I panettoni con la farina di grillo

Qualche anno fa il problema di Natale e Pasqua erano i panettoni o le colombe realizzati con ingredienti diversi da quelli consentiti dalla Legge.
I furbi anziché il burro usavano la margarina ed altri prodotti scadenti e poi mettevano in vendita i panettoni realizzati in questo modo in mezzo a quelli veri ma a prezzi stracciati.
Il consumatore, ignaro, acquistava logicamente il più economico a discapito della propria salute.
Quest’anno il problema è diverso. I social sono inondati dalla pubblicità di panettoni realizzati con la farina di grillo.
In altri articoli ho avuto modo di spiegare la pericolosità di questo ingrediente per la salute umana; tuttavia, complici i controlli che non ci sono, quest’anno verranno posti in vendita anche questi prodotti, alla faccia della Legge in vigore e della salute dei consumatori!
E’ curioso notare come in Italia, come diceva Giolitti: “La Legge per gli amici si interpreta e per i nemici si applica”!
Esiste una legge che prevede in maniera chiara quali devono essere gli ingredienti di questi dolci tipici e tutti gli addetti ai controlli, Nas compresi, la ignorano!
Una legge che prevede anche sanzioni per i contravventori!

Per chi non lo sapesse, il decreto 22 Luglio 2005 – emanato dai ministeri  delle Attività produttive e delle Politiche agricole e forestali – disciplina le modalità e gli ingredienti con i quali debbono essere realizzati i panettoni, i pandoro, le colombe pasquali e altri tipi di prodotti dolciari.
In base a questa norma i dolci tipici delle festività natalizie debbono essere preparati con un impasto ottenuto da lievitazione naturale, utilizzando esclusivamente ingredienti  come: farina, burro, uvetta, uova fresche e canditi. Il Decreto, nato per tutelare delle specialità tipiche italiane, stabilisce nel dettaglio la ricetta, il metodo di fabbricazione, le caratteristiche del prodotto e le diciture in etichetta.

La norma prevede  un elenco tassativo degli ingredienti principali utilizzabili e di quelli facoltativi obbligando i produttori ad indicare in etichetta le eventuali variazioni rispetto alla ricetta classica (Esempio: panettone senza canditi, farcito alla crema e nocciola, etc).

La farina di grillo NON compare nell’elenco di questi ingredienti!

Si ricorda che anni fa, quando il malcostume erano i panettoni “economici” realizzati con la margarina, con la Circolare 3.12.09, n° 7021, il Ministero per lo sviluppo economico aveva tentato di correre ai ripari, affermando che sono “da ritenere ingannevoli e potenziale fonte di concorrenza sleale le modalità di presentazione dei prodotti di imitazione che richiamano in maniera inequivocabile i lievitati classici di ricorrenza (forma del prodotto, forma della confezione, immagine) e che si distinguono da essi solo per il fatto di utilizzare, in maniera poco evidente (fondo della scatola, caratteri piccoli, etc.) denominazioni alternative”.

All’epoca per smascherare il dolce taroccato, occorreva solo controllare gli ingredienti.
Questa procedura è percorribile anche oggi.
Il campanello di allarme deve scattare quando leggendo l’elenco degli ingredienti stampato sulla confezione, non compare il burro e, nel nostro caso, compare la farina di grillo.

E’ da evidenziare che il DM 22 Luglio 2005 è stato successivamente aggiornato dal DM 16 Maggio 2017.
Pertanto un panettone dovrà contenere obbligatoriamente gli ingredienti previsti all’articolo 1:
“Articolo 1. Panettone.
1. La denominazione «panettone» è riservata al prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma a base rotonda con crosta superiore screpolata e tagliata in modo caratteristico, di struttura soffice ad alveolatura allungata e aroma tipico di lievitazione a pasta acida. 2. Salvo quanto previsto all’art. 7, l’impasto del panettone contiene i seguenti ingredienti: a) farina di frumento; b) zucchero; c) uova di gallina di categoria A o tuorlo d’uovo derivato da uova di gallina di categoria A, o entrambi, in quantità tali da garantire non meno del quattro per cento in tuorlo; d) burro ottenuto direttamente ed esclusivamente dalle creme di latte vaccino con un apporto in materia grassa butirrica, in quantità non inferiore al sedici per cento; e) uvetta e scorze di agrumi canditi, in quantità non inferiore al venti per cento; f) lievito naturale costituito da pasta acida; g) sale compreso il sale iodato. 3. È facoltà del produttore aggiungere anche i seguenti ingredienti: a) latte e derivati; b) miele; c) malto; d) burro di cacao; e) zuccheri; f) lievito avente i requisiti di cui all’art. 8 del decreto del Presidente della Repubblica 30 novembre 1998, n. 502, fino al limite dell’un per cento; g) aromi naturali e naturali identici; h) emulsionanti; i) il conservante acido sorbico; j) il conservante sorbato di potassio. 4. Il calcolo delle percentuali degli ingredienti menzionati ai commi 2 e 3 è effettuato conformemente all’Allegato I, punto 1; 5. Il panettone è prodotto secondo il procedimento di cui all’Allegato II, punto 1.”

Le sanzioni

L’articolo 9-bis del Decreto Ministeriale 22 luglio 2005, introdotto con il Decreto Ministeriale 18 maggio 2017, disciplina le sanzioni per le violazioni relative alla produzione e vendita di specifici prodotti dolciari da forno. In particolare, stabilisce che per tali infrazioni si applicano le disposizioni dell’articolo 4, comma 67, della legge 24 dicembre 2003, n. 350.

Secondo tale articolo, l’uso improprio delle denominazioni di vendita dei prodotti, il non rispetto delle caratteristiche di composizione quali-quantitative previste, l’utilizzo di forme e modalità di presentazione identiche e confondibili con i prodotti disciplinati che creano confusione nel consumatore, è punibile con una sanzione amministrativa che varia da 3.000 a 15.000 euro. Inoltre, è sempre disposta la confisca amministrativa dei prodotti che utilizzano denominazioni di vendita in violazione delle disposizioni vigenti, anche qualora non sia stata emessa l’ordinanza-ingiunzione di pagamento della sanzione.

Piero Nuciari

Decreto_ministeriale_18maggio2017_Modifica _DM_22luglio2005.pdf