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Obbligatorietà dei servizi igienici nei pubblici esercizi di somministrazione di alimenti e bevande

Nei forum di discussione in internet molto spesso i visitatori pongono quesiti relativi all’utilizzo dei servizi igienici da parte della clientela degli esercizi di somministrazione. In pratica viene evidenziato che, specie in estate, i servizi igienici dei bar delle città d’arte risultano molto spesso “fuori servizio” gettando nel panico il malcapitato turista, costringendolo a servirsi dei pochi, malcurati e maleodoranti bagni pubblici, spesso ubicati in località poco controllate, dominio della microcriminalità. Anche se l’argomento potrà sembrare frivolo, la problematica è invece seria e degna di essere presa in considerazione dai politici locali, visto che una carenza di questo genere di servizi molto spesso compromette l’immagine di una  località turistica o di una città.  …La pipì dobbiamo farla tutti! Per spezzare una lancia a favore dei gestori dei pubblici esercizi che affiggono il cartello di “fuori servizio” al loro servizio igienico, possiamo dire che se un’avventore si comportasse sempre educatamente, consumando nell’attività prima di chiedere di poter utilizzare il bagno, il problema non susisterebbe. Nella realtà, soprattutto nelle grandi città, i servizi igienici dei bar vengono utilizzati alla stregua dei bagni pubblici comunali: uno consuma e dieci li utilizzano, suscitando le ire del gestore, costretto suo malgrado a dover provvedere continuamente alla loro pulizia senza conseguire alcun introito. Diventa quindi inevitabile che i gestori si inventino dei sistemi per costringere gli avventori a consumare; uno di questi è la serratura che si apre digitando il numero di un codice stampato sullo  scontrino, oppure la serratura a gettoni, etc. Sull’obbligatorietà per i pubblici esercizi di dotarsi di servizi igienici per il pubblico e, soprattutto, di consentirne l’utilizzo, negli ultimi dieci anni sono stati scritti fiumi di inchiostro, con pareri spesso contrastanti e non supportati da normative o da giurisprudenza consolidata. Nonostante che tali obblighi siano in genere previsti dai regolamenti locali di igiene, per il Ministero delle attività Produttive esiste invece una fonte normativa certa che obbliga gli esercizi di somministrazione ad essere dotati di servizi igienici destinati alla clientela.L’art.  28, comma 6, lettera d) del DPR n. 327/80, infatti, prevede in capo agli “stabilimenti e ai laboratori di produzione e di confezionamento” del settore alimentare (e i pubblici esercizi rientrano in queste categorie)  l’obbligo di dotarsi “di servizi igienici rispondenti alle normali esigenze igienico sanitarie non comunicanti direttamente con i locali adibiti a lavorazione, deposito e vendita delle sostanze alimentari”. Questo, in sintesi, è il contenuto della risposta del Ministero ad un quesito formulato dal Comune di Taormina in data 18 Febbraio 2003, che si riporta nel prosieguo.

Sull’obbligatorietà di mettere a disposizione i servizi igienici a chi ne richiede l’utilizzo, invece, non esiste alcun parere ufficiale in merito e la problematica appare alquanto controversa. Alcuni esperti  sostengono l’obbligatorietà del servizio suddetto in virtù delle previsioni del Regolamento locale di igiene  e, qualora il titolare del locale dovesse impedire l’accesso all’interno del servizio igienico, ritengono applicabile la sanzione di cui all’art.187 del Regolamento di esecuzione del T.U.L.P.S. Quest’ultimo  articolo,  ad avviso di chi scrive, punisce in verità il rifiuto di fornire le prestazioni del proprio servizio (somministrazione di alimenti e bevande), senza giustificato motivo, a persona disposta a pagare il prezzo richiesto e, ad un’attenta analisi, non riguarda sicuramente la fornitura dei servizi igienici. Non esistono allo stato attuale altri articoli di legge, circolari ministeriali o altro che possano essere utilizzati a supporto dell’obbligatorietà in capo ai gestori di mettere a disposizione degli avventori i servizi igienici.  In pratica, quanto descritto appare come un vuoto normativo destinato a rimanere tale a meno che i vari amministratori regionali o locali provvedano autonomamente con apposita legge o con modifiche apportate ai regolamenti comunali.                                                                                                               Piero Nuciari                                                                                                                    Roma,18 febbraio 2003Ministero delle Attività Produttive 00187 – Via Sallustiana, 53Direzione Generale per il Commercio, le Assicurazioni ed i ServiziUfficio D2 – Disciplina Commercio Al COMUNE DI TAORMINA(Messina) Prot. N.548262 Allegati OGGETTO: Esercizio autorizzato ai sensi della legge 25 agosto1991, n.287, alla somministrazione di alimenti e bevande di tipologia c)– QUESITO. Con lettera del 10/1/2003, prot. N. 500161 la scrivente Direzione risponde va al quesito, formulato con la nota a margine indicata ed articolato in tre domande, circa l’attività di un esercizio autorizzato, ai sensi dell’art. 5, comma 3 della legge 25 agosto 1991, n.287, alla somministrazione di alimenti e bevande di tipologia c).In particolare, codesto Comune chiedeva al secondo punto del suddetto quesito elementi informativi circa la disposizione vigente in merito all’obbligo per i pubblici esercizi ad essere dotati di servizi igienici destinati alla clientela.Pertanto, in relazione a quanto sopra, la scrivente ha risposto, precisando di essere in attesa del parere richiesto in merito al competente Ministero della Salute.Con nota n. 600.1/109/AG/1307 del 10 dicembre 2002, il predetto Ministero ha rilevato quanto segue.Tale obbligo sussiste in base a quanto disposto dall’art. 28 del DPR 327/80, il quale individua i requisiti minimi obbligatori per gli stabilimenti di produzione, preparazione e confezionamento e deposito all’ingrosso di sostanze alimentari. In particolare, tale norma prevede che le strutture su indicate debbano essere munite di servizi igienici, rispondenti alle normali esigenze igienico-sanitarie, non comunicanti direttamente con i locali adibiti a lavorazione, deposito e vendita delle sostanze alimentari.”IL DIRETTORE GENERALE(Mario Spigarelli)

———————————— DPR n. 327/80 [omissis] … Art. 28 – Requisiti minimi obbligatori per gli stabilimenti e laboratori di produzione e

confezionamento.

L’autorità sanitaria competente deve accertare che gli stabilimenti e i laboratori di produzione, preparazione e confezionamento di cui all’art. 25, fatti salvi i requisiti stabiliti da leggi o regolamenti speciali, siano provvisti di locali distinti e separati:

a) per il deposito delle materie prime;

b) per la produzione, preparazione e confezionamento delle sostanze destinate all’alimentazione;

c) per il deposito dei prodotti finiti;

d) per la detenzione di sostanze non destinate all’alimentazione.

I locali debbono essere in numero adeguato al potenziale produttivo ed alle caratteristiche dello stabilimento e del prodotto o dei prodotti finiti, con separazioni ed attrezzature idonee a garantire l’igienicità di prodotti in lavorazione. Tutti i locali ai quali si può accedere dall’interno dello stabilimento o del laboratorio, ivi compresi i locali adibiti ad abitazione od uffici, sono soggetti ad accertamento dei requisiti igienico-sanitari. Nel caso di imprese che effettuano anche la vendita al dettaglio per il consumo è obbligatorio che le lavorazioni avvengano in banchi diversi da quelli di vendita, con separazioni ed attrezzature idonee a garantire l’igienicità dei prodotti.

L’autorità sanitaria può consentire in particolari casi, anche in relazione alle esigenze tecnologiche del processo produttivo, che i locali di cui alle lettere a), b), c) e d) siano riuniti in un unico locale di adeguata ampiezza. L’autorità sanitaria deve inoltre accertare che i predetti locali siano:

1) costruiti in modo tale da garantire una facile e adeguata pulizia;

2) sufficientemente ampi, cioè tali da evitare l’ingombro delle attrezzature e l’affollamento

del personale;

3) rispondenti ai requisiti razionali sotto il profilo igienico-sanitario, con valori

microclimatici atti ad assicurare condizioni di benessere ambientale anche in relazione alle

peculiari esigenze di lavorazione; aerabili – naturalmente o artificialmente – sia per prevenire eventuali condensazioni di vapore, sia per evitare lo sviluppo di muffe; con sistema di illuminazione – naturale o artificiale – tale da prevenire, in ogni caso, la contaminazione delle sostanze alimentari;

4) con pareti e pavimenti le cui superfici siano in rapporto al tipo della lavorazione che

viene effettuata, facilmente lavabili e disinfettabili;

5) muniti di dispositivi idonei ad evitare la presenza di roditori, ed altri animali od insetti;

6) adibiti esclusivamente agli usi cui sono destinati, secondo quanto indicato nella pianta

planimetrica allegata alla domanda di autorizzazione.

Per particolari esigenze di taluni prodotti, quali i formaggi ed i salumi, nonché i vini, gli

aceti, i liquori e le acquaviti, l’autorità sanitaria competente potrà prescrivere requisiti

diversi da quelli di cui ai precedenti punti 3) e 4) limitatamente ai locali di conservazione,

di stagionatura e di invecchiamento. Per i depositi di cereali e di prodotti ortofrutticoli non

trasformati potrà derogarsi a quanto previsto dal precedente n. 4).

Gli stabilimenti elaboratori di produzione devono essere inoltre provvisti:

a) di impianti, attrezzature ed utensili riconosciuti idonei sotto profilo igienico-sanitario e

costruiti in modo da consentire la facile, rapida e completa pulizia. Le superfici destinate a

venire a contatto con le sostanze alimentari nelle varie fasi della produzione, preparazione e

confezionamento, debbono essere in materiale idoneo ai sensi dell’art. 11 della legge e

relativi decreti di attuazione;

b) di depositi o magazzini dotati di attrezzature di refrigerazione idonee alla sosta delle

materie prime o dei prodotti finiti, qualora la natura ed il tipo di lavorazione degli stessi lo

renda necessario;

c) di acqua potabile in quantità sufficiente allo scopo. Ove non sia disponibile una quantità

sufficiente di acqua potabile si può ricorrere ad acqua con caratteristiche chimico-fisiche

diverse, ma in ogni caso corrispondenti ai requisiti microbiologici e, relativamente alle

tolleranze ammesse per le sostanze nocive, a quelli chimici prescritti per le acque potabili.

È vietata l’utilizzazione di tali acque non potabili nel ciclo di lavorazione delle sostanze

alimentari e nella pulizia degli impianti, delle attrezzature e degli utensili destinati a venire

a contatto con tali sostanze, salvo quanto previsto al successivo art. 29. L’autorità sanitaria

accerterà che le reti di distribuzione interna delle acque potabili e non potabili siano

nettamente separate, indipendenti e riconoscibili, in modo da evitare possibilità di

miscelazione;

d) di servizi igienici rispondenti alle normali esigenze igienico sanitarie non comunicanti

direttamente con i locali adibiti a lavorazione, deposito e vendita delle sostanze alimentari.

I locali adibiti a servizi igienici ed il locale antistante dotato di porta a chiusura automatica,

debbono avere pareti e pavimenti costruiti in materiale impermeabile e facilmente lavabile

e disinfettabile. Ove i procedimenti di lavorazione lo richiedano, deve essere previsto un

numero di lavabi, con comando non manuale dell’erogazione dell’acqua, facilmente

raggiungibili dal luogo di lavorazione. I gabinetti debbono essere in numero adeguato al

personale addetto alla lavorazione: dotati di acqua corrente in quantità sufficiente e forniti

di vaso a caduta di acqua, di lavabo con erogazione a comando non manuale (a pedale o

con altri accorgimenti tecnici), con distributori di sapone liquido od in polvere e con

asciugamani elettrici o con asciugamani non riutilizzabili da cestinare dopo l’uso. Gli

spogliatoi devono essere forniti di armadietti individuali lavabili, disinfettabili e

disinfestabili, a doppio scomparto per il deposito, rispettivamente, degli indumenti

personali e di quelli usati per il lavoro. Le docce debbono essere di numero adeguato a

seconda del tipo di lavorazione ed al numero di persone addette alla lavorazione;

e) di dispositivi per lo smaltimento dei rifiuti, rispondenti alle esigenze dell’igiene sia per lo

smaltimento delle acque di rifiuto industriale e delle acque luride, sia dei rifiuti solidi che

debbono essere rimossi al più presto dalle aree e dai locali di lavorazione e

confezionamento;

f) di contenitori di rifiuti e immondizie, e ove necessario, di inceneritori od altri mezzi atti

ad assicurare lo smaltimento dei rifiuti stessi, posti a congrua distanza dai locali di

lavorazione in aree opportunamente protette.

I laboratori di produzione, preparazione e confezionamento annessi agli esercizi di vendita

al dettaglio di sostanze alimentari destinate prevalentemente ad essere vendute nei predetti

esercizi, ancorché muniti di attrezzature, impianti ed utensili in conformità alle prescrizioni

contenute nei regolamenti locali d’igiene, devono adeguarsi alle disposizioni del presente

articolo, in relazione alle effettive esigenze igieniche dell’attività svolta accertate di volta in

volta dall’autorità sanitaria competente ai sensi dell’art. 25.

 
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