Novità in arrivo per i ristoratori

Come gli addetti ai lavori sapranno, il D.Lgs. n. 114/2006, meglio conosciuto come “la normativa allergeni”, non prevede per i ristoratori l’obbligo di indicare la presenza di ingredienti allergenici negli alimenti somministrati ai propri clienti.
Paradossalmente la normativa vigente, che prevede l’obbligo di indicare nel menù l’impiego di alimenti freschi o surgelati nella preparazione dei piatti, nulla dice al riguardo.

E’ questo un vuoto normativo che molti esperti del settore hanno in più occasioni evidenziato per la sua pericolosità, visto che ogni tanto, sui media, viene pubblicata la notizia di cittadini deceduti o in gravi condizioni per aver consumato alimenti contenenti ingredienti allergeni non dichiarati.
L’ultimo caso, pubblicato sui giornali circa un mese fa, riguardava una ragazza finita all’ospedale dopo aver consumato una bistecca che aveva subito un trattamento con sostanze consentite ma non dichiarate (solfiti), utilizzate comunemente nelle macellerie per far apparire la carne più rossa.

Per tentare di arginare queste problematiche,  il Ministero della salute  ha recentemente emanato l’Ordinanza 29 gennaio 2010, avente come oggetto “ Misure urgenti in merito alla tutela della salute del consumatore con riguardo al settore della ristorazione”, con la quale vengono imposti nuovi obblighi ai ristoratori e a tutti coloro che somministrano alimenti.

Il provvedimento, composto da due soli articoli, risulta essere molto interessante perché immediato e privo dei soliti giochi di parole ai quali ormai il consumatore è abituato; questa volta il Ministero della Salute è andato direttamente “al punto” senza tergiversare con affermazioni altisonanti smentite magari il comma successivo.

Nell’articolo 1 viene espressamente vietato “ di detenere e di impiegare additivi e miscele di additivi  alimentari per i quali la normativa vigente ha stabilito campi e dosi massime di impiego, fatto salvo l’impiego di edulcoranti, a condizione  che  sia garantita la corretta informazione“

La prima nota positiva è che gli edulcoranti sono consentiti ma a condizione che il consumatore venga informato.

Abbiamo spesso sentito parlare di edulcoranti, ma non tutti sanno con esattezza cosa sono.
Gli edulcoranti, la cui indicazione leggiamo spesso nelle etichette dei cibi, sono sostanze usate per conferire sapore dolce agli alimenti; possono essere presenti in natura o ricreati in laboratorio.
Edulcoranti naturali sono zuccheri semplici (glucosio, fruttosio e saccarosio), il miele e il sorbitolo.

Gli edulcoranti  artificiali più usati sono invece la saccarina, il ciclammato sodico, l’acesulfame e l’aspartame.

Vengono spesso utilizzati in sostituzione degli edulcoranti naturali poiché hanno tutti, ad eccezione dell’aspartame, un potere calorico nullo.

Sono quindi impiegati per preparare prodotti dietetici e  dimagranti, nonché sostitutivi del saccarosio per tutti coloro che soffrono di patologie legate all’assunzione dello zucchero.

Ma non è tutto oro quello che luccica, visto che agli edulcoranti sintetici viene riconosciuto, tuttavia, un certo grado di tossicità che ne sconsiglia l’abuso; prova di questo è che l’OMS, l’Organizzazione Mondiale della Sanità, ne stabilisce le dosi massime giornaliere da non superare.

E’ questo, con molta probabilità, uno dei motivi per cui nell’Ordinanza viene imposto l’obbligo di comunicare al consumatore l’eventuale presenza di queste sostanze negli alimenti.

(Per completezza di informazione, è da aggiungere che esistono degli studi internazionali che dimostrerebbero che l’aspartame è anche una sostanza cancerogena : http://www.disinformazione.it/paginaspartame.htm )

Altre sostanze – per le quali l’Ordinanza ha previsto l’obbligo di informazione al consumatore – sono gli additivi alimentari che come risaputo sono deliberatamente aggiunti ai prodotti alimentari per svolgere determinate funzioni tecnologiche come colorare, dolcificare o conservare.

Continuando l’analisi del provvedimento, l’articolo 2 risulta essere interessante soprattutto per gli addetti ai controlli, visto che prevede un obbligo in capo ai ristoratori, il cui rispetto risulta essere fondamentale per la tutela della salute dei consumatori.

L’articolo 2 stabilisce che:
“Chiunque operi nel settore della ristorazione deve assicurare la corretta informazione ai consumatori sull’aggiunta di additivi  e  di miscele  di  additivi  nelle  preparazioni  alimentari  dallo  stesso effettuate.

2. Chiunque operi nel settore della ristorazione deve informare  il consumatore sull’eventuale presenza di allergeni di  cui  al  decreto legislativo n. 114 del 2006, di cui alle premesse, negli  additivi  e miscele di additivi impiegati.”

Anche se l’iniziativa ministeriale è lodevole perchè – finalmente – esiste una tutela per le persone allergiche anche nel campo della ristorazione, nella realtà l’Ordinanza avrà validità fino al 31 Dicembre 2010 e a meno che il Governo non intenda disciplinare la materia con una modifica del D.Lgs. n. 114/2006, a Gennaio 2011 ( purtroppo), coloro che soffrono di allergie alimentari torneranno ad avere lo stesso problema.

Piero Nuciari

Allegato: Il testo dell’Ordinanza

ORDINANZA 29 gennaio 2010 – Misure urgenti in merito alla tutela della salute del consumatore con riguardo al settore della ristorazione.  (GU n. 40 del 18-2-2010 )

IL MINISTRO DELLA SALUTE

Visto il testo unico delle  leggi  sanitarie  approvato  con  regio decreto 27 luglio 1934, n. 1265, e successive modifiche;

Visto l’art. 650 del codice penale;

Vista la legge 30 aprile 1962, n. 283,  sulla  disciplina  igienica della produzione e della vendita delle sostanze  alimentari  e  delle bevande;

Visto l’art. 32 della legge 23 dicembre 1978, n. 833;

Visto l’art. 117 del decreto legislativo 31 marzo 1998, n. 112;

Visto il decreto legislativo 30 luglio 1999, n.  300  e  successive modificazioni;

Vista la  legge  13  novembre  2009,  n.  172,  che  istituisce  il Ministero della salute;

Visto il regolamento (CE) 178/2002 del  Parlamento  europeo  e  del Consiglio, che stabilisce i principi e  i  requisiti  generali  della legislazione  alimentare,  istituisce  l’Autorita’  europea  per   lasicurezza alimentare e fissa le procedure nel campo  della  sicurezza alimentare;

Visto il regolamento (CE) 852/2004 del  Parlamento  Europeo  e  del Consiglio, sull’igiene dei prodotti alimentari;

Visto il regolamento (CE) 853/2004 del  Parlamento  europeo  e  del Consiglio, che stabilisce norme specifiche in materia di  igiene  per gli alimenti di origine animale;

Visto il regolamento (CE) 882/2004 del  Parlamento  europeo  e  del Consiglio relativo ai controlli  ufficiali  intesi  a  verificare  la conformita’ alla normativa in materia di mangimi e  alimenti  e  allenorme sulla salute e sul benessere degli animali;

Visto il regolamento (CE) 1333/2008 del Parlamento  europeo  e  del Consiglio del 16 dicembre 2008, relativo agli additivi alimentari;

Visto il decreto del Ministro della salute  27  febbraio  1996,  n. 209, e successive  modificazioni,  concernente  la  disciplina  degli additivi  alimentari  consentiti  nella   preparazione   e  per  la conservazione delle sostanze alimentari;

Visto il decreto legislativo 6 novembre 2007, n. 193, di attuazione della direttiva  2004/41/CE  relativa  ai  controlli  in  materia  di sicurezza alimentare e applicazione dei  regolamenti  comunitari  nel medesimo settore;

Visto il decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 109, e  successive modificazioni, concernente l’etichettatura,  la  presentazione  e  la pubblicita’ dei prodotti alimentari;

Visto, in particolare, il decreto  legislativo  n.  114  del  2006, concernente l’attuazione delle direttive 2003/89/CE e  2005/63/CE  in materia di  indicazione  degli  ingredienti  contenuti  nei  prodotti alimentari;

Visto l’ordinanza del Ministro  della  salute  recante:  «Requisiti igienico-sanitari per il commercio dei prodotti  alimentari  su  aree pubbliche» del 3 aprile 2002;

Visto il decreto legislativo 9  aprile  2008,  n.  81,  concernente l’attuazione dell’art. 1 della legge n. 123 del 2007  in  materia  di tutela della  salute  e  della  sicurezza  nei  luoghi  di  lavoro  e successive modifiche e integrazioni;

Considerato che l’Autorita’  sanitaria,  nell’ambito  di  controlli effettuati nel settore della ristorazione ha accertato la presenza  e l’utilizzazione di additivi e miscele di additivi etichettati in modo non conforme alla normativa vigente in materia e, comunque,  in  modo tale da poter costituire un rischio per la salute pubblica;

Acquisito il parere dell’Istituto superiore  di  sanita’,  espresso nella seduta del 9 giugno prot. n. ISS 29577/SVSA-AL.222.;

Considerato  che  l’impiego  degli  additivi  alimentari  non  deve indurre in errore i consumatori;

Considerato, in particolare, che  l’assenza  delle  istruzioni  per l’uso  sull’etichetta  degli  additivi,  delle  miscele  di  additivi alimentari e ingredienti impiegati nella ristorazione puo’ comportare un rischio per i consumatori con esigenze dietetiche particolari;

Considerato che l’impiego degli additivi alimentari deve presentare vantaggi e benefici per i consumatori;

Considerato che i richiamati motivi di urgenza  non  consentono  la preventiva  notifica  alla  Commissione  dell’Unione  europea   della presente norma, ai sensi della direttiva 98/34/CE  e  in  particolare l’art. 9, paragrafo 7;

Ritenuto necessario introdurre  disposizioni  urgenti  nel  settore della  ristorazione  con  particolare  riguardo  alla  detenzione   e all’impiego di additivi e miscele di additivi alimentari;

Ordina:

Art. 1

1. A chiunque operi nel settore della ristorazione e’ fatto divieto di detenere e di impiegare additivi e miscele di additivi  alimentari per i quali la normativa vigente ha stabilito campi e dosi massime di impiego, fatto salvo l’impiego di edulcoranti, a condizione  che  sia garantita la corretta informazione.

2. L’impiego, da parte degli  operatori  di  cui  al  comma  1,  di additivi alimentari e loro miscele, per i quali la normativa  vigente non  ha  stabilito  campi  e  dosi  massime,  è  assoggettato   alle disposizioni dell’art. 5 del regolamento  (CE)  n.  852/2004  nonchè all’obbligo di informazione del consumatore.

3. A chiunque operi nel settore della ristorazione e’ fatto divieto di detenere e di impiegare sostanze in  forma  gassosa  ad  eccezione degli additivi alimentari di cui al comma 2, fermo restando le  norme vigenti in materia di tutela  della  salute  e  della  sicurezza  nei luoghi di lavoro.

Art. 2

1. Chiunque operi nel settore della ristorazione deve assicurare la corretta informazione ai consumatori sull’aggiunta di additivi  e  di miscele  di  additivi  nelle  preparazioni  alimentari  dallo  stesso effettuate.

2. Chiunque operi nel settore della ristorazione deve informare  il consumatore sull’eventuale presenza di allergeni di  cui  al  decreto legislativo n. 114 del 2006, di cui alle premesse, negli  additivi  e miscele di additivi impiegati.

3.  Le  informazioni  di  cui  al  comma  1  devono   essere   rese immediatamente disponibili a richiesta dell’Autorita’ sanitaria.

La presente ordinanza ha validita’ sino  al  31  dicembre  2010  e, inviata alla Corte dei conti per la registrazione, entra in vigore il giorno  della  sua  pubblicazione  nella  Gazzetta  Ufficiale   della

Repubblica italiana.

Roma, 29 gennaio 2010

Il Ministro: Fazio


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