La Corte di Cassazione pone fine alla cattiva abitudine di riutilizzare l’olio per la cottura dei cibi

Con una sentenza della Terza sezione penale (17613), la Suprema Corte ha reso definitiva l’ammenda nei confronti del titolare di un ristorante cinese nel bresciano, ‘reo’ di aver riciclato l’olio per cucinare nuovi piatti. Secondo la Cassazione la sanzione si rende quanto mai necessaria visto che il riciclo dell’olio ”altera il prodotto”.

La vicenda ha inizio nel 2001 quando la Guardia di Finanza scopre, durante un sopralluogo presso un ristorante cinese di Brescia, una pentola contenente dell’olio utilizzato per la frittura.
Dopo aver effettuato un prelievo e provveduto all’esame chimico presso i laboratori della Asl, si scopre che  il liquido di frittura risulta alterato nella sua composizione.
A seguito del rapporto (*),  il Tribunale di Brescia commina la sanzione di 400,00 euro, in ragione del fatto che l’olio prelevato «nella padella era ancora caldo e il livello di ossidazione, 34%, superava il parametro del 25% elaborato dalla comunità scientifica internazionale».

La sanzione viene ritenuta ingiusta dai contravventori visto che è ormai una consuetudine, presso gran parte dei ristoranti, riutilizzare l’olio in frittura. Il titolare del ristorante presenta ricorso, supportato dal parere del proprio avvocato, sostenendo  che non esiste al momento una legge chiara in proposito, ma solo una circolare che non può essere presa in considerazione, nonostante faccia seguito a una serie di parametri fissati comunque a livello internazionale.

La circolare citata, emanata dal Ministero della Sanità l’11 gennaio 1991, contiene indicazioni rivolte a ristoranti, trattorie, rosticcerie, mense collettive e altri esercizi del food & beverage. Nel testo vengono addirittura elencate otto regole da seguire per un corretto impiego degli oli e dei grassi in frittura. Per correttezza di informazione è comunque da precisare che tale circolare, come spesso accade, è rimasta lettera morta, visto che quotidianamente buona parte dei ristoranti italiani continuano a riutilizzare liberamente gli oli già utilizzati per la frittura senza che nessun organismo addetto al controllo intervenga  per tutelare la salute dei consumatori.

                                                                                                          Piero Nuciari

CIRCOLARE MINISTERO DELLA SANITÀ n. 1 deII’11 gennaio 1991.
Oli e grassi Impiegati per friggere alimenti

Gli oli ed i grassi sottoposti a trattamenti termici, quali si verificano durante la frittura, subiscono una complessa serie di trasformazioni della loro composizione chimica. In caso di prolungato e ripetuto uso, queste modificazioni portano alla formazione di prodotti (volatili o non) con conseguente modifica del valore nutrizionale e delle caratteristiche organolettiche.

La progressiva alterazione dell’olio e del grassi durante il processo di frittura si evidenzia attraverso una serie di cambiamenti fisico-chimici (intensiticazione del colore: scurimento, aumento della viscosità, aumento della tendenza a formare schiuma, abbassamento del punto di fumo).

La causa di queste modificazioni è l’ossidazione della componente trigliceridica con formazione di perossidi, derivati carbonilici, acidi grassi liberi e polimeri, composti volatili di varia natura.L’entità di queste trasformazioni è dipendente dalla temperatura e dal tempo di utilizzo, dalla presenza in tracce di metalli che fungono da catalizzatori dell’ossidazione, dalla natura degli alimenti posti in frittura, dalla composizione dell’olio di partenza. Le differenze nel contenuto in acidi grassi degli oli e dei grassi sono di primaria importanza nel determinare la stabilità al riscaldamento.

In particolare gli oli ed i grassi ad alto grado di insaturazione (soprattutto polinsaturi) sono meno indicati, in quanto meno stabili ai trattamenti termici prolungati e ripetuti. L’olio d’oliva, ad esempio è da considerarsi fra quelli piü stabili.

Per prevenire possibili rischi per il consumatore, derivanti dall’uso improprio o eccessivamente ripetuto di oli e grassi per frittura, il Consiglio dei Ministri ha approvato un disegno di legge recante modifiche alla legge 27.1.1968, n. 35, concernente norme per il controllo della pubblicità e del commercio dell’olio di oliva e dell’olio di semi.

Detto disegno di legge prevede, fra l’altro, che gli oli e i grassi e le loro miscele, utilizzati per fritture non domestiche, non possono essere più impiegati quando abbiano raggiunto il limite di deterioramento da fissarsi con decreto del Ministro della Sanità sentito il Consiglio Superiore di Sanità. Con lo stesso decreto si prevede di approvare il relativo metodo ufficiale di analisi, ai sensi dell’articolo 21 della legge 30 aprile 1962, n. 283, e successive modificazioni.

Tenuto conto che il contenuto di costituenti polari è un buon indicatore dello stato di deterioramento, l’Istituto superiore di sanità, che da tempo studia il problema, ritiene, in analogia a quanto previsto dalla legislazione di altri Paesi, che sia opportuno che il tenore di composti polari non superi 25 g/100g g negli oli e nei grassi utilizzati per la frittura degli alimenti. Non v’è dubbio che l’approvazione del disegno di legge in questione e l’emanazione, da parte di questo Ministero, del relativo decreto ministeriale ancorché contribuire a migliorare la qualità organolettica degli alimenti fritti, rappresentano un valido strumento di tutela della salute del consumatore da rischi derivanti da usi impropri degli oli e dei grassi nella frittura.

ALLEGATO A

RACCOMANDAZIONI PER L’USO DEGLI OLI E DEl GRASSI PER FRITTURA

1. Utilizzare per la frittura solo gli oli o i grassi alimentari idonei a tale trattamento in quanto più resistenti al calore.
2. Curare una adeguata preparazione degli alimenti da friggere, evitando per quanto possibile ha presenza di acqua e l’aggiunta di sale e spezie che accelerano l’alterazione degli oli e dei grassi. Il sale e le spezie dovrebbero essere aggiunti all’alimento, preferibilmente, dopo la frittura.
3. Evitare tassativamente che la temperatura delI’olio superi i 180°C.Temperature superiori ai 180 °C accelerano infatti l’alterazione degli oli e dei grassi. È opportuno quindi munire ha friggitrice di un termostato.
4. Dopo la frittura è bene agevolare mediante scolatura l’eliminazione dell’eccesso di olio assorbito dall’alimento.
5. Provvedere ad una frequente sostituzione degli oli e dei grassi. Vigilare sulla qualità dell’olio durante la frittura, tenendo presente che un olio molto usato si può già riconoscere dall’imbrunimento, dalla viscosità e dalla tendenza a produrre fumo durante la frittura.
6. Filtrare l’olio usato, se ancora atto alla frittura, su idonei sistemi e/o sostanze inerti (coadiuvanti di filtrazione); pulire a fondo il filtro e la vasca dell’olio. Le croste carbonizzate, i residui oleosi -viscosi o i resti di un olio vecchio accelerano l’alterazione dell’olio.
7. Evitare tassativamente la pratica della ricolmatura (aggiunta di olio fresco all’olio usato). L’olio fresco si altera molto più rapidamente a contatto con l’olio usato.
8. Proteggere gli oli ed i grassi dalla luce.