Le insalate pronte clorate

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Vengono chiamati in gergo “prodotti della quarta gamma” i prodotti ortofrutticoli pronti per il consumo. In pratica sono verdure fresche, lavate, asciugate, tagliate, confezionate in vaschette o in sacchetti di plastica e quindi pronte per essere messe in tavola.
Un servizio, quello del lavaggio e del confezionamento, che è un valore aggiunto che trasforma il prodotto agricolo ad un prodotto industriale a tutti gli effetti.
Naturalmente la comodità si paga e il prezzo risulta maggiorato di quattro o cinque volte quello di un ortaggio tradizionale.

Il lato opposto della medaglia è che, spesso, igiene e salubrità non coincidono con la comodità.

E’ infatti molto difficile riuscire a definire “salubre” un prodotto le cui foglie crescono immerse in pesticidi e fungicidi, sono lavate con cloro e confezionate in atmosfera modificata, senza ossigeno.

Anche se la diffusione della tecnologia MAP – modified atmosphere packaging –  (Atmosfera modificata) negli ultimi decenni ha permesso di aumentare del 50% la conservabilità del prodotto, è da evidenziare che non è comunque  priva di rischi per la salute.
Circa la pericolosità del cloro, si pensi che quando le verdure vengono tagliate rilasciano proteine della linfa che in presenza di cloro formano cloramine, che vengono rilasciate nell’aria respirata dagli operai che si trovano nelle vicinanze.
La sostanza, sicuramente  tossica, visto che è in grado di causare irritazione agli occhi e all’apparato respiratorio, viene ancora sottovalutata a causa della legislazione in merito molto carente e alla scarsità di studi scientifici approfonditi per la valutazione dei rischi che i lavoratori possono correre con una esposizione prolungata.

Un pericolo simile, ad esempio, lo corrono anche i lavoratori delle piscine per la cui disinfezione viene notoriamente usato il cloro in quantità elevate.
Nell’ipotesi in cui i bagnanti disperdessero nell’acqua sostanze organiche (ad esempio urina), queste potrebbero reagire con il cloro, formando cloramine le quali, evaporando velocemente, passano dall’acqua delle piscine all’aria entrando in contatto con chiunque si trovi nelle vicinanze, soprattutto con coloro che lavorano nell’impianto sportivo durante tutta la giornata.

Qualche mese fa ho avuto l’opportunità di leggere il libro “Non c’è sull’etichetta”, scritto da una giornalista inglese, Felicity Lawrence, che per scoprire cosa veramente finisce sulle nostre tavole si è finta anche lavorante in uno stabilimento di pollame.
Nel libro vengono descritte procedure industriali per la produzione di alimenti consumati quotidianamente in tutta Europa che fanno rabbrividire.  
Le insalate pronte, ad esempio, vengono raccolte, selezionate e tagliate, per poi essere lavate in una soluzione disinfettante a base di acqua e cloro.
Fino a qui nulla di strano se non fosse che la percentuale minima di cloro corrisponde a un valore venti volte superiore a quello presente nell’acqua di una piscina, ovvero circa 50mg per litro!

E’ da evidenziare che questo processo influisce anche sulle proprietà nutritive del prodotto; la prova in questo caso è fornita dai ricercatori dell’Istituto nazionale per la nutrizione di Roma che hanno confrontato le analisi del sangue tra due gruppi diversi di volontari. Il primo gruppo aveva consumato lattuga fresca, il secondo lattuga confezionata in atmosfera modificata: ebbene, il primo gruppo aveva acquisito le sostanze nutritive dell’insalata, il secondo no.
 
Circa i tempi di conservazione di questo prodotto, le modalità di trasporto e i livelli di contaminazione microbica, è da dire che in Italia non esiste una normativa specifica e che  le aziende utilizzato come parametri igienici quelli francesi, ad oggi ancora validi.
Di fronte all’incertezza normativa presente nel nostro Paese, l’ AIIPA, l’ associazione italiana industrie prodotti alimentari, ha pubblicato un disciplinare con le linee guida da adottare nelle fasi di produzione e commercializzazione, che dovrebbero contribuire a offrire più garanzie. Il documento riguarda specificamente le insalate che, dopo essere state preparate, vengono confezionate in busta o in vaschetta.
Nel disciplinare è previsto che alcune verdure, come le lattughe, in determinati casi vengano confezionate con il sistema delle atmosfere protettive (sostituendo una parte dell’ ossigeno con azoto) per prolungarne la durata.
Il documento Aiipa, al fine di tutelare i consumatori,  punta sull’uso di materie prime di ottima qualità, lavaggio accurato, rispetto delle temperature e di precisi parametri igienici.
E’ però da evidenziare che le linee guida non dicono nulla sull’ intervallo di scadenza che viene deciso dal produttore in base alle materie prime, alla stagione e al tipo di lavorazione.
In genere la data di scadenza delle insalate pronte viene solitamente fissata in  7 giorni, che possono diventare 4 in estate,  10 se si usano atmosfere protettive o, addirittura, 30 se il prodotto viene da paesi extra-europei, come gli Stati Uniti, dove è consentita l’irradiazione con cobalto radioattivo, raggi gamma, raggi X o con una corrente (o fascio) di elettroni.

La classificazione degli ortofrutticoli

All’inizio dell’articolo ho precisato che le insalate pronte appartengono ai prodotti della IV Gamma; con questa affermazione avrò sicuramente incuriosito qualche lettore che si sarà sicuramente chiesto il significato di questa dicitura.
In pratica per convenzione, ortaggi e frutta possono essere classificati in base al servizio annesso che il produttore offre al consumatore.

La classificazione prevede una suddivisione in cinque gamme:
Prima gamma: sono i prodotti freschi offerti al pubblico subito dopo la raccolta senza alcun tipo di condizionamento;
Seconda gamma: vi appartengono i prodotti elaborati, inseriti in contenitori di vetro o di metallo per prolungarne la conservazione (esempio: cipolle sott’olio);
Terza gamma: prodotti surgelati;
Quarta gamma: ne fanno parte i prodotti crudi tagliati, lavati e imbustati o inseriti in vaschette (Esempio: insalata pronta all’uso);
Quinta gamma: prodotti cotti e confezionati (Esempio: piatti pronti per il consumo)


Le indicazioni obbligatorie da riportare in etichetta
Questi di seguito sono i dati che dovrebbero contenere le etichette delle insalate pronte:
– Nome del produttore/confezionatore
– Denominazione commerciale del prodotto
– Categoria
– Provenienza
– Modalità di utilizzazione/conservazione
– Istruzioni per l’uso
– Data di scadenza
– Peso netto
– Tara
– Lotto o data di confezionamento
– Prezzo per unità di misura

E’ da evidenziare che per questo genere di prodotti è della massima importanza controllare l’etichetta visto che alcuni dati, come ad esempio la provenienza e  la data di scadenza, potrebbero chiaramente far capire molte cose circa la qualità del prodotto.
Se ad esempio l’insalata proviene dall’estero e ha una data di scadenza superiore a 15 giorni, sicuramente ci troveremmo davanti a un prodotto irradiato o che ha subito trattamenti di conservazione non salutari.

A conti fatti, anche se si è single o si ha poco tempo, vale comunque la pena acquistare insalata fresca, meglio se nella bottega sotto casa,  perdere qualche minuto per lavarla in acqua corrente, magari con del bicarbonato (che a differenza del cloro fa anche bene all’organismo umano) per avere la certezza di aver comunque “limitato” i danni alla nostra salute.

Piero Nuciari

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