Alici marinate? Fidarsi è bene, non fidarsi è ancora meglio!

Il pericolo è l’onnipresente anisakis: un verme veramente pericoloso.
Recentemente il ministero della Salute ha segnalato il richiamo da parte del produttore di un lotto di alici marinate dolci e piccanti a marchio Corcione Ingross a causa della presenza di larve vive di Anisakis. Il prodotto richiamato era venduto in vaschette da 200 grammi con il numero di lotto 261022 e la data di scadenza 26/06/2023.
Inutile dire che chi credeva che l’anisakis fosse un problema solo del sushi, rimarrà deluso. Purtroppo è un problema che riguarda tutto il pesce consumato crudo, comprese le ostriche.

Cosa è l’Anisakis

L’Anisakis è un parassita che si presenta come larve di vermi localizzate nell’intestino e negli organi interni di vari tipi di pesci.

E’ da evidenziare che la cottura uccide sia i vermi che larve e uova.

Tra le specie di pesce più soggette a rischio troviamo alici, pesci azzurri, sgombri, aringhe, pesci spatola, merluzzi, triglie, spigole, i tonni, acciughe, naselli e molti altri ancora.

In caso di mancata eviscerazione il verme si sposta nel tessuto muscolare viene ingerito dall’uomo durante il consumo. Una volta entrato nel corpo del consumatore il verme si va ad insediare nell’intestino e nello stomaco. La presenza di anisakis nell’uomo causa sintomi come dolori addominali, diarrea, vomito e nausea. Nei casi più gravi si possono verificare anche la  perforazione delle pareti di stomaco e intestino, ulcerazioni e anche esiti mortali.

Al momento dell’ingestione di pesce infestato da anisakis, il primo fra i sintomi può essere una sorta di prurito alla gola.

Anni fa ho avuto modo di leggere di una ragazza che per curiosità aveva consumato pesce crudo finendo vittima dell’Anisakis. La poverina alla fine non riuscì a guarire e finì con il “sacchettino laterale”. Nella mia cittadina ho conosciuto un ambulate che una notte di capodanno di qualche anno fa cenò presso un famoso ristorante della Costa marchigiana. Mangiò pesce crudo, si infettò. Lo rividi dopo alcuni mesi. L’ omaccione di un metro e 80 era diventato magro. Mi raccontò la sua disavventura: salvato in extremis!
L’anisakis si muove dentro l’organismo umano, lo perfora come se fosse un lombrico in un terreno.

E’ un pericolo che non deve essere mai sottovalutato, soprattutto quando si effettuano i controlli annonari.

(NOTA- Per chi non vuole rinunciare alla prelibatezza del pesce marinato esiste un modo “casalingo” per tutelare la propria salute e quella dei propri cari.
Con il decreto del 17 luglio 2013, il Ministero della Salute ha introdotto la possibilità di utilizzare per il pesce crudo non solo l’abbattitore ma anche il congelatore domestico contrassegnato da tre o più stelle. Il pesce prima di essere consumato deve essere preventivamente congelato per almeno 96 ore a -18° C )

Le precauzioni che devono essere adottate per il pesce crudo presso industrie e/o attività di ristorazione

La conservazione e la lavorazione del pesce crudo presso industrie e ristorazione, richiedono preventivamente un processo di abbattimento, ovvero di trattamento termico con il quale si abbassa rapidamente la temperatura di un alimento. Questo processo è in grado di uccidere l’anisakis. E’ da evidenziare che questo trattamento può essere effettuato solo tramite attrezzatura adeguata. Non può essere usato né il freezer di casa né il congelatore .

L’attrezzatura che rende possibile questo processo è l’abbattitore. Nel caso del pesce da consumare crudo, l’abbattitore deve fare in modo che si raggiunga velocemente la temperatura di -20°C al cuore del prodotto: in circa 90 minuti la temperatura interna dell’alimento scende a 3°, l’ideale per la corretta conservazione considerato anche che le larve non sopravvivono alla temperatura di -18°C.

Il congelamento previsto dal Regolamento (CE) N. 853/2004 prevede infatti il trattamento dei prodotti ittici ad una temperatura di -20 °C per 24 ore al cuore del prodotto; trattamenti analoghi, ma con rapporti tempo/temperatura differenti sono quelli a -15 °C per 96 ore e a -35 °C per 15 ore. E’ da evidenziare che la norma non prevede per le aziende il possesso dell’abbattitore ma è la procedura igienica a richiederlo.

In pratica le attività che somministrano pesce crudo hanno due possibilità:

1) Avere un abbattitore

2) Acquistare pesce crudo già abbattuto presso ditte specializzate.

Queste regole valgono anche per coloro che producono pesce crudo confezionato, come nel nostro caso.

In entrambi i casi la produzione/somministrazione di questi alimenti deve essere controllata internamente dal personale dell’azienda e  tramite le schede di autocontrollo, secondo quanto stabilito dai protocolli del proprio Manuale di autocontrollo HACCP aziendale.

Dal punto di vista operativo,  durante il sopralluogo la PG può chiedere di poter visionare le schede HACCP inerenti il pesce crudo controllando date e lotti.

Laddove venisse riscontrata qualche inadempienza, l’Agente relazionerà all’Autorità competente, in questo caso il servizio veterinario, richiedendo un sopralluogo.

Prima del 2021 i suddetti controlli potevano essere effettuati in base all’art. 13, comma 4, della Legge 689/81, che consentiva alla PG di svolgere tutti i controlli previsti dal comma 1 dello stesso articolo, riservati alle Autorità competenti individuate dalle norme.
Dal 26 Marzo 2021, con l’entrata in vigore del D.Lgs. n. 27/2021, questo genere di controlli è stato previsto espressamente anche per la PG.
Infatti, l’articolo 2, comma 12 del D.Lgs. 27/2021, avente come oggetto “Disposizioni per l’adeguamento della normativa nazionale alle disposizioni del regolamento (UE) 2017/625 ai sensi dell’articolo 12, lettere a), b), c), d) ed e) della legge 4 ottobre 2019, n. 117” ha previsto che:

“Il personale e le forze di polizia afferenti ad altre istituzioni che, nell’ambito dello svolgimento dei controlli condotti per la propria attività istituzionale, sospettino la presenza di non conformità nei settori di cui al comma 1, ne danno tempestiva segnalazione alle Autorità competenti”.

(NOTA – questi sono i settori di competenza previsti dal comma 1:
a) alimenti, inclusi i nuovi alimenti, e la sicurezza alimentare, in tutte le fasi  della  produzione,  della  trasformazione  e  della distribuzione di alimenti comprese le norme relative alle indicazioni nutrizionali e il loro coinvolgimento nel mantenimento dello stato di salute fornite sui prodotti  alimentari,  anche  con  riferimento  ad alimenti contenenti allergeni e  alimenti  costituiti,  contenenti  o derivati da OGM, nonchè la fabbricazione  e  l’uso  di  materiali  e oggetti destinati a venire a contatto con gli alimenti;

  1. b) mangimi e sicurezza  dei  mangimi  in  qualsiasi  fase  della produzione, della trasformazione,  della  distribuzione  e  dell’uso, anche con riferimento a mangimi costituiti, contenenti o derivati  da OGM;
    c) salute animale;
    d) sottoprodotti di origine animale e prodotti derivati  ai  fini della prevenzione e della riduzione al minimo dei rischi       sanitari per l’uomo e per gli animali;
    e) benessere degli animali;
    f) prescrizioni per l’immissione in commercio e l’uso di prodotti fitosanitari, dell’utilizzo sostenibile dei pesticidi,  ad  eccezione dell’attrezzatura per l’applicazione dei pesticidi.)

Una considerazione
La nota positiva di questa norma è che finalmente il legislatore ha messo nero su bianco che alla PG competono anche i controlli di igiene alimentare e che, laddove fossero riscontrate violazioni, occorrerà  riferire all’Autorità competente.

Cadono quindi gli alibi per tanti Comandi di PL (compreso qualche alto esponente del Ministero della Salute) che avevano sostenuto, dopo l’entrata in vigore del D.Lgs 193/2007, che i controlli in materia di igiene alimentare non fossero più di competenza della Polizia Locale perché incompetente in materia, lasciando il consumatore alla mercé di produttori e commercianti disonesti.

Piero Nuciari

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