Fermentazione spontanea di pane e pizza, quando la salute è a rischio

In biologia, i lieviti sono organismi monocellulari appartenenti al regno dei funghi. In cucina, invece, il termine lievito ha un significato più ampio e viene esteso a qualsiasi microrganismo, o sostanza chimica, in grado di far “gonfiare” un impasto per incorporazione di bolle gassose.
I principali tipi di lievito sono:
– lieviti naturali o lieviti propriamente detti: lievito di birra, pasta acida o lievito madre, kefir

-lieviti chimici: acido tartarico, cremor tartaro, bicarbonato d’ammonio o di sodio ecc.

Negli ultimi anni il business ha “sfornato” un nuovo tipo di lievito: il livito ricavato dalla fermentazione spontanea.

Per realizzare questi impasti si parte da culture che spontaneamente si sviluppano fermentando in una soluzione di acqua e zucchero, in laboratori non adeguati, gestiti da soggetti che spesso non hanno alcuna formazione microbiologica specifica.

E’ da sottolineare che le culture “spontanee” sono senza alcun controllo e che, molto probabilmente, viene sottovalutato il pericolo che si cela dietro questo nuovo sistema di lievitazione, ovvero che si può sviluppare qualsiasi microrganismo (patogeni compresi) e che la cottura tempo/temperatura a cuore del pane (90°C) e della pizza non garantisce la sicurezza igienica.

In pratica l’utilizzo di questi impasti/acque in fermentazione è estremamente rischioso da un punto di vista microbiologico e quindi di salute nel prodotto, tale da ipotizzare non solo la Frode in Commercio.

La Dottoressa Simona Lauri, tecnologo alimentare, mi ha inviato un articolo molto interessante su questa problematica, evidenziando i reali pericoli presenti in questo nuovo “business” che sta prendendo piede in Italia, attraverso corsi creati appositamente per insegnare questa nuova tecnica.

Come potrete constatare, i pericoli per la salute sono reali e per certi versi imprevedibili, perché nonostante tutti i possibili accorgimenti, non si riuscirà mai a sapere con esattezza il tipo di batteri che si sviluppano nelle soluzioni “casalinghe” di acqua e zuccheo.
Conseguentemente il pane o la pizza potrebbero addirittura risultare pericolosi per la salute del consumatore.
Di seguito l’articolo della Dott.ssa Simona Lauri.

Pericolo per la salute pubblica

Cosa ha creato il momento business moda delle fermentazioni spontanee negli impasti di pane e pizze rischiose per la salute pubblica?

Partendo dal presupposto che da secoli si usano in mille modi e per fare qualsiasi cosa è anche vero che una gestione incontrollata di esse può portare per esempio a bombaggi indesiderati, esplosioni, contaminazioni rischiosissime,  perdita di fatturato da parte di Aziende e anche alla morte del consumatore per la presenza di tossine prodotte da Eumiceti, sviluppo di patogeni come C. botulinum, oppure problematiche gravi e importanti come le infezioni, tossinfezioni ecc. Ora questo è un discorso generico per dire che a livello casalingo o professionale artigianale non controllato rigorosamente, i rischi microbiologici legati alle fermentazioni spontanee sono molto elevati e pericolosi. Se da una parte qualche sprovveduto pensa di fare “innovazione” nel settore dell’Arte Bianca  (nulla è innovativo anzi esattamente il contrario!), dall’altra occorre avere nozioni specifiche in quanto si può veramente incorrere a sviluppi di patogeni molto pericolosi  se tali fermentazioni appunto casuali/spontanee sono condotte con faciloneria estrema pensando che tutto sia lecito e facile.

Perché nasce questa moda – business nel settore dell’Arte Bianca? Non ho la risposta e sinceramente non mi interessa.

Quello che invece mi sta a cuore per tutti i consumatori è un altro fenomeno: tutela della salute pubblica.

Un conto è lavorare in condizioni adeguate tipiche delle Aziende, camere asettiche, verifiche microbiologiche, ecc. con personale qualificato, un conto è fare “qualche cosa” in una realtà artigianale contaminata da non si sa quale forma microbica, con nessuna cognizione da parte degli operatori professionisti, fare corsi ad altri professionisti (quello che sta succedendo) divulgando tali teorie senza cognizione alcuna di microbiologica, igiene degli alimenti e HACCP,  ma cosa ancora più grave, non avere costantemente sotto controllo il fenomeno con opportuni piastramenti, identificazioni colturali, conta microbica ecc. ecc. Non parliamo poi delle denominazione di vendita errata dei prodotti che il Maestro che tiene il corso consiglia a tutti i partecipanti: “Pane/pizza senza lievito”.

Partiamo proprio da questa ultima questione giusto per far capire la superficialità di certi personaggi in termini di legislazione, nozioni scientifiche, ecc.

In riferimento, unicamente alla liceità dell’utilizzo del claim “Pane senza lievito” per il pane e alcuni prodotti di panetteria, utilizzato semplicemente perché non è stato aggiunto il lievito di birra fresco (S. cerevisiae) come ingrediente,  vorrei precisare che, in linea di massima, la necessità da parte del consumatore di  consumare alimenti senza lievito nasce da particolari condizioni patologiche (allergie, intolleranze ecc.) e pertanto la sua richiesta implica l’acquisto e il consumo di alimenti che effettivamente non contengano assolutamente e in nessuna forma, tale ingrediente.

Fatto salvo l’opinione comune e diffusa tra tutti i consumatori che identificano con la parola lievito il lievito da pane o di birra o industriale o compresso, ma scientificamente noto con il specifica di S. cerevisiae  e che nell’ambito del settore specifico dell’Arte Bianca qualsiasi prodotto (pane, pizza, prodotto da forno lievitato, grandi lievitati) implica l’utilizzo tecnologico fondamentale, insostituibile, legale ed essenziale del blastomicete S. cerevisiae (vedesi definizione di pane art. 14 Legge 580/1967 e lievito art. 8 DPR 502/98) ritengo di fare alcune doverose considerazioni.
Da un punto scientifico e microbiologico il S. cerevisiae è un Eucariota Blastomicete, Ascomycota e si può riprodurre anche sessualmente mediante  la formazione di ascospore che si liberano nei locali, aria, attrezzature, utensili, personale, macchinari ecc., andando a contaminare naturalmente, in concentrazione più o meno variabili (UFC /g), qualsiasi ambiente, impasto e situazione. Le spore rappresentano la forma di propagazione della cellula garantendo cosi la sopravvivenza della specie quando le condizioni non sono ideali e idonee alla vita del microrganismo tal quale.

La cellula resta nella forma sporigena o stato quiescente fino a quanto le condizioni non saranno favorevoli a permettere lo sviluppo della forma vegetativa vitale del microrganismo stesso. In presenza di una massa di farina e acqua e condizioni di temperatura, sostanza nutritive e UR opportune (ottimali quelle riscontrate nei panifici/pizzerie/pasticcerie) se le spore contaminano la massa daranno origine alla forma vegetativa e quindi inizierà il ciclo vitale (crescita, sviluppo, metabolismo, riproduzione) del blastomicete.

In una realtà artigianale come quella rappresentata dai panifici, pizzerie, pasticcerie ecc., in cui quotidianamente si lavora con concentrazione UFC/g  di  S. cerevisiae abbastanza elevate, in riferimento alla specificità dei prodotti , la contaminazione ambientale risulta molto importante, assolutamente non trascurabile e basilare per la produzione dei prodotti specifici del settore (1 g pesato di lievito contiene mediamente circa 10 miliardi di cellule di S. cerevisiae). Inoltre, il lievito è un ingrediente fondamentale nello specifico settore (art.14 Legge 580/67 e  l’art2 comma 2 par f Reg. CE 1169/2011) e pertanto la dicitura Pane senza lievito, non risulta lecita, non solo per le citate leggi che da sole potrebbero bastare, ma in violazione anche dei seguenti articoli: premessa 16  Reg CE 1924/2006, art.3, art. 4, art.7 comma b, art. 36 comma 2 par. a  Reg. UE1169/2011 oltre a non essere tecnologicamente e microbiologicamente corretta.

La denominazione pane senza lievito nata unicamente  dalla non introduzione volontaria di cellule di S. cerevisiae (lievito) e quindi di non introduzione dell’ingrediente lievito (art.2 comma 2 par.f Reg. UE1169/2011, art.8 DPR 502/98) non è ammessa tecnologicamente parlando proprio perché il lievito è presente ovunque nei locali di produzione sotto forma di spore (verificabile da un semplice prelievo e successiva analisi microbiologica)  e tale  da non permettere assolutamente, nei panifici, pizzerie, pasticcerie ecc., la produzione di Pane senza lievito.

Tale “claim” non risulta nè corretto nè tanto meno lecito da un punto di vista sia legale sia scientifico in quanto non veritiera, (dimostrabile appunto da un controllo microbiologico sugli impasti tal quale, aria ecc.); rappresenta pertanto un illecito commerciale e soggetto a opportune sanzioni amministrative oltre che un vero rischio nei confronti delle persone che presentano allergie/patologie varie verso questo blastomicete.

Il secondo problema molto molto più pericoloso per la salute pubblica è quello che insegnano e divulgano “ l’arte” degli  “Impasti senza lievito”.

 La maggior parte di essi, per realizzare questi impasti, partono da culture che spontaneamente si sviluppano in una soluzione di acqua e zucchero condotte appunto spontaneamente, in laboratori non adeguati e da soggetti che non hanno alcuna formazione microbiologica specifica. Appunto “spontanee” senza controllo alcuno! Qualsiasi e ribadisco qualsiasi microrganismo (patogeni compresi) si può sviluppare in queste acque zuccherine (quale miglior terreno colturale per i  microrganismi?)  in fermentazione spontanea e la cottura tempo/temperatura a cuore del pane (max 90°C) e della pizza non garantisce assolutamente la sicurezza igienica. L’utilizzo di questi impasti/acque in fermentazione libera ed incontrollata  è  estremamente rischioso da un punto di vista microbiologico e quindi di salute pubblica, tale da ipotizzare non solo la Frode in Commercio.

L’utilizzo del S. cerevisiae tal quale (in conformità all’art. 8 DPR 502/98, art. 14 Legge 580/67 per la realizzazione di impasti diretti, diretti con biga, indiretti con poolish, indiretti con riporto ecc. nell’ambito delle tecniche di corretta e lecita lavorazione ) così come l’utilizzo della madre o lievito di pasta acida naturale, da un punto di vista microbiologico creano le condizioni naturali per un rallentamento/blocco di altre culture per differenti motivi tra i quali:

• Creazione di una cultura dominante di cerevisaie o di alcune specie di LAB (L. plantarum, L.brevis, L. sanfranciscensis, L. acidophilus come riportato in letteratura scientifica)
• Ecosistema biologico basato anche sulla non competizione nutrizionale tra sanfranciscensis e S. exiguus
• Abbassamento del pH, produzione di acidi specifici ed inibizione di crescita di altre forme microbiche per condizioni non idonee.
• Produzione di alcuni antibiotici e sostanze antimicrobiche da parte di alcuni ceppi di LAB
• Produzione di CO2 dimostrata (fermentazione alcoolica tipica del cerevisiae) e non gas qualsiasi (metano????) proveniente da fermentazioni qualsiasi, non controllate e inibizione di altre forme microbiche.
• Produzione di metaboliti specifici e riduzione dei fattori anti nutrizionali.

Oltre chiaramente a tutti i vantaggi riportati da anni nella letteratura scientifica del settore.

In virtù quindi delle sopracitate considerazioni ritengo che questa “moda” estremamente pericolosa per la salute pubblica debba finire il più velocemente possibile; un business fatto unicamente per promuovere corsi da parte di qualcuno a danni della salute del consumatore.  Chiaramente tutte le diciture usate per pubblicizzare queste tecniche sono solo molto fantasiose e scorrette scientificamente e denotano il livello della preparazione da parte dell’insegnante di turno.  Ne riporto una su tutte: “… senza lievito attivo aggiunto. Senza lievito perché non viene aggiunto nessun tipo di lievito, ma solamente una reazione spontanea che genera purina principalmente.”

Lascio a voi i commenti scientifici (microbiologici, nutrizionali, medici ecc.) su tale frase.

Dott.ssa Simona Lauri
Tecnologo alimentare
OTA Ordine dei Tecnologi Alimentari n. 1

Una sola considerazione

Decisamente la problematica  sollevata dalla Dott.ssa Lauri è molto seria e da non sottovalutare, visto che i pericoli descritti sono drammaticamente reali.
La speranza per la tutela dei consumatori è che gli Organi addetti al controllo non sottovalutino il problema intervenendo preventivamente.
”Prevenzione”… una parola che negli ultimi anni in Italia, purtroppo, non è più di moda!

Piero Nuciari

Integrazione del 23/02/2017

Dopo la pubblicazione di questo articolo, alcune persone mi hanno contattato chiedendomi le fonti normative e una breve analisi di quello che sta accadendo in internet su questo tema.
Di seguito le considerazioni di interesse generale che ho fornito all’ultimo interlocutore:

“Visionando dei video sull’argomento, riportati sul canale Youtube https://www.youtube.com/watch?v=xpN4aqk3pn8  e su Facebook  https://www.facebook.com/cristian.zaghini.9?fref=ts ;

https://www.facebook.com/cristian.zaghini.9/videos/10208519260045157/ ho potuto comprendere il fenomeno da lei esposto: amplificazione mediatica, diffusione all’interno dei laboratori artigianali di panificatori e pizzaioli di questa tecnica di lavoro chiamata “fermentazioni spontanee”, (http://www.biopanetteria.it/lievitazione-spontanea), corsi che tali professionisti erogano (http://www.consultapizza.com/12-13-14-settembre-grazie-a-tutti-i-partecipanti/)   e le implicazioni igieniche nonché tecnico e legali già sollevate a suo tempo dalla Dott.ssa Lauri.

Dai video ripetutamente visionati , a mio avviso il problema si presenta realizzando un impasto da pane, pizza partendo dall’utilizzo di materie prime di matrice vegetale (uva soprattutto, mele, semi ecc.) messe a macerare in acqua e zucchero (sviluppo di alcool e gas) e l’utilizzo di tale acqua negli impasti per pane e pizza, esaltando la tecnica come innovativa, spontanea, ma soprattutto che non implica l’aggiunta volontaria di lievito di birra (S. cerevisiae) negli impasti come se questo ingrediente non fosse lecito in un impasto da pane.

In questo video   https://www.youtube.com/watch?v=xpN4aqk3pn8  si cita la presenza del lievito all’interno della bottiglia. In quest’altro invece http://www.consultapizza.com/fermentazione-spontanea-degli-impasti-cose-e-come-si-fa/ si ribadisce espressamente la presenza del lievito come contaminante: “…Un impasto a fermentazione spontanea nasce dalla contaminazione naturale di una miscela di acqua e farina e da batteri e lieviti liberi in atmosfera, quindi con lieviti e batteri autoctoni endogeni ed esogeni…” .

Prendendo in considerazione la specifica microbiologia del lievito S. cerevisiae, sporigeno ed ubiquitario presente cioè come contaminante ovunque sia nei laboratori artigianali di panificazione, pasticceria, pizzeria, attrezzature ecc. proprio perché ingrediente basilare nei processi di produzione dei suddetti prodotti (art.14 Legge 580/67 e art. 8 DPR 502/98) sia come forma microbica indigena naturalmente presente sulla superficie esterna delle matrici citate e microrganismo implicato proprio nell’avvio delle fermentazioni spontanee in vinificazione (http://www.lavinium.com/enologica/morozzi_fermentazione_spontanea_si_fermentazione_spontanea_no_2014.shtml ecc.) sia come contaminante primario di qualsiasi materia prima utilizzata, farina compresa ritengo di fare alcune considerazioni tecnico legali.

In riferimento alle vigenti disposizioni di legge, ma soprattutto in base alle importanti contaminazioni primarie (visionabili dalla pressione di gas che fuoriesce dalla bottiglia contenente materiale vegetale e di alcol nonché dalla dichiarazione di “alcoolico” della persona ripresa nel video https://www.facebook.com/cristian.zaghini.9/videos/10208519260045157/) alle quali, in tali matrici, fa seguito lo sviluppo e la proliferazione immediata dei lieviti, ritengo che la  denominazione di vendita e l’utilizzo del claim “Pane oppure pizza senza lievito” non sia assolutamente veritiera ne tanto meno lecita.  A mio avviso è molto ingannevole ed estremamente rischiosa per la salute delle persone che presentano allergie al lievito o problematiche similari, in quanto ingannate proprio dal messaggio pubblicitario “Pane o pizza senza lievito” o “pane o pizza senza lievito aggiunto” in cui volutamente si omette di dire che il lievito è presente come contaminante a livelli tali da creare produzione di alcool e gas elevati come evidenziato appunto in ogni video riportato.

In virtù quindi del Reg. UE 1169/2011 nello specifico art.3 comma 1: “La fornitura di informazioni sugli alimenti tende a un livello elevato di protezione della salute e degli interessi dei consumatori, fornendo ai consumatori finali le basi per effettuare delle scelte consapevoli e per utilizzare gli alimenti in modo sicuro, nel rispetto in particolare di considerazioni sanitarie, economiche, ambientali, sociali ed etiche”,  ancora art.4 comma i) “…gli attributi collegati alla composizione del prodotto che possono avere un effetto nocivo sulla salute di alcune categorie di consumatori” oltre a art. 7 comma 1”… Le informazioni sugli alimenti non inducono in errore, in particolare:

1. a) per quanto riguarda le caratteristiche dell’alimento e, in particolare, la natura, l’identità, le proprietà, la composizione, la quantità, la durata di conservazione, il paese d’origine o il luogo di provenienza, il metodo di fabbricazione o di produzione;
2. b) attribuendo al prodotto alimentare effetti o proprietà che non possiede…” ancora 36 comma 2: ”…Le informazioni sugli alimenti fornite su base volontaria soddisfano i seguenti requisiti:
3. a) non inducono in errore il consumatore, come descritto all’articolo 7; b) non sono ambigue né confuse per il consumatore; e c) sono, se del caso, basate sui dati scientifici pertinenti…” ritengo fraudolenta ed ingannevole, per il consumatore, tale denominazione di vendita o claim nutrizionale oltre al discorso igienico sanitario di usare quelle acque di macerazione per un prodotto alimentare. Inoltre il Reg. CE 1924/2006 e successive modifiche ed integrazioni, recante le “Indicazioni nutrizionali e sulla salute fornite sui prodotti alimentari”, non riporta tale claim tra quelli consentiti.

In conclusione, a mio giudizio, si palesa una frode intesa come “probabilità o certezza di procurare un danno alla salute dei cittadini, di rendere potenzialmente o sicuramente nocive le derrate” in quanto il trattamento termico della cottura non annulla ne riduce il rischio per soggetti allergici al lievito ne tanto meno garantisce la sicurezza igienica.

In riferimento alla normativa citata, alla Legge 30 aprile 1962 n. 283 e in violazione anche dell’art. 6 DL 2 agosto 2007, n. 145 – Pubblicità ingannevole – si palesa una frode in commercio e sanitaria (Art. 440 – 444 – 515 C.P.) punibile non solo con sanzioni amministrative.”

 Tutte le normative coinvolte:

• Reg. CE 852/04 (DL 193/07 art.6 com 5 e 6)
• Legge 283/62 art.5.
• Art.3, 4 com 1 par.i, art.7 com 1 par.b, art.36 com 2 par a – b – c Reg. UE 1169/11, (DL 231/17)
• Art.2 com b , art. 3 com1 sottocom a e b, art.6 DL 145/07
• Art. 21 com 1 DL 146/07
• Art.7, art.3, art. 14 com 4, art. 18 Reg UE 178/02
• Art.3, art.6, Reg UE 1924/11 (art.3 D.L 27/17)

• Art. 440 – 444 – 515 C.P.