La corretta igiene delle mani

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Durante il sopralluogo commerciale presso un’attività alimentare, uno dei controlli che di norma non viene mai fatto o che viene trascurato, riguarda la verifica della pulizia delle mani e delle unghie degli operatori addetti alla manipolazione.
Batteri e virus, infatti, si annidano più facilmente sulle mani.
Molti di questi germi non sono nocivi per la nostra salute, ma ce ne sono alcuni che possono scatenare delle patologie più o meno gravi: raffreddore, toxoplasmosi, congiuntivite o le infezioni intestinali possono essere provocate proprio da una carenza di igiene delle mani.  La soluzione più semplice e nello stesso tempo più efficace per ridurre drasticamente il rischio di infezione è quella di lavarsi le mani ogni volta che si esce dalla toilette o si manipolano gli alimenti.

Negli ultimi anni diversi studi  hanno dimostrato che in media le mani sono popolate da 32 batteri per cme che il 95% dei batteri che le popolano si nascondono sotto le unghie (Fonte: Focus, rivista  n. 91, maggio 2000, Ed. Mondatori).

Sotto le unghie, infatti, sono ospitati un numero consistente di batteri, i quali, nei casi di unghie smaltate da qualche giorno, aumentano ancora di più, aggiungendo al sotto unghia anche il sopra unghia, alla zona infetta.

Contrariamente al pensiero comune, non cambia praticamente nulla se l’unghia e’ lunga o corta, perchè è ormai appurato che il batterio viene ospitato nel millimetro che sta alla base dell’attaccatura dell’unghia e non nella parte dell’estremità, proliferando in ambiente caldo e umido.

Il lavaggio delle mani rappresenta quindi il mezzo più importante ed efficace per prevenire la trasmissione delle infezioni.
Spesso questa procedura viene applicata erroneamente e con superficialità dagli operatori alimentari.
Lavare infatti le mani senza rispettare determinate regole non serve a nulla; si avranno sì mani profumate ma con pressappoco la stessa carica batterica presente prima del lavaggio.

La procedura corretta che dovrebbe essere rispettata è la seguente:

1) Bagnare ed insaponare le mani con sapone liquido;

2) Strofinare accuratamente con particolare attenzione agli spazi ungueali e interdigitali, per 15-30 sec. ;

3) Risciacquare abbondantemente con acqua corrente calda (non fredda);

4) Asciugare bene con salviette, carta o con asciugamano monouso;

5) Utilizzare l’ultima salvietta per chiudere eventualmente il rubinetto laddove non sia provvisto di braccio lungo, pedale o fotocellula.

E’ da evidenziare che anche la temperatura dell’acqua utilizzata riveste una discreta importanza; infatti, l’acqua troppo fredda, restringendo i pori della pelle, contribuisce a proteggere i batteri nascosti all’interno, impedendo quindi la pulizia profonda dell’epidermide.

E’ importante sapere che circa il 38% delle contaminazioni alimentari è attribuibile al lavaggio scorretto delle mani, e che contro la microflora residente, il lavaggio e l’asciugatura delle mani hanno efficacia variabile dal 35% al 60%!

Il problema principale di tutti coloro che operano nel settore alimentare, è il non conoscere il pericolo sociale che possono potenzialmente creare due mani non lavate che manipolano alimenti.
Purtroppo il sapere che le mani non lavate possono contenere batteri pericolosi per la salute, non costituisce un sufficiente deterrente per l’operatore; visto anche che se una persona finisce all’ospedale a causa di alimenti manipolati con mani sporche, difficilmente giungerà alla conclusione che la causa della sua  malattia (salmonella, epatite A, etc) era magari dovuta al fatto che l’alimentarista aveva affettato il prosciutto – che gli aveva venduto – senza usare le pinze e che pochi minuti prima era andato in bagno lavandosi poi le mani solo con acqua corrente.

Per contaminare le nostre mani e fare “il pieno di batteri”, basta infatti toccare semplicemente  le maniglie di autobus o metro, la cornetta del telefono o la tastiera del computer, la tavoletta del water oppure i pulsanti e le maniglie delle  toilette  pubbliche. Perfino il semplice gesto di stringere la mano a una persona che ha in corso un’infezione può esporci al rischio di prendere un raffreddore, un’epatite o anche di peggio.

A tutti gli addetti ai controlli commerciali sarà almeno una volta capitato di effettuare un sopralluogo presso un pubblico esercizio nel momento in cui il personale era intento ad effettuare pulizie.
Spesso sarà anche capitato di notare che dopo aver lavato i pavimenti chi si occupava delle pulizie si lavava le mani nel bagno del pubblico per poi recarsi nel cucinino a preparare i tramezzini.

Una procedura all’apparenza normale ma che contrasta fortemente con il piano HACCP del locale, che prevede, per il personale, l’uso tassativo del bagno riservato ai dipendenti.
I manuali di corretta prassi igienica prevedono infatti bagni differenti per evitare (o limitare) quella che tecnicamente viene definita “contaminazione crociata” o “contaminazione incrociata”.

Il concetto può essere facilmente chiarito con l’esempio riportato nel mio libro: I controlli negli esercizi commerciali” Esperta Ed. :

”…[omissis] Capita che un barista, per comodità o perché si trova nelle vicinanze, utilizzi non il proprio bagno, ma quello riservato ai clienti.
Prima di lui il WC è stato utilizzato da una persona che dopo aver fatto un bisogno è uscito, azionando la maniglia della porta, senza lavarsi le mani (40% degli italiani!).  Il barista, dovendo preparare tramezzini, si lava accuratamente le mani insaponandole e strofinandole per 15 secondi (tempo minimo per l’eliminazione dei batteri) e poi, dopo averle asciugate con l’apposito asciugatore elettrico (magari a fotocellula per impedire il contatto diretto) esce spingendo con la mano la maniglia della porta toccata precedentemente dall’avventore “sudicio”.
Il barista, nonostante le mani profumate e apparentemente pulite, si troverà addosso una notevole carica batterica che trasporterà sicuramente sui panini o tramezzini, posti in vetrina fino a sera.
Senza saperlo, l’ignaro gestore ha già trasferito la contaminazione al cibo, che è il terreno più adatto alla proliferazione.
A temperatura ambiente (20-35 °C), su carni, salumi e formaggi il numero dei batteri raddoppia ogni venti minuti. Praticamente una decina di batteri diventano 80 in un’ora, 640 in due ore, 5120 in tre ore, 40.960 in quattro ore, e sono capaci, quindi, di provocare nella migliore delle ipotesi, un bel mal di pancia all’avventore.
La contaminazione appena descritta, che vede le mani quali veicolo principale di trasmissione, viene definita tecnicamente <<contaminazione crociata>>…[omissis]”

In fin dei conti, partendo dal concetto che difficilmente un operatore del settore alimentare è disposto a mettere volutamente a repentaglio la salute dei propri clienti,  possiamo dire che la scarsa igiene delle mani, che spesso vediamo in giro, è dovuta principalmente ad ignoranza e a una carenza formativa la cui responsabilità è attribuibile a tutti gli organi, pubblici e privati, preposti al controllo e all’assistenza dell’alimentarista.

Se infatti in fase di controllo di attività alimentari gli organi preposti iniziassero di routine a verificare anche lo stato igienico delle mani, delle unghie, se durante la manipolazione vengono indossati o meno anelli, etc., sicuramente i reparti degli infettivi dei vari ospedali avrebbero meno pazienti, i consumatori  avrebbero meno attacchi di dissenteria e parecchi matrimoni festeggiati nei ristoranti non terminerebbero con ricoveri in massa negli ospedali.

Piero Nuciari

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