria fresca e dolci freschi – Semifreddi (*)Farina di grano tenero, zucchero, glucosio, miele, uova, burro, cocco, margarina (emulsionanti: mono di gliceridi acidi grassi e lecitina – conservante: acido sorbico) olio vegetale, strutto, latte, panna, frutta, cioccolato, vino liquoroso, acqua, confettura di frutta, gelatina (anche di pesce), riso, mandorle, cacao, uva sultanina, caffe’, ricotta, amido, amido di mais, fecola, lievito, sale, aromi , spezie agenti lievitanti: difosfato di sodico, carbonato acido di sodio, E575 Conservante: acido sorbico, sorbato di calcio, E202 ; Antiagglomerante: E470 gelificante: E440 ; Acidificante: E330, E334 Stabilizzanti: E451, E341, E420(ii), E463, E422; Addensante E466 E404 E412 Colorante: eritrosina, riboflavina, E102, E104, E110, E127, E129, E104, E133, E142, E151, E153, E162, E171 Emulsionanti: lecitina di soia (E322), E471 E472 a/b/e/f, E475, E477.
Pasticceria e biscotteria secca – Paste lievitate (*)Farina di grano tenero, zucchero, glucosio, miele, uova, burro, cocco, margarina (emulsionanti: mono di gliceridi acidi grassi e lecitina – conservante: acido sorbico) olio vegetale, strutto, latte, cioccolato, alcool, vino liquoroso, confettura di frutta, gelatina di frutta, acqua, mandorle, cacao, uva sultanina, amido, amido di mais, fecola, lievito, sale, aromi, spezie agente lievitante: difosfato disodico, carbonato acido di sodio, E575 conservante: acido sorbico, sorbato di calcio, E202 ; Antiagglomerante: E470 Gelificante: E440 ; Acidificante : E330, E334 Stabilizzanti E451, E341 E420(ii), E463 E422 ; Addensante E466 E404 E412; Colorante: eritrosina, riboflavina, E102, E104, E110, E127, E129, E104, E133, E142, E151, E153, E162, E171 Emulsionanti: lecitina di soia (E322), E471 E472 a/b/e/f, E475, E477.
Pasticceria salata (*)Farina di grano tenero, olio vegetale, olio di oliva, strutto, burro, uova, prosciutto cotto, formaggio, margarina (emulsio-nanti: mono di gliceridi acidi grassi e lecitina – conservante: acido sorbico) ortaggi, malto, aceto di vino, senape, piante aromatiche, agrumi, gelatina di frutta, lievito, zucchero, sale, semi di lino, aromi, spezie coloranti: eritrosina, riboflavina, E102, E110, E127, E129, E104, E142 emulsionanti E322 lecitina di soia, E471, E472e/f sali di fusione: polifosfato e citrato di sodio – agenti lievitanti difosfato disodico, carbonato acido di sodio conservante: anidride solforosa; correttore di acidità: acido citrico
(*) Alcuni prodotti/semilavorati di pasticceria possono essere stati congelati/surgelati al fine della loro conservazione prima della vendita (art. 4 D.Lgs. 109/92).  I prodotti qui sopra riportati contengono (come ingredienti o in tracce): uova, latte, arachidi, soia, frutta secca a guscio, anidride solforosa, semi di sesamo.

Conclusione

Il cartello unico o il registro degli ingredienti (previsti dall’art. 16 del D.Lgs. 109/92 e dal D.M. 20.12.1994) dovrebbero contenere l’elencazione  dettagliata degli ingredienti, divisi per gruppi omogenei o per singolo prodotto, come negli esempi sopra riportati.
Solo in questo modo, ad avviso di chi scrive, è  possibile avere una reale tutela dei consumatori e… dei commercianti.

Piero Nuciari

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