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La legalità questa sconosciuta

Sempre in materia di dolci travestiti da panettoni, pubblico un articolo che mi ha inviato la Dott.ssa Simona Lauri, tecnologa alimentare ed esperta di arte bianca.
Anche lei evidenzia delle problematiche importanti relative a questi dolci che traggono in inganno i consumatori, creati da pasticceri improvvisati che approfittano del periodo natalizio per fare business senza rispettare regole fondamentali per la sicurezza dei consumatori.
Regole non rispettate da loro ma che neanche vengono fatte rispettare dagli addetti ai controlli.
Ringrazio la Dott.ssa lauri per la collaborazione.

Piero Nuciari

“Durante il periodo natalizio i social si riempiono di fotografie di panettoni, pandori, ecc. ,e sembra che non ci sia altro dolce. Fosse facile realizzare un grande lievitato, almeno per chi viene da una scuola di “lievitisti” con la lettera maiuscola come me. Per chi ha la consapevolezza delle problematiche pratiche, per chi impasta l’impasto serale di diversi chili e spera che si “muova” (non è scontato) entro le ore stabilite, per chi spera che tutto vada bene e tira un sospiro solo dopo l’ennesima cotta dell’ennesimo carrello, per chi passa giorni interi a produrre, per chi rispetta la legge per chi… già… per chi!

La prima cosa che mi sento di dire vedendo i tantissimi falsi d’autore è che questo dolce è regolamentato dalla Legge 2005 come già descritto e ribadito in questo articolo https://www.pieronuciari.it/wp/natale-2023-le-sanzioni-per-i-dolci-travestiti-da-panettoni/?fbclid=IwAR2FsVuELdZ5k0wR_PMZNcwh8N6F_IqNIKvN0UrEQkifIHGiKXBmkD8gOP4; peccato però che certe ispezioni (quando le fanno e …non è scontato!) si facciamo solo a Natale e non a Pasqua per le colombe o tutto l’anno quando le produzioni dei panettoni interessano il mese di agosto ecc.

 La denominazione “panettone”, cosi come “pandoro”, “savoiardo”, “colomba”, “amaretto”, “amaretto morbido” è riservata UNICAMENTE, secondo della Legge 2005 aggiornata con DM 16 maggio 2017, a un prodotto realizzato solamente con alcuni specifici ingredienti e in relative %; NON sono pertanto ammessi ingredienti come margarina, olio (comma 3 art7), polvere di uova, ecc.

Rientrano anche nelle frodi i cosiddetti “furbi d’autore” ossia grandi lievitati, realizzati unicamente con biga, pasta di riporto e lievito compresso preparati da improvvisati quanto improbabili pizzaioli, panificatori, chef “ lievitisti” che erogano corsi ad altri professionisti, la maggior parte pizzaioli, senza sapere nulla non solo di produzione ma di legislazione; prodotti non solo soggetti a verbale ma a sequestro oltre all’antieconomica shelf life di due giorni, se va bene.

Eccolo il punto… da ignoranza (senso latino del termine) nasce ignoranza e quindi la consapevolezza che siano dolci facili e che chiunque li possa produrre e vendere; peccato non sia così né in un modo né nell’altro.

Prima di tutto bisogna imparare a gestire una madre che non è come imparare la matematica su un social dove tutti parlano di tutto e il contrario di tutto o dove tutti fanno analisi chimiche quali e quantitative senza strumentazione adeguata ma a occhio, procedere poi con la corretta etichettatura e possedere le autorizzazioni per la vendita.

Il discorso interessa anche e soprattutto il comparto dei “panettoni senza glutine” i quali, secondo art8 bis del DM 17 maggio  2017, possono riportare le denominazioni “ Panettone, pandoro, colomba savoiardo, ecc.” purché conformi al Reg di esecuzione (Ue) 828/2014, pertanto, se si utilizza la denominazione di vendita “Panettone” tali prodotti NON possono essere realizzati con margarina, olio di girasole, lievito fresco ecc.

La scritta “senza glutine” cosi come “con contenuto di glutine molto basso” sono normati dal Reg Ue 828/14 pertanto l’azienda o il locale, nel momento in cui utilizza questa dicitura su un prodotto, garantisce che tale prodotto abbia i requisiti riportati nel Reg UE 828/14. Il logo della SPIGA SBARRATA, invece, è un marchio registrato da AIC e concesso in uso a pagamento dalla stessa AIC  ed indica che il prodotto è “avvallato” (certificazione volontaria di prodotto) , segue cioè un disciplinare, ma non è “certificato”.

Oltre alla spiga sbarrata deve essere riportato il codice prodotto secondo la codifica europea che identifica il Paese dove è stata rilasciata la concessione, i codici numerici dell’operatore e il singolo prodotto.

 Quando è presente la “spiga sbarrata” deve essere sempre riportata  la scritta “senza glutine”. L’eventuale presenza della  SOLA spiga sbarrata di AIC, senza la presenza della scritta “senza glutine”, NON certifica i requisiti legali  del prodotto  in quanto  è unicamente il marchio di un’ Associazione che non ha potere certificatore.

I prodotti per celiaci oltre ad essere obbligatoriamente conformi al Reg Ue 828/14 devono comunque  rispettare la normativa trasversale (Reg  Ue 1169/11 e Reg Ue 116/20) e pertanto soggetti alle stesse sanzioni.

Sempre in un ambito di etichettatura, oltre al D.M.17 maggio 2017, le norme trasversali che regolamentano tale obbligo legislativo sono Reg UE 1169/11 e il D.Lgs. 116/2020. Solo a questo punto una non conformità legale relativa alla sola etichetta è sanzionata dal D. Lgs 231/17, dal D.Lgs. 206/2005 e può essere verbalizzata da Ispettori ICQRF, AGCM e da TUTTE le autorità di controllo e ispezione applicando la procedura prevista dalla Legge 689/81. Quindi, ricapitolando, solo per la corretta etichettatura, occorre rispettare obbligatoriamente due norme europee e una nazionale.

Un altro punto di verifica riguarda l’utilizzo delle indicazioni nutrizionali e sulla salute (claim); possono essere utilizzati solamente le indicazioni nutrizionali riportate nell’allegato del Reg Ce 1924/06 e rigorosamente in italiano se i prodotti sono commercializzati in Italia (art.15 Reg Ue 1169/11). E’ comunque facoltà di replicare l’etichetta in più lingue ma l’italiano è obbligatorio per l’Italia.

Pertanto gli attuali claim, tanto diffusi sui social quanto modaioli, come LOW CARB, HIGH PROTEIN, HI PRO, SLOW CARB cosi come sono scritti e riportati non sono ammessi (decreto sanzionatorio D.Lgs 27/17) per nessun prodotto soprattutto per prodotti dolciari in cui si utilizza il termine “Panettone”

Passiamo poi al secondo punto; Sicuri che tutti i professionisti possano produrre e vendere i panettoni, il pane, ecc.? Sicuri che i pizzaioli, chef, ristoratori nelle rispettive pizzerie, pizzerie d’asporto, ristoranti li possano produrre e vendere, nonostante si continui a vedere foto di panettoni nei locali più assurdi, persino librerie e tutti si vantino di tali produzioni?

A quest’aspetto non ci bada nessuno, perché lo danno per scontato. In realtà la maggior parte dei locali citati producono e vendono senza avere gli opportuni codici ATECO (acronimo di Attività Economiche).

I codici ATECO sono dei riferimenti numerici attribuiti dalle Camere di Commercio, Agenzia delle Entrate, Ministeri ecc., alle aziende commerciali in base all’attività imprenditoriale svolta e sono collegati alla partita IVA. Una partita IVA può avere più codici in base alla/e attivita/e dell’impresa in questione.

Un’attività di ristorazione con somministrazione (per esempio una pizzeria) ha uno specifico codice ATECO (561011) e SE NON possiede quelli relativi alla produzione e commercio di pane/ pasticceria NON può produrre per vendere il pane, panettoni, pasticceria varia.

Anche in questo caso, i controlli possono essere effettuati da TUTTE le autorità; Guardia di Finanzia, Polizia Locale e Polizia Giudiziaria, in pratica tutte le persone che indossano una divisa.  Le sanzioni sono pesanti perché, a quelle specifiche per il mancato codice ATECO, si sommano: la vendita in nero, la mancata applicazione corretta dell’IVA, mancata erogazione dello scontrino ecc., con addirittura la chiusura dell’attività.

Alcuni NON professionisti non sono da meno; semplici appassionati amatoriali che NON sono professionisti chef, pasticceri, panificatori ecc., ma si spacciano per tali che incassano in nero i soldi della partecipazione ai Corsi che erogano ad altri non professionisti all’interno di locali, ufficialmente registrati al catasto come “Abitazioni Private”, in cui sono presenti impianti elettrici e attrezzature non a norma, vie di fuga inesistenti, antiinfortunistica non pervenuta ecc., in cui tutti toccano tutto, producono non a norma e vendono impunemente in nero con tanto di tariffario sui social, magari anche a professionisti.  Questo fenomeno è diffuso in alcune regioni più di altre ma tutta l’Italia è, purtroppo, Paese.

Sui social, ormai, siamo arrivati a un punto tale che le frodi sono cosi plateali che passano inosservate; mi ricorda la vecchia storia, durata quasi due anni, dell’additivo colorante carbone vegetale – vietatissimo nel pane – prima che partissero gli UNICI sequestri del glorioso Corpo Forestale, estremamente attenti e preparati su ogni aspetto degli alimenti (non solo su quelli!)

Basta aprire il social più comune ed ecco servite le illegalità su un piatto d’argento per chi le vuol vedere; basta volerli fare i controlli, perché le occasioni d’ispezioni da parte di GdF, NAS carabinieri, carabinieri forestali, polizia locale, ispettori UNPISI, ispettori ICQRF, AGCM, ASL non mancano.

Raccomando inoltre, alle persone celiache di non fidarsi solo della “spiga sbarrata” ma di assicurarsi della correttezza delle informazioni riportate in etichetta anche se il locale è certificato AIC.

Dott.ssa Simona Lauri

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