Anisakis, un pericolo sempre in agguato

L’articolo 2, comma 12 del D.Lgs. 27/2021, avente come oggetto “Disposizioni per l’adeguamento della normativa nazionale alle disposizioni del regolamento (UE) 2017/625 ai sensi dell’articolo 12, lettere a), b), c), d) ed e) della legge 4 ottobre 2019, n. 117” recita:
“Il personale e le forze di polizia afferenti ad altre istituzioni che, nell’ambito dello svolgimento dei controlli condotti per la propria attività istituzionale, sospettino la presenza di non conformità nei settori di cui al comma 1, ne danno tempestiva segnalazione alle Autorità competenti”.

La nota positiva di questa norma è che finalmente il legislatore ha messo nero su bianco che alla PG competono anche i controlli di igiene alimentare e che, laddove fossero riscontrate violazioni, occorre  riferire all’Autorità competente.
Questo genere di controlli, prima dell’entrata in vigore del D.Lgs. 193/2007 venivano eseguiti sistematicamente dalla Polizia Locale durante i sopralluoghi annonari.

Una volta entrata in vigore questa norma, che spostava l’Autorità competente dal Sindaco al Dirigente ASL, la polizia locale divenne, dall’oggi al domani,  “ignorante” e “incompetente”.
Questo genere di controlli caddero nel dimenticatoio e i penalizzati furono i consumatori che si trovarono privi di una figura professionale capace di tutelarli, visto che le ASL e I NAS, con gravi problemi di organico, non potevano assolutamente garantire un valido servizio di prevenzione.

E’ da dire, tuttavia, ad avviso di chi scrive, che tali controlli potevano lo stesso essere effettuati in virtù dell’articolo 13, comma 4, della Legge 689/81, ma a livello nazionale ben pochi comandi hanno continuato il lavoro di tutela igienica dei consumatori.
Si è raggiunto quindi il paradosso di effettuare un sopralluogo in un bar, notare che paste alla crema pasticcera erano conservate a temperatura ambiente e far finta di nulla perché questo genere di controllo esulava dalle competenze della Polizia Locale.

Ora la legge è chiara e forse è arrivato il momento di rimettere mano a questo genere di controlli!
La primavera è iniziata e tra poco, covid permettendo, le attività di ristorazione inizieranno a lavorare a pieno regime.
Come ogni estate, sicuramente qualche ristoratore organizzerà serate dedicate al Sushi, ignorando, forse, il pericolo Anisakis, sempre in agguato.

Cosa è l’Anisakis

L’Anisakis è un parassita che si presenta come larve di vermi localizzate nell’intestino e negli organi interni di vari tipi di pesci.
E’ da evidenziare che la cottura uccide sia i vermi che larve e uova.
Tra le specie di pesce più soggette a rischio troviamo alici, pesci azzurri, sgombri, aringhe, pesci spatola, merluzzi, triglie, spigole, i tonni, acciughe, naselli e molti altri ancora.

In caso di mancata eviscerazione il verme si sposta nel tessuto muscolare viene ingerito dall’uomo durante il consumo. Una volta entrato nel corpo del consumatore il verme si va ad insediare nell’intestino e nello stomaco. La presenza di anisakis nell’uomo causa sintomi come dolori addominali, diarrea, vomito e nausea. Nei casi più gravi si possono verificare anche la  perforazione delle pareti di stomaco e intestino, ulcerazioni e anche esiti mortali.

Al momento dell’ingestione di pesce infestato da anisakis, il primo fra i sintomi può essere una sorta di prurito alla gola.
Anni fa ho avuto modo di leggere di una ragazza che per curiosità aveva consumato pesce crudo finendo vittima dell’Anisakis. La poverina alla fine non riuscì a guarire e finì con il “sacchettino laterale”. Nella mia cittadina ho conosciuto un ambulate che una notte di capodanno di qualche anno fa cenò presso un famoso ristorante della Costa marchigiana. Mangiò pesce crudo, si infettò. Lo rividi dopo alcuni mesi. L’ omaccione di un metro e 80 era diventato magro. Mi raccontò la sua disavventura: salvato in extremis!

L’anisakis si muove dentro l’organismo umano, lo perfora come se fosse un lombrico in un terreno.
E’ un pericolo che non deve essere mai sottovalutato, soprattutto quando si effettuano i controlli annonari.

Le precauzioni che devono essere adottate per il pesce crudo

La conservazione e la lavorazione del pesce crudo richiedono preventivamente un processo di abbattimento, ovvero di trattamento termico con il quale si abbassa rapidamente la temperatura di un alimento. Questo processo è in grado di uccidere l’anisakis. E’ da evidenziare che questo trattamento può essere effettuato solo tramite attrezzatura adeguata. Non può essere usato né il freezer di casa né il congelatore.
L’attrezzatura che rende possibile questo processo è l’abbattitore. Nel caso del pesce da consumare crudo, l’abbattitore deve fare in modo che si raggiunga velocemente la temperatura di -20°C al cuore del prodotto: in circa 90 minuti la temperatura interna dell’alimento scende a 3°, l’ideale per la corretta conservazione. Tale temperatura deve rimanere costante all’interno dell’abbattitore per almeno 24 ore.

Le norme in vigore prevedono che le attività che somministrano pesce crudo lo conservino almeno a temperatura inferiore di -20 gradi per almeno 24 ore. In alternativa è possibile conservare il pesce crudo -35°C per almeno 15 ore se si è in possesso dell’attrezzatura adatta.
E’ da evidenziare che la norma non prevede per le aziende il possesso dell’abbattitore ma è la procedura igienica a richiederlo.

In pratica le attività di ristorazione che vogliono somministrare pesce crudo hanno due possibilità:
1) Avere un abbattitore
2) Acquistare pesce crudo già abbattuto presso ditte specializzate

In entrambi i casi la somministrazione di questi alimenti deve essere controllata internamente dal personale dell’azienda e  tramite le schede di autocontrollo, secondo quanto stabilito dai protocolli del proprio Manuale di autocontrollo HACCP aziendale.
In sintesi, durante il sopralluogo, si chiede di poter visionate le schede HACCP inerenti il pesce crudo. Occorre controllare date e lotti.
Laddove venisse riscontrata qualche inadempienza, si relaziona all’Autorità competente, in questo caso il servizio veterinario, richiedendo un sopralluogo.

Piero Nuciari