La differenza tra refrigerazione, congelazione e surgelazione degli alimenti


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Che differenza c’è tra congelazione e surgelazione di un alimento?
Durante i vari corsi di formazione che periodicamente tengo in collaborazione con il SULPM Marche, la scuola di formazione con cui collaboro, spesso mi sento porre dai corsisti questa domanda.
Anche se nel 90% dei casi la risposta può apparire per molti versi scontata, in diverse occasioni mi è capitato di dover spendere diverso tempo per spiegare la differenza al “curioso” di turno, visto che considero importante che chi effettua i controlli commerciali conosca fino in fondo le varie metodologie e tecniche igienico/commerciali.

Ho infatti sempre pensato che non si può effettuare un controllo commerciale e igienico annonario approfondito se non si conosce fino in fondo il funzionamento della “macchina” commerciale.

Nei miei libri ho più volte spiegato che uno dei controlli da effettuare presso un’attività alimentare è il controllo della temperatura dei frigoriferi e dei congelatori.


…omissis
“Durante le verifiche presso il banco frigo dei latticini, è bene controllare anche la temperatura di esercizio. Di norma, esistono più termometri con bulbi protetti, posti all’esterno, che consentono di monitorare in ogni punto le temperature: in genere sono collocati in alto, all’inizio, alla metà e alla fine del banco. Occorre fare attenzione alla loro ubicazione perché, contrariamente gli obblighi normativi, non sono molto visibili. Il frigorifero aperto dei latticini, deve mantenere -in ogni punto – la temperatura di + 4 °C (art. 31 DPR 327/80).
I termometri devono essere installati sulla parte frontale dell’apparecchio, secondo le prescrizioni dell’articolo 3, comma 6, del D.M. 25 settembre 1995, n. 493 (Regolamento di attuazione delle direttive 92/1/CEE, relativa al controllo delle temperature degli alimenti surgelati, e 92/2/CEE, relativa alle modalità di campionamento e al metodo di analisi per il controllo delle temperature), che si applica per analogia, in quanto alimenti congelati e refrigerati.”
(
Da “I controlli negli esercizi commerciali” P. Nuciari, Experta edizioni)


A volte può infatti accadere che il commerciante mantenga gli alimenti surgelati a temperature superiori (-10, -15 °C) di quelle previste dalla normativa, per superficialità o per problemi tecnici.

In questi casi l’intervento degli addetti al controllo può essere “provvidenziale” per la salute dei consumatori!

Il surgelamento o surgelazione, infatti, rappresenta la tecnica di conservazione che dà migliori garanzie nel rispettare le caratteristiche fisiche, chimiche e organolettiche degli alimenti utilizzando temperature comprese tra i –18 °C e i – 40 °C.

Nota
Il surgelamento è regolato da una precisa legislazione secondo la quale i cibi debbono essere portati ad una temperatura di -18 °C in un tempo massimo di 4 ore.
Una volta surgelati la legislazione vigente prevede che debbano essere venduti in confezioni chiuse con stampigliate all’esterno precise indicazioni relative alla conservazione e alla procedura ottimale di scongelamento.
E’ da evidenziare anche l’obbligo del rispetto della catena del freddo che non deve mai essere interrotta dall’iniziale surgelamento fino al momento dell’acquisto.


Per comprendere le differenze tra prodotto congelato e uno surgelato occorre analizzare che cosa accade alla struttura dell’alimento al momento del congelamento. Man mano che il termometro si abbassa si formano dei cristalli di ghiaccio all’interno delle cellule che lentamente si ingrossano fino ad arrivare a rompere le pareti delle stesse.

Nota
Tutto questo accade ogni volta che depositiamo nel nostro congelatore di casa alimenti freschi come la carne e/o prodotti industriali congelati.
La prova dei cristalli di ghiaccio che gonfiandosi rompono le pareti delle cellule, la possiamo vedere quando scongeliamo la carne. E’ infatti noto a tutti che quando si scongela, la carne perde parecchio liquido, in pratica quello contenuto nelle cellule che si sono rotte durante il congelamento.
Con il liquido vengono perse anche sostanze utili come il ferro, le vitamine e le altre importanti componenti. Inoltre, una volta cotta, la carne congelata appare meno tenera e leggermente “stopposa”.
In pratica questa situazione è dovuta alla formazione dei cristalli di ghiaccio.


Per evitare
che si verifichi la situazione appena descritta, ovvero la rottura delle strutture cellulari, la tecnologia alimentare ha inventato il congelamento rapido (surgelazione) che comporta una minore perdita di liquido allo scongelamento e, in genere, una migliore conservazione delle caratteristiche dell’alimento fresco.
Questa tecnica riesce infatti a salvaguardare le proprietà nutritive degli alimenti, oltre che l’aspetto e la consistenza.


Nota
Le categorie alimentari che possono essere sottoposte a surgelazione sono la carne e i derivati, il pesce, le verdure e gli ortaggi, i prodotti lattiero-caseari, gli alimenti precotti.
In sintesi: u
n alimento, per essere congelato rapidamente salvaguardandone le proprietà nutritive, deve essere portato a temperature estremamente basse in un ristretto margine di tempo.


La procedura di surgelazione è la seguente:

preparazione: i prodotti surgelati sono di solito pronti per il consumo, quindi vengono lavati, sbucciati, ridotti in piccoli pezzi, eventualmente precucinati. Gli ortaggi vengono sottoposti a scottatura al fine di inattivare gli enzimi che potrebbero alterare la qualità dell’alimento. È consentito l’uso di additivi, esclusi i conservanti.

congelamento: viene effettuato in modo rapido con uno dei metodi descritti;

confezionamento: deve garantire l’integrità dell’alimento, deve essere aperto solo dal consumatore e deve riportare tutte le indicazioni previste per legge riguardo i modi e i tempi di conservazione, le istruzioni per lo scongelamento e il consumo.

conservazione: durante tutto il ciclo di vita il prodotto deve rimanere a temperature uguali o inferiori a -18 gradi.

La normativa italiana che disciplina la surgelazione è il Decreto Legislativo n.110 del 27 gennaio 1992).

Nota
Il Decreto legislativo 110/97 definisce nell’art. 2 cosa è il Surgelato:
Per alimenti surgelati si intendono i prodotti alimentari:

a)
Sottoposti ad un processo di congelamento, detto ” surgelamento” , che permette di superare con la rapidità necessaria, in funzione della natura del prodotto, la zona di cristallizzazione massima e di mantenere la temperatura del prodotto in tutti i suoi punti, dopo la stabilizzazione termica, ininterrottamente a valori pari o inferiori a – 18 °C.
b)
Commercializzati come tali.


Il mancato rispetto della catena del freddo

Come detto precedentemente, nel caso dei surgelati è fondamentale il rispetto della catena del freddo.
E’ possibile capire se un prodotto ha subito sbalzi termici dai seguenti fattori:
presenza di brina in superficie –> potrebbero aver subito un parziale scongelamento;

Nota
La “brina” in superficie si trova a volte nei gelati preconfezionati venduti in estate; nell’ipotesi in cui venisse riscontrata ci si troverebbe di fronte a problemi di trasporto o di immagazzinamento della merce.


gli ortaggi sono in un unico blocco invece di essere separati fra loro –> anche questo è un indice del parziale scongelamento.

In questi casi si potrebbe configurare la vendita di merce in cattivo stato di conservazione (reato di pericolo, per la cui consumazione non ha rilevanza né l’entità dell’insudiciamento della sostanza alimentare posta in vendita, né, tantomeno, l’effettivo danneggiamento della salute pubblica ), come definito nella nota sottostante.

Nota
DETENZIONE PER LA VENDITA DI ALIMENTI IN CATTIVO STATO DI CONSERVAZIONE(art. 5, lett. b), L. 283/62)

Elementi oggettivi:

a)- “detenzione per la vendita” che abbraccia non solo il possesso di prodotti destinati immediatamente alla commercializzazione, ma anche quello di prodotti da vendersi successivamente;

b)- cattivo stato di conservazione: riguarda quelle situazioni in cui le sostanze stesse, pur potendo essere perfettamente genuine e sane, si presentano mal conservate e cioè preparate, confezionate, messe in vendita senza l’osservanza di quelle prescrizioni di legge, di regolamenti o anche di comune esperienza, dettate a garanzia della buona conservazione degli alimenti sotto il profilo igienico sanitario e dirette a prevenire pericoli di una precoce alterazione, contaminazione o degradazione intrinseca del prodotto. Quindi, il cattivo stato di conservazione può riguardare sia le caratteristiche intrinseche del prodotto, sia – come nel caso che ci occupa – le modalità estrinseche di conservazione.

Elemento psicologico:

sufficiente comportamento caratterizzato quantomeno da negligenza, mediante omissione, nella conservazione dei prodotti alimentari detenuti, dell’osservanza di quelle cautele necessarie a preservarne le caratteristiche qualitative.

(Tribunale Penale di Nola, GUP Dott. Gennaro Sessa, sentenza del 28 novembre 2007)


Differenze dal punto di vista microbico tra refrigerazione, congelamento e surgelazione di un alimento

Analizzando la problematica dal punto di vista microbico, possiamo riassumere quanto detto fino ad ora nel seguente modo:

– con la refrigerazione (ovvero il mantenere gli alimenti ad una temperatura compresa tra 0 e 10 °C) si ottiene il blocco della crescita dei microrganismi responsabili delle tossinfezioni;

– con il congelamento (ovvero il mantenere gli alimenti ad una temperatura inferiore a -15 °C) si ottiene il blocco pressochè totale della crescita microbica con la formazione di cristalli che danneggiano le proprietà organolettiche dell’alimento;

– con la surgelazione ( ovvero il mantenere gli alimenti ad una temperatura inferiore a -18°C) si ottiene il blocco totale della crescita microbica (come per il congelamento), con la formazione di cristalli piccolissimi che NON danneggiano l’alimento.

                                                                                                 Piero Nuciari

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