Additivi e coadiuvanti per il pesce: la chimica nel nostro piatto

Il marketing commerciale è divenuto ai giorni nostri una vera e propria scienza dove la psicologia e la statistica la fanno da padroni. La pubblicità martellante in TV, con i suoi prodotti belli e colorati, ha talmente condizionato la percezione dei consumatori da indurli, loro malgrado, ad acquistare solamente alimenti perfetti nell’aspetto, con colori brillanti, gonfi, pieni di sostanza.
Per il consumatore disinformato assume poi scarsa importanza se detti prodotti hanno quell’aspetto invitante solo perché hanno subito uno o più trattamenti chimici, anche tossici; l’importante e che sulla propria tavola e sul proprio piatto siano presenti gli stessi prodotti che hanno visto sui depliants pubblicitari o in televisione.
Ad eccezione di quelli venduti nei negozi bio, attualmente il 95% degli alimenti che acquistiamo nei supermercati è trattato con additivi e conservanti che, nonostante siano consentiti dalla legge, non danno nessuna garanzia per la salute dei consumatori.

Anche il pesce, che in teoria dovrebbe avere molti trattamenti in meno delle bistecche e degli altri alimenti, visto che una volta pescato viene posto in vendita nelle pescherie nel giro di poco tempo, non è immune ai trattamenti chimici dovuti al mercato che lo vuole sempre più fresco e lucente, alla stregua della frutta che viene lucidata o della bistecca che viene colorata.

L’impatto immediato che ha il consumatore nei confronti dei prodotti ittici è prima di tutto sensoriale e si basa su alcuni parametri che gli consentono di verificare il grado di freschezza, la conservabilità e il valore commerciale.
Come tutti sapranno, il valore commerciale del pesce è direttamente proporzionale a quattro paramentri: freschissimo, fresco, stantio e alterato. La tabella ufficiale dell’Unione Europea divide in quattro categorie i pesci e per ognuna di queste vengono prese in considerazione 4 percezioni sensoriali (3 visive e una olfattiva): la pelle, gli occhi,  le branchie e l’odore.
Purtroppo gli operatori del settore alimentare, per le esigenze di mercato precedentemente descritte, al fine di conservare il più a lungo possibile il valore commerciale del pescato, ricorrono molto spesso (e ad insaputa dei consumatori) alle sostanze chimiche, per camuffare il grado di freschezza del pesce e l’odore.

Una regola che non viene quasi mai rispettata è che quando il pesce fresco viene trattato con additivi  leciti, deve essere classificato come  prodotto alimentare “trasformato”, e, quindi, non è consentito riportare in etichetta la parola “fresco”, facendo credere al consumatore che sia tale.
La cosa grave è che i trattamenti, nonostante gli obblighi previsti dalla legge, non vengono elencati nel cartellino dei prodotti e, ancora più grave, è che, spesso, le sostanze utilizzate sono tossiche per la salute.

Le sostanze maggiormente usate

Il pesce che ha perso la sua naturale freschezza viene lavato con acqua, sale e aceto; le branchie possono essere colorate con anilina e ammoniaca; per ravvivarne il colore viene spesso usato il nitrato di potassio.

Accanto a questi trattamenti “soft”, ce ne sono altri ben più pesanti come il cafados, il perossido di idrogeno e il cloro.
Il cafados è sicuramente il più pericoloso perché è praticamente irrintracciabile.
Si tratta di un additivo non commerciabile in Italia, di provenienza spagnola, che viene utilizzato da solo o con acqua ossigenata per conservare i caratteri di freschezza del pesce, che così si presenta apparentemente vivo.
Il Cafados è salito agli onori della cronaca nell’estate 2010, quando un’operazione dei NAS, a Bari, ha condotto al sequestro di grosse partite di pescato trattate con questo prodotto chimico. L´additivo veniva acquistato direttamente dalla Spagna prevalentemente tramite Internet. Il cafodos ha un´azione sbiancante e non aggiunge nessun tipo di odore o sapore.
I danni che può procurare all’organismo umano sono consistenti.

Secondo Alberto Mantovani, tossicologo e ricercatore del dipartimento di Sanità Alimentare ed Animale dell’ Istituto superiore della sanità, il cafados «Può dare avvelenamento acuto, però non serio. Diciamo un’allergia violenta. Certo nei casi di pazienti particolari, come per esempio i cardiopatici, i problemi possono essere molto più gravi».

Altra sostanza utilizzata comunemente anche se vietata dalla legge è il Perossido di idrogeno o acqua ossigenata.

Nei pesci questa sostanza ha il ruolo di sbiancante, ovvero di “metterli a lucido” per farne risaltare la caratteristica brillantezza. Anche se il perossido di idrogeno non è pericoloso sull’alimento, costituisce comunque una frode commerciale, poiché nasconde la scarsa qualità del prodotto, camuffandone i caratteri di freschezza.
Questa sostanza viene spesso utilizzata sul pesce di importazione che viene prima scongelato, trattato con H2O2, lavorato e poi ricongelato.

In etichetta viene descritto come “additivo e/o coadiuvante tecnologico”, allo scopo di eludere il consumatore; tuttavia è da evidenziare che, per definizione, “l’additivo è una sostanza che persegue un fine tecnologico” e “il coadiuvante rispetta un determinato obiettivo tecnologico”. Nel nostro caso l’H2O2 persegue il fine tecnologico di conservare, sbiancare e far brillare l’alimento, ma essendo volatile, non può essere considerato un ingrediente (e quindi elencato nell’etichetta commerciale del pesce).
Ed ecco come , elegantemente, è possibile aggirare la legge!

E’ da evidenziare che nel 2010 il Ministero della Salute, al fine di eviatare interpretazioni futili o ambigue, ha diramato la nota chiarificatrice n. 13093, del 29 aprile 2010, nella quale viene rimarcato il divieto di utilizzo di acqua ossigenata nei prodotti della pesca destinati al consumo alimentare umano.
Nella nota viene evidenziato che gli unici additivi utilizzati nei prodotti alimentari di origine animale sono quelli contemplati dal Decreto Ministeriale del 27 febbraio 1996 n. 209.

Un altro prodotto utilizzato abusivamente per prolungare la vita commerciale del pescato è il cloro, che, a differenza dell’acqua ossigenata, figura tra gli additivi consentiti e viene utilizzato come decolorante e sbiancante.
Ma l’elenco dei prodotti chimici utilizzati per prolungare la vita commerciale del pesce non finisce qui, perché in internet esistono siti, come lo spagnolo http://www.lab-dpa.es/ , che vendono prodotti chimici di ultima generazione,  alla luce del sole, in barba alle varie Polizie europee.
La cosa che colpisce è la sfacciataggine con la quale nel sito vengono pubblicizzati i risultati che si raggiungono con ogni tipo di pesce.

Dalle mie parti si dice che se si vuole nascondere qualcosa a qualcuno, occorre mettergliela sotto gli occhi e non la vedrà!
E questo è quello che avviene.
Se in Italia ci fosse la volontà di fermare questo mercato per tutelare la salute dei consumatori, occorrerebbe solo che i Nas o lo speciale reparto del Corpo Forestale dello Stato o della Guardia di Finanza, prendessero contatto con la Polizia Spagnola al fine di effettuare un accertamento contabile a carico della ditta che gestisce il sito internet, per vedere gli indirizzi delle fatture di tutti i prodotti spediti in Italia.
In un attimo si avrebbe il quadro completo dei commercianti “furbi” italiani!

…Ma la soluzione è troppo semplice… e per questo nessuno l’adotterà mai!

Piero Nuciari

Gli additivi consentiti (Fonte: www.ssica.it)