PANETTONE ALLA FARINA DI GRILLO: PROFILI NORMATIVI, CRITICITÀ E DOVERI DI VIGILANZA

Negli ultimi giorni ha fatto discutere il caso di un panettone prodotto da una nota azienda milanese specializzata in farine di insetti, Small Giants, realizzato con farina di grillo e, nella versione più estrema, con larve croccanti al sale. Una proposta che richiama volutamente la forma, l’immagine e la tradizione del panettone classico, ma che pone questioni normative tutt’altro che marginali, perché il panettone non è un dolce qualsiasi: è una specialità tutelata da una legge precisa.

Il Decreto 22 luglio 2005, aggiornato dal Decreto 16 maggio 2017, stabilisce in modo tassativo quali ingredienti possono essere utilizzati e come deve essere prodotto un vero panettone. La ricetta non è opinabile: deve essere ottenuto da fermentazione naturale da pasta acida e deve contenere farina di frumento, zucchero, uova fresche o tuorlo categoria A, burro ricavato esclusivamente da latte vaccino in quantità non inferiore al 16%, uvetta e scorze candite almeno al 20%, lievito naturale e sale. A questi si possono aggiungere solo ingredienti opzionali espressamente indicati, come latte, miele, burro di cacao, lievito fino all’1%, aromi naturali, emulsionanti o conservanti ammessi. La farina di grillo — così come qualunque ingrediente non previsto — non rientra in nessuna di queste categorie, né tra quelle obbligatorie né tra quelle facoltative. Di conseguenza un prodotto che la contiene non può essere commercializzato con la denominazione “panettone”, ma dovrebbe essere presentato come un generico dolce da forno.

Da anni, soprattutto nel periodo natalizio, proliferano nei grandi supermercati e negli hard discount prodotti che imitano panettoni e pandori pur non rispettandone la composizione prescritta. Per aggirare la normativa vengono venduti come “dolci da forno”, ma con la stessa forma, confezione, grafica e talvolta con immagini che richiamano esplicitamente i lievitati tradizionali. Nel 2009 il Ministero per lo Sviluppo Economico, con la circolare n. 7021, ha chiarito che tali modalità di presentazione sono ingannevoli e potenzialmente lesive della concorrenza, poiché inducono il consumatore a credere di trovarsi di fronte a un prodotto tutelato dalla legge. Il Decreto del 2005, all’articolo 9-bis, richiama inoltre le sanzioni previste dal Codice del Consumo in materia di pubblicità ingannevole per tutti quei casi in cui denominazioni alternative vengono utilizzate in modo da creare confusione.

Il consumatore può facilmente accorgersi delle imitazioni: spesso ingredienti di minor qualità sostituiscono quelli obbligatori. La margarina o altri grassi vegetali come palma e palmisto prendono il posto del burro, le uova fresche vengono rimpiazzate da uova comuni, zuccheri e aromi artificiali compensano la ridotta presenza di uvetta e canditi, e il prodotto finale imita soltanto l’aspetto del panettone tradizionale senza rispettarne la ricetta. Il segnale più evidente è l’assenza del burro nell’etichetta: se non è presente, non si tratta di un vero panettone.

Alla luce di tutto ciò, il caso del cosiddetto panettone alla farina di grillo non riguarda il gusto né l’innovazione alimentare, ma l’utilizzo improprio di una denominazione protetta dalla legge. È indispensabile che le autorità competenti – NAS, Polizia Locale e ASL – verifichino con rigore l’esatta corrispondenza tra denominazione utilizzata, ingredienti impiegati, modalità di presentazione e rispetto della normativa. Troppe volte, soprattutto durante il periodo natalizio, i controlli si rivelano insufficienti, lasciando spazio a operazioni commerciali che sfruttano la fama del panettone pur violandone gli standard di composizione e inducendo in errore i consumatori.

Un intervento deciso degli organi di vigilanza sarebbe non solo opportuno, ma doveroso. La tradizione gastronomica italiana e il diritto dei consumatori a un’informazione corretta meritano maggiore tutela, specialmente quando il mercato tenta di confondere prodotti atipici o alternativi con specialità disciplinate dalla legge. L’innovazione è lecita, ma non può trasformarsi in un espediente per aggirare regole chiare e consolidate che garantiscono qualità, sicurezza e trasparenza.

Piero Nuciari