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Pizza al piatto e claim fasulli. Un malcostume tutto italiano sotto gli occhi vigili (si fa per dire!) degli addetti ai controlli.

Girando per locali che somministrano prodotti alimentari, non è raro imbattersi in messaggi di questo tipo “ facilita la digestione”, “migliora la digeribilità” addirittura a caratteri cubitali sulle vetrine.  Non è un caso poi che né panifici, com’è successo con il carbone vegetale E153, additivo colorante non ammesso per normativa comunitaria, si leggesse anche “Il nero che fa bene”, “ il pane che aiuta a digerire”.

 Se da un lato il settore della panificazione artigianale soffre e gli artigiani si attaccano a qualsiasi cosa pur di vendere, dall’altro le organizzazioni sindacali alle spalle, se attente e presenti, offrono agli associati un aggiornamento costante, mettendo in guardia da probabili rischi e sanzioni quando si utilizzando certi falsi e vietatissimi claim.

Convegni e corsi in cui tra i relatori figurano professionisti fanno ben comprendere agli OSA il corretto comportamento. Inoltre, la professione di panificatore, operatore del settore alimentare, pasticcere, addetto alla ristorazione, sala e bar, cucina è elencata nelle professioni alle quali si accede con un percorso tri/quadriennale di Formazione Professionale Continua post diploma di scuola secondaria di primo grado (scuola media); non parliamo poi della formazione quinquennale erogata dalle scuole /Istituti Alberghieri.

Un discorso un po’ diverso è invece quello del settore dei pizzaioli in cui non c’è nessuna formazione riconosciuta alle spalle, solo brevi corsi di sei mesi nelle agenzie private; generalmente la formazione dei pizzaioli è affidata ad altri pizzaioli mediante corsi di una settimana o poco più.

La mancanza di un’adeguata formazione controllata dal Ministero della Pubblica Istruzione, erogata da Istituti, Agenzie, Enti statali o privati riconosciuti con programmi ministeriali fa si che ci sia, già alla base, una grandissima lacuna formativa su ogni aspetto che riguardi la professione.

A ciò si abbini che il mestiere è considerato alla portata di tutti, estremamente facile da imparare, dai guadagni abbastanza facili e non richiede un livello minimo di istruzione.

Non esiste assolutamente nessuna organizzazione sindacale sul territorio italiano che tuteli, che faccia da garante della professionalità, ma solamente un’estrema polverizzazione di tantissime microassociazioni locali eternamente in guerra tra di loro che erogano corsi fatti da professionisti pizzaioli per altri pizzaioli.

Le tematiche sono sempre le stesse: pizza napoletana, pizza stg, pizza classica indiretta, pizza gourmet, pane, madre, biga, ma mai una volta che si eroghi una formazione che esuli dalla sola pratica con professionisti specifici del settore e faccia comprendere la situazione normativa, tecnica, ecc.

Questo scenario è quindi un ottimo terreno per: la creazione di maestri arroganti autoproclamatisi tali, la nascita di fanatici ventenni che si credono dei professionisti affermati, lo sfruttamento dei professionisti da parte di aziende e/o locali poco seri, il proliferarsi di una miriade di frodi in commercio, contro la salute, sofisticazioni, non curanza delle norme ecc.

Si è visto recentemente con il carbone vegetale E153; pubblicità ingannevole, falsa, frodi ripetute e perpetuate delle aziende produttrici e altrettante sofisticazioni alimentari con aggravante di pubblicità ingannevole, violazione delle normative europee (1) da parte dei pizzaioli, che credevano al falso marketing delle aziende e somministravano pizza al carbone vegetale con i claims altrettanto vietati “pizza speciale che stimola/aiuta la digestione”, ecc.  Non parliamo poi dell’uso, altrettanto vietato dei claim “pizza/pane senza lievito” (2) “pizza/pane senza lievito aggiunto” per giustificare una tecnica estremamente pericolosa delle Fermentazioni spontanee Wild Yeast Water (3) inventata solo per lucro a danno d’ignari pizzaioli che si fanno abbindolare dalle parole di chi la propone senza sapere che i verbali possono essere molto pesanti (anche chiusura dell’attività!) e sono a carico loro o del titolare, ma non di chi  tiene il corso.

Navigando poi sui social, soprattutto Facebook, si assiste ad aziende che vendono la farina di Moringa per pane e pizza. Anche in questo caso ricadiamo nel discorso fatto prima; i pizzaioli sono un ottimo terreno di vendita e business per le aziende proprio per la non conoscenza normativa.  Ecco quindi il proliferarsi di altrettanta pubblicità ingannevole e claims vietatissimi: “farina della salute” e di conseguenza “pizza della salute”, “pizza del benessere”, “pizza della lunga vita”, “Pizza che fa bene” (4) o addirittura “Panettone del benessere” “Panettone della salute” “Panettone senza olio di palma” incitando a frodi che fanno presagire sanzioni pecuniarie molto molto pesanti (5). La stessa azienda produttrice e/o importatrice è altrettanto e pesantemente sanzionabile quando utilizza detti claim “farina della salute”, “farina del benessere”, “farina della lunga vita” proprio per l’assenza di documentazione scientifica che attesti gli effettivi benefici sull’uomo dell’utilizzo, anche in minima parte, dette foglie di moringa nell’impasto per pizza e pane dopo cottura. Se non è frode, dolo e disinformazione questa!

Nota
Per chi non la conoscesse, la moringa oleifera è una pianta ricca di Vitamina A, vitamina B1, B2, B3, B5 e B12, vitamina C, Vitamina E e Vitamina K, minerali e amminoacidi.

Vi immaginate alle alte temperature di cottura della pizza cosa può restare delle suddette vitamine? Praticamente nulla o quasi! A questo punto viene spontaneo chiedersi come questa farina possa essere considerata “della salute”, visto anche che la moringa presente è in quantità trascurabile!

Non parliamo poi di altri “fantasiosissimi” claim che solo il settore dei “fantasiosi” (dove la fantasia è figlia della scarsa conoscenza!) pizzaioli utilizza. Si ricorda che, come sono soggetti a verbali altri OSA quando utilizzano detti claim, anche i pizzaioli sono tenuti a osservare la normativa nazionale e internazionale cosi come le aziende stesse che utilizzano incipit di marketing non leciti, ingannatori e punibili pesantemente dall’Antitrust o AGCM . (*)

Non essendoci nessun organizzazione nazionale  alle spalle che possa garantire una formazione adeguata e/o un aggiornamento professionale costante dei pizzaioli, si demanda alla serietà e alla professionalità dei singoli auspicando la presenza massiccia in corsi adeguati di formazione professionale (la formazione si paga perché è un investimento su se stessi) poiché tutte le microassociazioni di categoria sono inesistenti, offrono corsi al ribasso quasi gratuiti, i pizzaioli non vogliono pagare il corso e pertanto è sempre una formazione limitativa, frettolosa, di solito aziendale e tendenziosa.

Si sollecitano anche maggiori controlli da parte degli Enti adibiti a tale scopo (Nas, Tecnici della Prevenzione, Polizia Locale e Polizia Giudiziaria in genere) su tutto il territorio nazionale in tutte le regioni, nessuna esclusa, proprio per evitare il perpetuarsi, proliferarsi di continue e ripetute frodi commerciali, contro la salute, sofisticazioni alimentari e garantire maggior tutela della salute e corretta informazione al consumatore.

Attualmente, si sente solo di sequestri dei Nas d’ingenti quantità di merce, di migliaia di euro di beni alimentari, controlli effettuati solo se si fanno i “numeri”, ma la vita e la salute di poche persone non contano?

Perché non si fanno controlli anche nelle piccole attività artigianali?

Se la legge vieta certi claim perché a certe categorie di artigiani e a certe aziende è consentito usarli?

Perché è consentito prendere in giro il consumatore quando la normativa europea è molto molto chiara?

Si ricorda che la cottura non tutela né garantisce sicurezza igienica anzi per il settore rappresenta un vero e proprio CCP per il livello di acrilammide (6)

Piero Nuciari
www.pieronuciari.it

NOTE:

http://www.pieronuciari.it/wp/occhio-al-food-black-intervista-qualitaly-magazine/

 

(2) Il lievito è un ingrediente fondamentale (art.14 Legge 580/67, art. 8 DPR 502/98 e art. 2 comma 2 par f Reg. UE 1169/2011, Reg CE 852/04 )

Violazione di: Art. 8 DPR 502/98, Art. 14 – 16 Legge 580/67, Art. 20 – 21 DL 206/05, Art. 2 – 3 DL 145/07 premessa 16, art.3, art. 4, art.7 comma b, art. 36 comma 2 par. a  Reg. UE 1169/2011. (discipline sanzionatorie D.Lgs 231/17), Reg CE 1924/2006, Art. 439 – 444 e seg. C.P.

(3) http://www.pieronuciari.it/wp/fermentazione-spontanea-pane-pizza-la-salute-rischio/   e relativa nota integrativa del 23/02/17 http://foodhospitality.it/sfoglia-rivista/?ID=311096

 (4) Utilizzo di claim non  formulati sulla base di prove scientificamente accettate, rese disponibili alle Autorità competenti dei controlli se richiesto, tenendo conto di tutti i dati scientifici disponibili e valutando gli elementi di prova. violazione art. 3  Reg Ue 1924/06, Reg. 107/2008, Reg. UE 116/2010, Reg. UE 432/2012, art. 2 comma b,  art.3 comma 1 sotto comma a e b DL 145/2007, art. 20 comma 2, art. 21 DL 206/2005 Codice del Consumo.

(*) Art. 3, comma 1, D.Lgs. n. 231/2017 in riferimento all’articolo 7, comma 1 lett. B) del Reg. UE n. 1169/2011 (pratiche leali di informazione ovvero: fornire informazioni sugli alimenti che inducano in errore il cliente attribuendo al prodotto alimentare effetti e proprietà che non possiede). Sanzione dal 3000 a 24.000 euro .

(5) Per i “panettoni, colombe, savoiardi ecc. ”Violazione Decreto luglio 2005, DM 16 maggio 2017, etichettatura Reg Ue 1169/2011 oltre a Reg Ue 1924/06, D. Lgs 231/17 (sanzionatorio).

(6) Reg. UE 2158/17,  art. 5 della Legge 283/62, Reg.UE 828/14, art. 7 Reg.Ce 178/02 ecc. e http://www.pieronuciari.it/wp/pizza-bruciata-acrilammide-quando-la-salute-e-a-rischio-e-tutti-lo-ignorano/,

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