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Biga, poolish, primo impasto dei panettoni NON sono prefermenti.

Dalla Dottoressa Simona Lauri, esperta di Arte Bianca e direttrice della testata giornalistica Quotidie Magazine, ho ricevuto questo interessante articolo indirizzato ai visitatori del sito che si occupano di arte bianca.
L’approfondimento riguarda una tematica importante che consiglio a tutti di leggere con attenzione.

“Ormai la disinformazione corre veloce soprattutto tra i pizzaioli (senza offesa alcuna, ma le statistiche delle professioni di chi fa più video social nel food indicano proprio questo!) e nessuno cerca minimamente di fermarla, perché fa comodo così; c’è chi fa video e continua a ripetere come un mantra che la biga è un prefermento, chi fa corsi mettendo la parola prefermento nel titolo dell’evento, chi fa pubblicare articoli, chi scrive di pane, pizza ecc., chi si spaccia per consulente/docente e diffonde errori madornali di microbiologia ecc.

Possibile che nessuno si sia mai posto la domanda se il termine fosse corretto microbiologicamente?

Siamo quindi giunti alla paradossale, totale deriva della cultura a tal punto che “più diffondi disinformazione più sei famoso e fai consulenze?”

Quando andate a un corso, e chiamate per una consulenza, il professionista pretende il compenso per cui pagate per non imparare tecnicamente nulla oppure per disimparare; cosa dire… oltre il danno la beffa.

Perché prendete sempre per verità assoluta le cose dette/scritte da personaggi X, Y, anche se hanno un titolo di studio? Ormai siamo nell’era dei tuttologi e tutte le persone con un “titolo qualsiasi” vanno in televisione in qualità di esperti di una certa materia o si ergono a professori, arrogando la presunzione di sapere tutto di tutto. Magari fosse cosi, mi troverei con una laurea in medicina, ingegneria o architettura senza saperlo e loro con una laurea in Tecnologie Alimentari senza fatica.

Chi è figlio d’arte o ancora peggio nipote d’arte sa che i “vecchi” panificatori, nel linguaggio gergale comune, chiamavano e chiamano (ancora ora!) la biga -“lievito”- e non era inusuale sentire a metà/fine mattina frasi del tipo “preparo i lieviti”, “faccio il lievito e arrivo”, (dialetto lombardo “ fu il levà e rivi”) .

Nella sua “ignoranza”, mio nonno panificatore usava il termine microbiologicamente corretto, rispetto a certi maestri social, nati nei gruppi amatoriali e non, che la identificano come “prefermento”.

Perché è sbagliato definire una biga, un poolish, la madre, il primo impasto dei panettoni, pandoro, colombe pre-fermento? Semplice perché i prefissi pre oppure post indicano un’azione o un fatto temporale che viene prima (antecedente) oppure dopo un certo evento/step/fase tecnologica produttiva.

Nelle tecniche di processo delle industrie alimentari, ogni produzione (soprattutto discontinua) è identificata da un flow- sheet produttivo che ha diverse fasi processo o step di produzione, identificate da una fase d’inizio.

Nella fattispecie di un qualsiasi prodotto dell’arte bianca, la fase processo 1 è la pesata degli ingredienti, la fase 2 l’impastamento e cosi via, pertanto l’azione temporale è riferita alla fase (fase 1,2, 3, ecc.); ciò che viene prima è pre ciò che viene dopo è post ad ogni fase produttiva.

Quindi, con il termine Pre-impastamento o pre-impasto è identificato tutto ciò che è prima dell’impastamento o della creazione dell’impasto, pesatura compresa; fase 3, prima puntata, o stoccaggio in massa (quando è presente) è la fase che comprende il periodo di tempo tra la fine dell’impastamento e la pezzatura, fase 4 Fermentazione ecc.

La fase processo IMPASTAMENTO è una fase pre FERMENTAZIONE in quanto avviene prima dello step di processo FERMENTAZIONE, ma l’impasto che si produce NON è un prefermentato o un prefermento ma un “fermento” in quanto è ottenuto dall’impiego di un “lievito”.

Da queste considerazioni prettamente tecnologiche si evince che la biga (perché non continuare a chiamarla semplicemente “biga”, giacché sono secoli che si chiama cosi!) è una massa che è creata prima dell’impasto (preimpasto), ma non è un “prefermento” bensì un “lievito” che a sua volta svolge azione fermentante nell’impasto e in tutte le fasi alle quali tale impasto è sottoposto.

Se da un punto di vista prettamente tecnologico- produttivo possiamo parlare di una condizione temporale pre/post, non è possibile assolutamente utilizzare questi prefissi  quando ci si riferisce a un concetto di microbiologia specifico come in questo caso. Quando si aggiunge, volontariamente, S. cerevisiae nella biga, poolish, ecc., la massa in questione, a sua volta, diventa immediatamente substrato fermentescibile, ossia terreno colturale per la crescita e il metabolismo del fermento (termine usato nel linguaggio popolare comune per identificare proprio il S. cerevisiae).

La FERMENTAZIONE non inizia e si conclude solamente in quel determinato intervallo spazio temporale e nell’unica fase specifica dopo l’impastamento e il riposo in massa, ma si avvia nel momento esatto in cui si aggiunge il S. cerevisiae, il cui metabolismo respiro-fermentativo sarà influenzato da due effetti (Pasteur o Crabtree) e diversi fattori limitanti tra cui:

  • Stato della cellula (vivo e vitale).
  • Capacita fermentativa specifica del ceppo utilizzato.
  • Concentrazione di Ossigeno nella massa.
  • Sostanze nutritive (azoto, fosforo ecc.)
  • Concentrazione di glucosio.
  • Pressione e pressione osmotica.
  • Interazione mutualistica/simbiotica con LAB.
  • pH e concentrazione finale di alcool etilico.
  • Temperatura, ecc.

solo per citare i più importanti, di cui l’operatore artigiano, a quel punto non può più fare molto; non c’è un pre o un post perché dall’aggiunta del lievito, il processo non si ferma e sarà solo il ceppo impiegato a stabilirne sia la modalità sia la frequenza in base alle condizioni che incontra e al suo stato cellulare.

Tra i due metabolismi, il lievito predilige assolutamente il processo respiratorio perché produce più energia, energia (ATP) che a sua volta, se supera una certa concentrazione, può causare un blocco allosterico della PFK (fosfofruttochinasi) nonché il complesso enzimatico responsabile della terza reazione della glicolisi; blocco perpetuato anche dal fruttosio 1,6 di fosfato (prodotto della reazione)

Una concentrazione elevata di ATP può dipendere sia da valori elevati di temperatura sia dalla presenza di ossigeno la cui mancanza può, tra l’altro, limitare la produzione di ergosterolo e di alcuni acidi grassi responsabili della corretta plasticità e funzionalità della membrana cellulare.  Sempre restando all’interno delle reazioni metaboliche, un altro step importante di regolazione metabolica è rappresentato dalla concentrazione di PIRUVATO e l’affinità che hanno due enzimi chiave, la Piruvato decarbossilasi (PDC) e la Piruvato deidrogenasi (PDH) verso questo substrato.

A basse concentrazioni di piruvato, la PDC ha maggior affinità verso l’acido piruvico (piruvato, nonché prodotto finale della prima fase glicolitica ottenuto con un bilancio di 1:2/ gluc:piruvato) pertanto il processo devia verso la respirazione; quando la concentrazione di piruvato diventa elevata (conseguenza della repressione da glucosio o effetto Crabtree) e supera  la soglia di saturazione del complesso enzimatico PDH, allora si attiva la PDC, decarbossilando il piruvato ad acetaldeide e proseguendo verso la produzione di alcool etilico.

L’alcool etilico o etanolo, oltre una certa concentrazione, può inibire l’alcool deidrogenasi (enzima che ha catalizzato la reazione da acetaldeide ad alcool etilico) fermando il processo e deviando l’alcool etilico verso la produzione di glicerolo3P. Si può quindi tranquillamente affermare che il S. cerevisiae produce, accumula e consuma l’alcool prodotto.

Nonostante abbia cercato di semplificare per questioni didattiche alcuni interscambi metabolici e omettendo volutamente la produzione, il consumo di NAD+, NADH, H+, fosforilazione ossidativa nonché il corretto bilanciamento delle reazioni, le complessità non sono finite perché quello che può regolare tutti i processi (oltre chiaramente all’ossigeno, temperatura ecc.) è la concentrazione di glucosio nel mezzo/substrato.

La concentrazione di glucosio è la responsabile dell’effetto Crabtree conosciuto anche come Repressione da glucosio il quale, a sua volta, può non solo causare un blocco allosterico sulla PFK, aumentare la concentrazione di piruvato ma anche:

  • Bloccare la trascrizione dei geni che codificano la sintesi delle proteine di membrana specifica per il trasporto verso la cellula del glucosio.
  • Inibire l’azione della maltopermeasi
  • Bloccare la trascrizione dei geni responsabili della codifica degli enzimi mitocondriali.
  • Esercitare una repressione sul citA e bloccare la fosforilazione ossidativa.

Questo per dire che nel momento in cui si fa una qualsiasi aggiunta di S. cerevisiae, dopo una lag fase inziale di adattamento cellulare al nuovo substrato di circa trenta minuti, si avviano spontaneamente i processi respiro fermentativi nei quali si producono acidi, piccoli peptidi, aromi, precursori di aromi, CO2, etanolo, acqua, massa cellulare ecc., ma il processo non si ferma neanche mettendo a 0/+4°C la massa.

A questa temperatura tutti gli enzimi implicati nel dualismo metabolico si trovano in una condizione non idonea rispetto al range ottimale di temperatura; rallentano solo il loro comportamento (azione batteriostatica) ma non la bloccano. L’unica possibilità per bloccare definitivamente un processo metabolico (azione battericida) è denaturare le proteine e può essere fatto solo con valori estremi di temperatura (cottura).

In conclusione, NON bloccando mai la fermentazione della massa non è possibile identificarla unicamente solo in un determinato intervallo temporale e nella specifica fase processo FERMENTAZIONE, perché in qualsiasi step produttivo, la massa fermenta; s’interrompe solo in cottura dove peraltro, se la temperatura non raggiunge certi valori, non si disattivano complessi enzimatici come lipossigenasi, alfa amilasi batteriche ecc., che possono continuare la loro azione nelle fasi post cottura.

Questo è solo un breve contributo per fare capire chiaramente perché è ERRATO/ SBAGLIATO/ DISINFORMANTE/ FAKE dire che la biga, la madre, il poolish, la pasta di riporto, il primo impasto dei panettoni, colombe, pandoro ecc., sono prefermenti.

Inoltre, questa spiegazione è destinata solo a chi ha voglia di informarsi seriamente, scientificamente e non si limita solo a ripetere a pappagallo la parola prefermento e “a bere” le fandonie raccontate dai personaggi più o meno blasonati di turno; per gli altri …”

Dott.ssa Simona Lauri

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