Il controllo commerciale presso una pescheria
Come tutti sapranno il pesce è un alimento estremamente deperibile, molto più della carne: se conservato a temperatura ambiente si danneggia in breve tempo diventando immangiabile.
Il processo di deperimento è causato da enzimi e batteri che sono già presenti nel pesce vivo; la loro azione può però essere efficacemente ritardata dal freddo.
Quindi la prima cosa da esaminare durante il sopralluogo commerciale è la temperatura alla quale vengono conservati i prodotti della pesca, visto che per il consumatore è decisamente sconsigliabile l’acquisto di pesce che sia stato conservato a lungo in banchi non refrigerati e, magari, esposti al sole.
Per capire se il pesce posto in vendita è fresco, per prima cosa occorre controllare che la carne sia soda. Questo accertamento può essere effettuato facendo pressione con un dito sul corpo del pesce; quando lo si toglie la carne non deve conservarne l’impronta.
| Nota Un’altra prova consiste nel tenere verticale il pesce, che deve restare rigido e non afflosciarsi. |
Altro fattore da considerare riguarda l’occhio che deve apparire brillante e leggermente sporgente.
Le branchie devono essere rosse e umide (e non pallide o grigie), le scaglie devono essere ben aderenti alla carne e il colore deve apparire brillante e vivace.
Per ultimo la testa non deve essere macchiata di sangue: questo è particolarmente importante per i pesci azzurri (alici, sarde, sgombri), che sono molto delicati e si deteriorano con facilità, rendendo però chiaramente evidente la loro scarsa freschezza.
| Nota Anche per il pesce, come per le uova, sono previste le categorie di freschezza. Il Regolamento CE n. 2406/1996 ha reso infatti obbligatoria l’etichettatura di freschezza, suddividendo il pesce nelle categorie “extra”, “A” e “B”. Questo regolamento, anche se in Italia è ignorato perché (molto probabilmente) non prevede sanzioni, stabilisce che “la categoria di freschezza deve essere indicata in caratteri leggibili e indelebili di un’altezza minima di 5 centimetri, su etichette apposte sulle partite”. Sono escluse le piccole partite di pesce vendute direttamente dal pescatore al consumatore finale. |
Purtroppo, a discapito di chi ha un occhio poco allenato, molte caratteristiche del pesce fresco possono essere falsificate: è così possibile che un pesce non più “di giornata” presenti le branchie rosse e le squame brillanti tipiche del prodotto fresco.
Per accertare con assoluta certezza che il pesce posto in vendita sia effettivamente fresco, è possibile utilizzare il metodo del cristallino, citato nei testi universitari di veterinaria di circa 30-40 anni fa, ma ora caduto nel dimenticatoio.
La procedura per analizzare il cristallino è la seguente:
dal pescivendolo fate estrarre l’occhio di un pesce, fatelo sezionare e poi fatevi estrarre il cristallino.
Se risulta trasparente o leggermente opaco il pesce è fresco o di due-tre giorni; se è invece scuro vuol dire che il pesce è congelato o di parecchi giorni.
| Nota Quello appena descritto è il migliore sistema per verificare la freschezza del pescato e per individuare le eventuali truffe. |
Una volta accertato il rispetto delle regole di conservazione, verificare che in ogni contenitore vi sia un cartello (cumulativo o posto su ogni singolo contenitore) indicante la denominazione del pesce, il metodo di produzione, la zona di cattura ed il prezzo per unità di misura.
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Nota: L’etichetta dovrà riportare l’indicazione della zona di produzione secondo una tabella allegata Questa che segue è la tabella ufficiale delle zone di cattura:
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Nel caso che il pesce posto in vendita sia congelato, coperto da glassatura, controllare che sia indicata la percentuale di glassatura considerata tara.
Se vengono posti in vendita molluschi bivalvi e/o mitili, questi devono avere un bollo sanitario stampigliato sul materiale di confezionamento o su un’etichetta a parte (che li accompagna in ogni fase commerciale).
La confezione, bollata, deve contenere i seguenti dati:
1) Paese speditore;
2) la specie dei molluschi bivalvi e la loro denominazione scientifica
3) il numero di riconoscimento del centro di spedizione o di depurazione (è rilasciato dalla
competente Autorità sanitaria)
4) la data di scadenza o la dicitura che i molluschi devono essere vivi al momento dell’acquisto.
Altri controlli da effettuare sono i seguenti:
– verificare che gli imballaggi e i contenitori di polistirolo già usati non siano nuovamente riutilizzati (devono essere considerati a perdere);
– controllare che contenitori usati per l’esposizione siano di materiale resistente, impermeabile, facilmente lavabile e disinfettabile;
– verificare che il pesce congelato sia conservato ed esposto in un banco frigorifero che assicuri in ogni punto la temperatura di almeno -18 °C;
– controllare che la vendita di pesce precedentemente decongelato avvenga in banchi nettamente separati da quelli del pesce fresco;
– accertare che il bancone del pesce decongelato abbia un cartello ben visibile con la scritta “pesce decongelato”;
– verificare che il pesce fresco non venga congelato né che vengano ricongelati i prodotti ittici precedentemente decongelati.
Allegato al presente articolo troverete un modello di sopralluogo commerciale presso una pescheria, redatto per venire incontro alle problematiche della Polizia Municipale dei piccoli comuni, che elenca tutte le voci sopra descritte consentendo di non tralasciare nulla di quello che deve essere controllato in questo genere di attività commerciali.
Piero Nuciari
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