Macellerie: l’etichettatura e la rintracciabilità degli alimenti posti in vendita. Le regole che debbono essere rispettate a tutela dei consumatori.

Negli ultimi anni, in campo europeo e nazionale, si è assistito ad un incremento delle normative emanate a tutela della salute dei consumatori.
Il legislatore, finalmente, si è accorto dell’importanza dei controlli dei prodotti alimentari che quotidianamente vengono venduti nelle attività commerciali, visto che buona parte delle malattie del nostro tempo, hanno origine dalla scarsa qualità o/e sicurezza degli alimenti che giornalmente consumiamo.
Mai come negli ultimi anni, la frase “noi siamo quello che mangiamo”, riesce a descrivere la problematica della sicurezza alimentare che quotidianamente siamo costretti ad affrontare.
Dopo mucca pazza, l’aviaria ed altre terribili malattie dovute alla disonestà di chi, per profitto, è stato capace di mettere a repentaglio la salute collettiva, l’Europa è corsa ai ripari attraverso una legislazione, europea e nazionale, tesa a regolamentare, spesso in maniera severa, la vendita dei vari prodotti alimentari.

Il Regolamento CE n. 178/2002, relativo alla rintracciabilità dei prodotti alimentari, rappresenta  la pietra miliare di questa volontà di tutela dei consumatori.

Considerato che il controllo igienico-annonario di una macelleria, risulta essere uno dei più complessi per le norme che debbono essere rispettate, alcuni colleghi ci hanno chiesto di riassumere, per sommi capi, tutti gli obblighi che in questo genere di attività debbono essere osservati dai commercianti in tema di rintracciabilità ed etichettatura dei prodotti alimentari.

Definizione della rintracciabilità ISO 8402:

Capacità di ricostruire la storia e di seguire l’utilizzo o l’ubicazione di una entità mediante identificazioni registrate

 

 
Iniziamo con l’evidenziare che la rintracciabilità degli alimenti avviene in prima battuta tramite le fattura di acquisto degli stessi.

Per le carni di volatili da cortile debbono essere rispettate le disposizioni previste dall’OM 26 agosto 2005 ovvero:

•          per le carni di volatili da cortile vendute  intere o sezionate vanno indicati à sigla IT seguita dal  n° dell’allevamento,  data o  n° di   lotto di  macellazione,  n° riconoscimento stabilimento di macellazione, sigla IT sigla della/e provincia/ce in   cui   sono   state   sezionate   le   carni,   data   o   n°   lotto   sezionamento,   n°   di riconoscimento dello stabilimento sezionamento.

•          per   le   preparazioni   e   i   prodotti   a   base   di   carni   di   volatili   da  cortile,  occorre indicare su   un  cartello   esposto   presso   il   banco   vendita    la   provenienza   delle stesse e la data di preparazione.

Per la rintracciabilità delle carni bovine (vitella e vitellone) debbono essere esposte le bolle di acquisto presso il banco frigo, in corrispondenza dello spazio in cui sono ubicate le vaschette contenenti i prodotti.

Le bolle devono riportare le seguenti informazioni:

•             numero auricolare

•             Stato di nascita

•             Stato di allevamento

•             Stato sede del macello e n° di approvazione macello:  macellato in (nome delloStato) (n°

               di approvazione)

•             Se  la carne  è  stata acquistata già sezionata  deve essere indicato anche  lo stato dove ha sede il laboratorio di sezionamento e il numero di approvazione del  laboratorio: 
– sezionato in (nome dello Stato) n (numero di approvazione).

Per quel che riguarda l’etichettatura:
per   gli    alimenti    preconfezionati    fa   fede    l’etichetta   apposta    dalla   ditta produttrice/confezionatrice per  le   preparazioni  gastronomiche; per i prodotti sfusi occorre invece che venga predisposto  presso   il   banco di vendita un registro  con l’elenco degli ingredienti dei singoli prodotti. Tale registro deve essere di libera consultazione da parte dei clienti. Inoltre sui cartellini applicati ai recipienti delle singole    preparazioni    debbono essere indicati:    nome    del    prodotto,    prezzo,    data di
preparazione.

La rintracciabilità dei prodotti di gastronomia
Considerato che i prodotti di gastronomia sono composti da più ingredienti, e che ognuno di questi, per la normativa in vigore, deve essere comunque rintracciabile, in linea di massima dovrebbe essere utilizzata una procedura simile a quella di seguito descritta; nulla vieta, però, che l’alimentarista applichi un metodo differente.
La rintracciabilità delle preparazioni gastronomiche, dovrebbe essere così organizzata:
redazione di un registro indicante tutti gli ingredienti impiegati in ciascuna preparazione e di un altro in cui, per ogni materia prima acquistata, vengano registrati  il nome del fornitore e, in concomitanza con ogni approvvigionamento che comporta ragionevolmente una variazione del lotto, la data di acquisto e il lotto (indicato o con la dicitura L, o con la data di preparazione o di scadenza
).


Identificazione del lotto di materie prime presente in una determinata preparazione.

Nell’ipotesi abbastanza comune che la macelleria lavori  a scorta zero, ovvero non acquisti nuove materie prime fino a quando il lotto in uso non sia terminato, per identificare con assoluta certezza quale lotto di materia prima è presente in una determinata preparazione, il sistema migliore è quello di far  riferimento alla data di preparazione del prodotto esposto presso il banco vendita, facendo in modo che la materia prima impiegata, sia (di norma) quella acquistata in data antecedentemente più prossima alla data di preparazione del prodotto.

Utilizzo di materie prime provenienti da lotti differenti

Nell’ipotesi in cui nello stesso giorno – nella preparazione di un prodotto – venga utilizzata la stessa materia prima proveniente da un lotto vecchio e da uno nuovo, la preparazione dovrebbe essere esposta su due vassoi differenti,  contrassegnata con la stessa data di preparazione ma con l’aggiunta della lettera “A”, per quella contenente la materia prima del lotto più vecchio, e della lettera “B”,  per quella contenente la materia prima del lotto nuovo.

Ad esempio, per hamburger ai carciofi prodotti in data 15/01/xx con carciofi acquistati il giorno 01/01/xx e 15/01/xx, quelli contenenti i carciofi più vecchi verranno etichettati con data 15/01/xx A, gli altri con 15/01/xx B.

                                                                                                         Piero Nuciari

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