I tabaccai e il manuale dell’HACCP

Tutti coloro che si occupano da anni di controlli commerciali, ricorderanno sicuramente che il D.M. 4 agosto 1988, n. 375, regolamento di esecuzione della L. n. 426/71, la vecchia legge sul commercio, venne abrogato dall’art. 26, comma 6,  del D.Lgs. n. 114/1998, ad esclusione del comma 9, dell’articolo 56, e dell’allegato 9, che prevedevano l’istituzione di tabelle speciali per i titolari di farmacie, i titolari di rivendite di generi di monopolio e i titolari di impianti di distribuzione automatica di carburanti.
La tabella speciale tabaccai, prevista dall’allegato 9, del D.M. n. 375/1988, e sostituita successivamente dall’art. 1, del D.M. 17 settembre 1996, n. 561, prevedeva tra le altre cose, la vendita di “pastigliaggi vari”, ovvero caramelle, confetti, cioccolatini, gomme americane e simili.
All’epoca i titolari delle tabaccherie avevano l’obbligo del libretto sanitario che, successivamente, a seguito di pareri ministeriali, venne eliminato.
Una risoluzione ministeriale che “fece storia”, fu la n. 511309, del 30 novembre 2000, dell’allora Ministero del Commercio, rivolta a una Camera di Commercio, nella quale venne precisato che:

“[omissis]… Il contenuto della tabella suddetta è interamente formato da prodotti non alimentari, salvo i pastigliaggi vari (caramelle, confetti, cioccolatini, gomme americane e simili).
La presenza dei prodotti alimentari, peraltro venduti, nella quasi totalità dei casi, in confezione, riveste, pertanto, carattere di estrema marginalità rispetto al restante contenuto della tabella speciale.
Conseguentemente, la scrivente non ritiene necessario il possesso, da parte dei suddetti soggetti, di uno dei requisiti prescritti dal citato art. 5, comma 5, del decreto n. 114 [omissis]”.

Sulla stessa problematica tornò nel 2007 il Ministero dello sviluppo economico che, con parere del 15 ottobre, puntualizzò che i tabaccai potevano vendere bevande preconfezionate senza il possesso del requisito professionale e senza la presentazione dello specifico modello COM 1.
Il Ministero precisò che:
“omissis… la tabella speciale relativa alla vendita di generi di monopolio rappresenta una particolarità commerciale ricomprendendo al propri interno anche alcuni generi, di natura alimentare, non deperibili e che non necessitano di particolari trattamenti di conservazione.

In considerazione delle medesime caratteristiche strutturali e di conservazione, si deve ritenere che nulla osta a considerare rientranti nella categoria dei generi alimentari non deperibili senza necessità di particolari trattamento di conservazione, anche le bevande pre-confezionate e pre-imbottigliate, ed in particolare le bibite in lattina, tetra-pak o bottiglietta, con esclusione del latte e dei suoi derivati.

Le suddette possono dunque essere oggetto di vendita da parte dell’esercente, anche senza il possesso di specifico requisito professionale e senza la presentazione di specifico modello COM 1 fermo restando il rispetto delle norme igienico sanitarie relative ai locali ed alle attrezzature utilizzate…omissis”.

In seguito, l’interpretazione del Ministero venne fatta propria, nel 2009,  anche dalla regione Emilia Romagna, che nel parere del 10 marzo 2009, prot. 59326, stabilì che:
“[omissis] i titolari di rivendite di generi di monopolio, in possesso della tabella speciale ad essi riservata prevista dall’art. 9 del D.M. 375/1988 (come modificato dall’allegato 1 al D.M. 561/1996) possono rivendere bevande in lattina per il fatto che tali generi non richiedono particolari cautele igienico-sanitarie in quanto le fasi di preparazione del prodotto sono svolte in altra sede ed il prodotto stesso viene venduto nello stato di acquisto assimilandolo, per ciò stesso, alla tipologia di generi classificati come “pastigliaggi”, fatto salvo l’osservanza delle norme igienico-sanitarie relative ai locali ed alle attrezzature utilizzate [omissis]”.

A questo punto, considerata l’omogeneità delle interpretazioni e dei pareri, il lettore sarà portato a pensare che il tabaccaio non necessiti assolutamente del manuale di corretta prassi igienica, vista la marginalità dei prodotti alimentari preconfezionati che vende, rispetto al fatturato complessivo dell’esercizio.

A smentire questa “certezza” sono  le “Linee guida applicative del regolamento CE N. 852/2004/CE del Parlamento europeo e del Consiglio sull’igiene dei prodotti alimentari”, del 2006, o meglio, il successivo aggiornamento delle stesse avvenuto il 26 Maggio 2010.
Nel Maggio 2010, infatti, per sanare alcune criticità presenti nel testo del 2006, venne pubblicato un aggiornamento.

Tra le novità, è da segnalare la presenza di un nuovo capitolo, denominato “ambiti particolari di semplificazione”, di cui si riporta il seguente brano:

“Le tabaccherie, oltre alla vendita dei generi di monopolio, possono effettuare, dietro presentazione di apposita istanza da parte del titolare della rivendita, la vendita di prodotti che rientrano nella tabella speciale per tabaccai ai sensi dell’art. 7 del D.lgs 114/98, tra cui sono compresi i pastigliaggi vari. Ai sensi dei Regolamenti 178/2002 e 852/2004 CE, il tabaccaio risulta a tutti gli effetti operatore del settore alimentare e responsabile degli obblighi che ne corrispondono.

Al fine di facilitare l’esercizio legittimo delle proprie attività, si ritiene necessario che le tabaccherie e le altre attività non ancora registrate ai sensi del Reg CE 852/2004 (esercizi annessi a distributori carburanti, cinema, teatri, ecc ..), che effettuano la distribuzione di alimenti non deperibili che non necessitano di particolari condizione di conservazione, adempiano alle seguenti indicazioni operative gestionali ed igienico sanitarie…”

Nelle telenovela dei pareri, per correttezza di informazione, è da segnalare anche la circolare del Ministero della Salute, prot. 8921 del 09.04.2008, che, in controtendenza con quanto affermato fino a quel momento dal Ministero dello Sviluppo Economico,  aveva stabilito l’obbligo per i titolari della tabella speciale tabaccai, delle registrazione e del Manuale dell’HACCP.

In conclusione…
Alla luce di quanto descritto, tutti coloro in possesso della tabella speciale tabaccai debbono provvedere alla registrazione come operatori del settore alimentare, dotarsi del manuale HACCP e mantenere le registrazioni inerenti l’acquisto dei prodotti alimentari per un periodo sufficientemente adeguato, predisponendo procedure per l’individuazione di tutti i fornitori, pena le pesanti sanzioni previste dal D.Lgs. n. 193/2007.
La norma è chiara e non consente interpretazioni.

Piero Nuciari