Slitta al 30 giugno 2006 l’entrata in vigore del D.M. 21 settembre 2005 che disciplina le denominazioni di alcuni salumi ai fini della qualità

Con un decreto del 30 dicembre 2005, il Ministero delle Politiche Agricole e Forestali  unitamente a quello  delle Attività Produttive ha posticipato al 30 Giugno 2006, l’entrata in vigore del D.M. 21 Settembre 2005 che, come si ricorderà, disciplina le denominazioni di alcuni salumi ai fini della qualità.
La decisione è stata adottata per consentire alle imprese di smaltire le scorte di etichette ed imballi presenti nei magazzini, conformi alle norme precedentemente in vigore ma non alle norme prescritte dal citato decreto.
Il D.M. 21 settembre 2005, la cui entrata in vigore era prevista per il 1° Gennaio 2006, ha lo scopo di tutelare il consumatore nell’acquisto di alcuni prodotti di salumeria, consentendogli, in base alla denominazione, di capire immediatamente la percentuale degli ingredienti usati e quindi il rapporto qualità/prezzo.

Queste le nuove denominazioni previste:Prosciutto crudo stagionato.
La denominazione è riservata al prosciutto crudo stagionato da almeno 7 mesi, o da almeno 9 mesise il peso è superiore a 8 chili.

Prosciutto crudo.
La denominazione identifica il prodotto più scadente, privo dei requisiti del precedente, con ilperiodo di stagionatura discrezionale (può essere usata la stufatura).

Prosciutto cotto di alta qualità.
Questa denominazione identifica il prosciutto cotto migliore, il cui tasso di umidità non devesuperare il 75,5%. Non possono essere aggiunte sostanze come amidi, fecole, proteine del latte,proteine di soia e gelatine alimentari, né possono essere impiegati polifosfati o il glutammatomonosodico.

Prosciutto cotto scelto.
Trattasi di prodotto di qualità inferiore al precedente.Nella produzione possono essere aggiunte le sostanze non consentite nel precedente e l’umidità puòarrivare fino al 78,5%.

Prosciutto cotto.
E’ il prosciutto dalla qualità più scadente, visto che l’umidità può arrivare all’81%.

Salame.
La nuova normativa non consente che questo prodotto possa essere ottenuto da scarti (cioè da carniseparate meccanicamente), né che possa contenere coloranti.L’unico neo è che nell’impianto normativo non è previsto il rapporto grasso/proteine.

Si rammenta che dal 2003 sono in vigore le norme che hanno reso trasparente l’indicazione degli ingredienti.Per i prodotti di carne suina, se il grasso supera il 30 per cento oppure se le parti di scarto (tendini,neretti, etc.) superano il 25 per cento, devono essere dichiarati in etichetta.Come si ricorderà in precedenza era obbligatorio dichiarare in etichetta solo la dicitura“suino”.Grazie a questa disposizione , il consumatore è oggi più tutelato visto che, se in un salume èdichiarata soltanto “carne suina”, vuol dire che il prodotto è di qualità , contenendo meno del 30 %di grasso e meno del 25 % di tessuto connettivo.Viceversa, se anche questi ultimi sono dichiarati, vuol dire che superando le suddette percentuali ilprodotto è più scadente e non può avere il prezzo del salume di qualità.Un altro sistema per valutare la qualità del salume riguarda l’elenco degli ingredienti che, come noto, deve essere scritto per ordine decrescente di peso.Se in tale elenco la carne suina occupa il secondo o terzo posto, vuol dire che il salume è composto– per la maggior parte – da grasso e tessuto connettivo ed è quindi un prodotto scadente.Infine, se nell’elenco degli ingredienti viene dichiarata anche l’acqua, vuol dire che nel prodottosupera il 5% e, quindi, depone a svantaggio della qualità del salume.

  Piero Nuciari       

MINISTERO DELLE ATTIVITA’ PRODUTTIVE
DECRETO 21 settembre 2005 Disciplina  della  produzione  e  della vendita di taluni prodotti disalumeria. 

Capo I

Prosciutto cotto                IL MINISTRO DELLE ATTIVITA’ PRODUTTIVE                                  e                     IL MINISTRO DELLE POLITICHE                        AGRICOLE E FORESTALI
Vista  la  legge 24 dicembre 2003, n. 350, ed in particolare l’art.4,  commi  66  e  67,  il  quale  prevede  che con uno o piu’ decretiministeriali  sono  stabilite le condizioni d’uso delle denominazionidi vendita di alcuni prodotti di salumeria;  Vista la legge 30 aprile 1962, n. 283, e successive modificazioni;  Visto  il  decreto  del Ministro della sanita’ 27 febbraio 1996, n.209, e successive modificazioni;  Vista  la  notifica  effettuata alla Commissione europea ai sensi eper gli effetti della direttiva 98/34/CE;  Ritenuta  la  necessita’  di assicurare la trasparenza del mercato,proteggere  ed  informare  adeguatamente il consumatore attraverso ladefinizione  di  prodotti  di salumeria di largo consumo in relazionealla composizione;                             

Adottano                        il seguente decreto:  

     Art. 1.
Definizione  1.
La denominazione «prosciutto cotto» e’ riservata al prodotto disalumeria  ottenuto  dalla  coscia del suino eventualmente sezionata,disossata,  sgrassata,  privata  dei  tendini  e  della  cotenna, conimpiego  di  acqua,  sale,  nitrito  di  sodio,  nitrito  di potassioeventualmente  in  combinazione  fra  loro  o  con nitrato di sodio enitrato di potassio.  2.  Per  coscia  di  suino  si  intende  l’ano posteriore del suinosezionato  trasversalmente  dalla  rimanente parte della carcassa nonanteriormente alla fine dell’osso iliaco.                                       Art. 2.                             Ingredienti  1.  Nella  produzione del prosciutto cotto possono essere impiegativino,  inclusi  i vini aromatizzati e liquorosi, zucchero, destrosio,fruttosio,  lattosio,  maltodestrine (sciroppo di glucosio), proteinedel  latte,  proteine di soia, amidi e fecole nativi o modificati pervia  fisica o enzimatica, spezie, gelatine alimentari, aromi, nonche’gli additivi consentiti.                                       Art. 3.                      Metodologia di produzione  1.  Le  fasi  principali del processo di lavorazione del prosciuttocotto sono:    a) preparazione    della   salamoia   mediante   dissoluzione   odispersione degli ingredienti;    b) salagione:  addizione della salamoia alla carne, eventualmenteseguita   dall’omogeneizzazione   dei   componenti   della   salamoiageneralmente  per  via  meccanica  (massaggio/zangolatura a pressioneatmosferica o sottovuoto);    c)  formatura:  posizionamento  del  prodotto  all’interno  di uncontenitore o involucro in grado di conferire al prodotto una forma;    d) cottura:  il  trattamento  termico  che  assicura la scomparsadelle  caratteristiche  della  carne fresca, garantendo la salubrita’igienico-sanitaria del prodotto;    e) pastorizzazione:   il  prodotto  raffreddato  e  confezionato,sottoposto a pastorizzazione superficiale.                                       Art. 4.                           Caratteristiche  1.  Il  prosciutto  cotto possiede un tasso di umidita’ su prodottosgrassato  e deadditivato (UPSD) inferiore o uguale a 81,00, dove perUPSD  si intende [Umidita’ % / (100 – Grasso % – F)] x 100 e per F siintende 100 – (umidita’ % + proteine % + grasso % + ceneri %).                                       Art. 5.                      Proprieta’ organolettiche  1.    All’apertura    della    confezione   il   prosciutto   cottocommercializzato intero presenta:    a) all’esterno:      1) assenza o presenza trascurabile di liquidi nella confezione;      2) sufficiente resistenza alla compressione;      3) colore rosa, eventualmente tendente al rosa-rosso;      4) cavita’ e fessurazioni assenti o trascurabili;    b) al taglio:      1)  tenuta  della  fetta:  la fetta di 2 millimetri di spessoremassimo che presenta una sufficiente tenuta tra i muscoli;      2) gusto caratteristico, non eccessivamente speziato;      3)  colore  rosa,  eventualmente tendente al rosso in muscoli oporzioni  di muscolo contenenti, naturalmente, elevate concentrazionidi pigmenti.                                       Art. 6.                            Presentazione  1. Il prosciutto cotto e’ commercializzato in confezioni sottovuotoo  in  atmosfera  protettiva, intero, in tranci, affettato o comunqueporzionato.  2.  L’aggiunta  di  ingredienti e di alimenti, diversi da quelli dicui  al  decreto  legislativo  25 gennaio  1992,  n.  107, a scopo diaromatizzazione,   e’   segnalata  da  specifica  integrazione  delladenominazione di vendita.  3. Analoga integrazione e’ necessaria nel caso in cui il prosciuttocotto viene sottoposto a trattamento di affumicatura.                                       Art. 7.                               Vendita  1. Il prosciutto cotto e’ mantenuto a una temperatura non superiorea + 4°C.  2. Il prosciutto cotto confezionato in tranci, che non ha subito iltrattamento  di  pastorizzazione  dopo  confezionamento,  riporta  iltermine minimo di conservazione non superiore a giorni sessanta dalladata di confezionamento.  3.  Il  prosciutto cotto affettato o comunque porzionato riporta iltermine  minimo  di conservazione non superiore a giorni trenta dalladata di confezionamento.                                       Art. 8.                       Prosciutto cotto scelto  1.  E’ consentito integrare la denominazione «prosciutto cotto» conil  termine  «scelto»  se  nella  sezione mediana del prodotto, salvoquando  utilizzato  per  la  vendita  preconfezionato affettato, sonochiaramente  identificabili almeno tre dei quattro muscoli principali(semitendinoso,  semimembranoso,  quadricipite  e  bicipite femorale)della  coscia  intera  del suino ed il tasso di umidita’, su prodottosgrassato e deadditivato (UPSD), sia inferiore o uguale a 78,5.  2.  Nella  produzione  del  prosciutto  cotto  scelto e’ consentitoutilizzare gli ingredienti impiegati per la produzione del prosciuttocotto.                                       Art. 9.                  Prosciutto cotto di alta qualita’  1.  E’ consentito integrare la denominazione «prosciutto cotto» coni  termini  «di  alta  qualita» se nella sezione mediana del prodottofinito,  salvo  quando  il  prodotto  sia  utilizzato  per la venditapreconfezionato affettato, sono chiaramente identificabili almeno tredei   quattro   muscoli  principali  (semitendinoso,  semimembranoso,quadricipite e bicipite femorale) della coscia intera del suino ed iltasso  di  umidita’  su  prodotto sgrassato e deadditivato (UPSD) siainferiore o uguale a 75,5.  2.  Nel  prosciutto  cotto di alta qualita’ e’ consentito impiegaresolo  i seguenti ingredienti, oltre gli ingredienti indicati all’art.1, comma 1:    a) vino, inclusi i vini aromatizzati e liquorosi;    b) zucchero,  destrosio,  fruttosio,  lattosio  alla dose massimadell’1,5% sul prodotto finito;    c) aromi,  ad  esclusione  sostanze  arornatizzanti  ottenute persintesi  chimica,  ma  non  identiche  chimicamente  ad  una sostanzanaturalmente presente in un prodotto di origine vegetale o animale;    d) spezie e piante aromatiche;    e) acido  ascorbico ed eritorbico e loro sali sodici – glutammatomonosodico – lattato di sodio.  3.  Il  prosciutto  cotto di alta qualita’ presenta, oltre a quantoprevisto dall’art. 3, le seguenti caratteristiche:    a) il  trattamento  di  cottura  dev’essere  tale da garantire ilraggiungimento  di  una  temperatura  a  cuore del prodotto di almeno69°C.    b) il   prodotto  raffreddato  e  confezionato  e’  sottoposto  apastorizzazione superficiale.        Capo IIProsciutto crudo stagionato                               Art. 10.                             Definizione  1. La denominazione generica «prosciutto crudo stagionato» e’ usataper  il  prodotto  di  carne  stagionato, non affumicato, ottenuto dacosce  suine  mediante  tecnica  tradizionale,  basata su salagione asecco e stagionatura a temperatura controllata.  2.  La  materia  prima carnea e’ costituita dalla coscia intera delmaiale,  comprendente  la  base  ossea  rimanente  dopo rimozione delcastelletto.  3.  Le cosce idonee alla produzione del prosciutto crudo stagionatopresentano grasso esterno di colore bianco, non untuoso, una moderatapresenza   di  grasso  intramuscolare  (marezzatura)  e  un  limitatospessore del grasso di copertura.  4.  Le  cotenne sono di colore chiaro e non vi sono segni rilevantidi venature e macchie emorragiche.  5. Non e’ ammesso l’impiego di:    a) cosce  di  scrofe  e  di  carni  pallide  soffici  e ricche diessudato (PSE) e scure, dure e disidratate (DFD);    b) cosce recanti le seguenti anomalie:      1) fratture delle ossa interne (femore, tibia) o esterna (testadel femore, anchetta);      2) assenza dell’anchetta;      3) presenza del «castelletto»;      4)  rifilatura  irregolare: estensione del magro per oltre 9 cmal di sotto della testa del femore.  6.   E’  ammesso  l’impiego  di  cosce  congelate  e  singolarmenteconfezionate all’origine.  7.  Il  prodotto  intero  con osso sottoposto a congelamento non e’commerciabile  con la denominazione prosciutto crudo stagionato o contermini similari.                                      Art. 11.                             Ingredienti  1.  Gli  ingredienti  del  prosciutto crudo stagionato sono il salealimentare (compreso il sale iodato) e il pepe.  2.  E’  ammesso  l’impiego  di aromi, zuccheri semplici (destrosio,fruttosio,  saccarosio),  nitriti  e  nitrati,  cloruro di potassio ealtri  sostitutivi  del sodio, antiossidanti e correttori di acidita’(acido lattico, acetico, citrico e loro sali). Non sono ammessi altriadditivi.                                      Art. 12.                      Metodologia di produzione  1.  Le  fasi di lavorazione del prosciutto crudo stagionato sono leseguenti:    a) salagione.  Aspersione  con  sale  secco;  non  e’  ammessa lasalagione per immersione ne’ l’iniezione di salamoia;    b) riposo.  Asciugamento  a  freddo  dopo  la  rimozione del saleresiduo.  La  durata  minima  della fase e’ di 45 giorni; di sessantagiorni per cosce di peso iniziale superiore a 11 kg;    c) lavaggio.  Rimozione dei residui superficiali di sale mediantelavaggio con acqua tiepida;    d) asciugamento. Disidratazione della superficie in condizioni diumidita’   e   temperatura  controllate;  non  e’  ammesso  l’uso  ditemperature  superiori  a 22° C, ne’ l’affumicamento, ne’ tecniche dimaturazione accelerata;    e) sugnatura.  Applicazione  sulla  superficie  di  un impasto disugna.  farina,  sale  e  pepe,  allo  scopo  di  evitare l’eccessivadisidratazione del magro;    f)   stagionatura.   Maturazione   a   umidita’   e   temperaturacontrollate.  Non sono ammesse la stufatura, l’impiego di temperaturesuperiori a 22° C, ne’ la maturazione accelerata. Il prodotto finito,integro, e’ stabile a temperatura ambiente.                                      Art. 13.                               P e s o  1.  Il prosciutto crudo stagionato presenta, pronto per il consumo,un  peso  minimo  di  6 kg con osso; la durata minima complessiva delprocesso  di produzione e’ di 7 mesi e di 9 mesi per i prosciutti conpeso finale superiore a 8 kg.                                      Art. 14.                           Caratteristiche  1.  La  frazione  magra  interna  (muscolo  bicipite  femorale)  e’definita  per  mezzo  dei seguenti parametri, intesi come valori mediottenuti dalla media dei risultati analitici di almeno sei prosciuttidi eta’ compresa fra 7 e 9 mesi per azienda:    a) umidita’ ” 64%;    b) prodotto sale x umidita’ ” 500%;    c) indice di proteolisi 22-30%;    d) proteine ” 24%;  2.  Il  prosciutto  crudo stagionato e’ di colore rosso uniforme altaglio,  privo di infiltrazioni, sfesature o cavita’ e presenta odoree  sapore  tipici  di  stagionato,  con  moderata percezione salina eassenza  di  gusti  rancidi, nonche’ consistenza morbida, non fibrosaalla masticazione.                                      Art. 15.                            Presentazione  1.  Il  prosciutto  crudo  stagionato  puo’  essere venduto intero,disossato, in tranci e affettato.        Capo IIISalame                               Art. 16.                             Definizione  1.  Si intende per «salame» il prodotto di salumeria, costituito dacarni  ottenute  da muscolatura striata appartenente alla carcassa disuino  con aggiunta di sale ed eventualmente di carni di altre specieanimali,  macinate  e  miscelate  con  grasso  suino  in  proporzionivariabili, ed insaccato in budello naturale o artificiale.  2.  La  definizione di salame non pregiudica l’uso di denominazioniche  si riferiscono a prodotti di natura diversa, purche’ tali da nonconfondersi con i prodotti disciplinati dal presente decreto.  3.  Il  salame  e’  asciugato e stagionato in condizioni climatichesuscettibili  di  determinare, nel corso di una graduale riduzione diumidita’, l’evolversi di fenomeni fermentativi ed enzimatici naturalitali  da  comportare  modificazioni  che  conferiscono al prodotto lecaratteristiche   organolettiche  tipiche  e  tali  da  garantire  laconservazione  e  la  salubrita’ in condizioni normali di temperaturaambiente.  4.  Il  prodotto  che contiene carni separate meccanicamente non e’commerciabile con la denominazione «salame» o con termini similari.                                      Art. 17.                             Ingredienti  1.  Nella  preparazione  del  salame  e’ consentito impiegare vino,pepe,  aglio,  piante  aromatiche,  zucchero,  destrosio,  fruttosio,lattosio,  latte  magro  in  polvere,  proteine  del  latte,  colturemicrobiche  di avviamento alla fermentazione, spezie, aromi, additiviconsentiti ad eccezione dei coloranti.  1.  Nella  preparazione  del  salame  e’ consentito impiegare vino,pepe,  aglio,  piante  aromatiche,  zucchero,  destrosio,  fruttosio,lattosio,  latte  magro  in  polvere,  proteine  del  latte,  colturemicrobiche  di avviamento alla fermentazione, spezie, aromi, additiviconsentiti ad eccezione dei coloranti.                                      Art. 18.                      Metodologia di produzione  1.  Le  frazioni muscolari ed adipose sono macinate e impastate conil  sale  e  gli  altri  ingredienti  ed  insaccate  in  budello o ininvolucro.  2.  Il salame e’ poi sottoposto ad asciugamento e stagionatura, chegarantiscono  la  conservazione e la salubrita’ in condizioni normalidi temperatura ambiente.  3.  E’ ammesso trattare i budelli o gli involucri in superficie concolture  microbiche,  farine di cereali, amidi, oli e sostanze grassealimentari.                                      Art. 19.                           Caratteristiche  Il salame presenta una carica microbica mesofila superiore a 1 x 10alla   settima  unita’  formanti  colonia/grammo  con  prevalenza  dilattobacillacee e coccacee.  2. In commercio il salame presenta un pH superiore o uguale 4.9.                                      Art. 20.                            Presentazione  1.  E’  consentito  commercializzare il salame sfuso o confezionatosottovuoto  o in atmosfera protettiva, intero, in tranci, affettato ocomunque porzionato.                                      Art. 21.                        Mutuo riconoscimento  1.  I prodotti legalmente fabbricati o commercializzati negli altriStati membri dell’Unione europea o in Turchia o legalmente fabbricatiin  uno  Stato  parte  contraente dell’accordo sullo Spazio economicoeuropeo, possono essere commercializzati nel territorio italiano.  Tuttavia e’ vietato utilizzare le denominazioni di vendita previstedal  presente  decreto,  anche  se  accompagnate  da  integrazioni  ospecificazioni,  per  designare prodotti che si differenziano in modosostanziale  da  quelli  indicati  nel  presente decreto dal punto divista della composizione o della fabbricazione.                                      Art. 22.                          Entrata in vigore  1.  Il  presente decreto entra in vigore novanta giorni dopo la suapubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana.    Roma, 21 settembre 2005

                                                                   Allegato A                              CONTROLLI Caratteristiche e modalita’ di prelievo del campione da analizzare    Le analisi vengono eseguite, con metodi accreditati, sui campionipreparati  secondo  le  modalita’  riportate  di  seguito per ciascunprodotto.Prosciutto  cotto,  prosciutto cotto scelto, prosciutto cotto di altaqualita’.    Sul  prodotto intero si individua la linea mediana dell’asse piu’cotto,  quindi  spostandosi  1 cm a destra ed uno a sinistra di dettalinea  si  procede  al  taglio  di  una  fetta  dello spessore di duecentimetri.    Sul campione ottenuto, dopo completa eliminazione della cotenna edel  grasso  di  copertura,  triturazione  ed  omogeneizzazione, sonoeffettuate le analisi previste dai disciplinari di produzione.    Per  prodotti  quali  tranci  ed  affettati l’analisi deve essereeffettuata  sull’intero contenuto della confezione o delle confezioniin  modo  tale  che  il  campione  da  sottoporre  ad  analisi previaeliminazione  della  cotenna  e  del  grasso  di  copertura,  laddovenecessario non sia inferiore a 300 g.Prosciutto crudo stagionato.    La  porzione da analizzare e’ prelevata asportando dal centro delmuscolo bicipite femorale (sezione mediana) una porzione pari a circa100 grammi di muscolo. Il campione prelevato e’ conservato al freddo,sotto vuoto, fino all’analisi. Le determinazioni sono quelle previstedal   disciplinare  di  produzione  e  vanno  eseguite  sul  campionepreliminarmente  tritato  e  omogeneizzato.  Cio’  vale  anche per ilprodotto  confezionato,  porzionato  e/o  affettato. I controlli sonoeseguiti su prosciutti di eta’ compresa tra i 7 ed i 9 mesi.Salame.    La   misura   del   pH   viene   eseguita   mediante   infissionedell’elettrodo  nel  centro  geometrico  del  salame;  la  misura  e’registrata a lettura costante. Per prodotti quali tranci ed affettatil’analisi   deve   essere   effettuata  sull’intero  contenuto  dellaconfezione  o  delle  confezioni  in  modo  tale  che  il campione dasottoporre ad analisi non sia inferiore a 100 g.                       Piani di campionamento    L’azienda  esegue  in  regime  di  autocontrollo  i prelievi e ledeterminazioni  necessarie  per  il controllo periodico della propriaproduzione.    I    controlli    finalizzati    alla    verifica    dei   limitichimico-analitici imposti nei disciplinari di produzione di:      prosciutto cotto;      prosciutto cotto scelto;      prosciutto cotto di alta qualita’;      prosciutto crudo stagionato;      salame;sono  effettuati  prelevando per ciascuno dei prodotti summenzionati,da  uno  dei  lotti  di  produzione  annua,  almeno  sei campioni perproduzioni  inferiori  a  100.000 pezzi, otto campioni per produzionicomprese  tra  100.000  e  200.000  e  10  per produzioni superiori a200.000 pezzi.  Per    ciascun    parametro,    la   media   delle   determinazionichimico-analitiche  eseguite  su  tutti  i  campioni  prelevati, deveessere conforme ai limiti imposti dal disciplinare.    Decreto 30 dicembre 2005

Ministero delle Attività Produttive. Deroga all’applicazione del decreto ministeriale
21 settembre 2005 relativo alla disciplina della produzione e della vendita di taluni
prodotti di salumeria. (GU n. 4 del 5-1-2006)

 IL MINISTRO DELLE ATTIVITA’ PRODUTTIVE
e
IL MINISTRO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI

Visto il decreto ministeriale 21 settembre 2005, concernente la disciplina della produzione
e della vendita di taluni prodotti della salumeria, pubblicato nella Gazzetta ufficiale della
repubblica italiana n. 231 del 4 ottobre 2005;
Considerato che numerose imprese hanno una quantita’ elevata di etichette ed imballi
conformi alle norme precedentemente in vigore ma non alle norme prescritte dal citato decreto;
Ritenuta la necessita’ di consentire l’uso di tali etichette ed imballi;

Decretano:

Art. 1.
1. E’ consentito utilizzare fino al 30 giugno 2006 etichette conformi alle disposizioni
vigenti alla data del presente decreto e non conformi alle disposizioni del decreto citato
nelle premesse.
2. I prodotti di cui al comma 1 sono posti in vendita fino al 31 dicembre 2006.
Il presente decreto sara’ pubblicato nella Gazzetta ufficiale della Repubblica italiana.

Roma, 30 dicembre 2005

Il Ministro delle attivita’ produttive
Scajola

Il Ministro delle politiche agricole e forestali
Alemanno