Sopralluogo presso un fornaio: problematiche riscontrabili presso la camera di fermalievitazione

Un controllo che dovrebbe essere sempre fatto presso un fornaio, oltre a quelli di routine relativi alla cartellonistica, ai prezzi, alla data di scadenza dei prodotti non di propria produzione posti in vendita,  riguarda la camera di fermalievitazione.

Buona parte delle anomali del pane posto in vendita, infatti, provengono dallo stato in cui vengono mantenuti i teli dove vengono depositate le masse di pane che dovranno essere poi cotte nei forni.

Quando si sente parlare di “pane filate”, di pane “appiccicoso”, vuol dire che il pane e i teli sul quale viene poggiato potrebbero essere infettati  da batteri sporigeni del genere Clostridium e Bacillus (*), da muffe (Fusarium, Alternaria, Aspergillus, Pennicillium) (**) o da Lieviti ( generi Saccharomyces, Pichia, Saccharomycopsis).
La cosa non dovrebbe mai essere sottovalutata visto che negli ultimi anni, in base a studi ufficiali, è stato dimostrato che se un immunosoppresso (o anche una persona sana) si dovesse nutrire costantemente e per lungo tempo con alimenti contaminati da miceti (il più pericoloso per la salute umana è l’aspergillus), oppure dagli altri infettanti sopra elencati, avrebbe buone possibilità di procurarsi il cancro.
A tal proposito si pensi alle affermazioni dell’oncologo Veronesi, rilasciate nel 2005 agli organi di stampa, relative al fatto che a suo dire la polenta fatta con farina biologica è potenzialmente cancerogena.
Come si ricorderà, l’affermazione venne riportata con enfasi dagli organi di stampa con l’evidente obiettivo di fare notizia, ma non venne approfondita più di tanto, lasciando nel dubbio i consumatori.
Nella realtà l’illustre studioso voleva dire che la farina biologica, se coltivata in ambiente umido o, peggio, se immagazzinata in ambienti non idonei, favorisce la formazione delle aflatossine, notoriamente tossiche per la salute umana.

Nota Le aflatossine sono tossine prodotte principalmente da due tipi di muffe: Aspergillus flavus (solo alcuni ceppi) e Aspergillus parasiticus (quasi tutti i ceppi). Per questo appartengono alla più vasta categoria delle micotossine. Le muffe del genere Aspergillus vengono classificate alla famiglia delle Trichocomaceae, dell’ordine Eurotiales, tra i pezizomiceti. Oltre a queste due specie principali, micotossine vengono prodotte a anche da Aspergillus nomius ed Aspergillus niger.

Il nome aflatossina deriva proprio da quello di A. flavus, responsabile della prima epidemia da micotossine descritta, riscontrata nel 1961. Queste muffe producono almeno 13 diversi tipi di aflatossine. Le B1, B2, G1 e G2 sono considerate tra le più pericolose, di cui la B1 è la più tossica e anche la più diffusa.

Le aflatossine sono tossine potenti, cancerogene, mutagene e immunosoppressive.

Fonte: www.sicurezzzadeglialimenti.it

Il pane “appiccicoso” o “filante”  potrebbe essere il segnale che qualcosa non funziona nella fase di lavorazione del forno; in genere il problema può essere ricercato nella scarsa igiene dei teli o nei locali dove vengono immagazzinate le farine.
Ad avviso di chi scrive, il compito della Polizia Municipale dovrebbe essere solamente quello di capire se si è davanti ad un caso di infezione  (senza entrare nello specifico)  per poi rapportare all’ufficio preposto della ASL (SIAN ), che interverrà attraverso i propri ispettori di Igiene,  che provvederanno ad effettuare prelievi per le analisi dei campioni delle farine utilizzate o dei residui di pasta depositati sui teli.

Nota (*) Il “pane filante” è una delle alterazioni del pane, originata dalla lievitazione di alcuni bacilli sporigeni, tra i quali il Mesentericus vulgaris, Bacillus Subtilis, Bacillus Licheniformis. Tali bacilli derivano dal frumento troppo umido o da lieviti. Le spore prodotte dal bacillo (soprattutto quelle del Bacillus Subtilis) sono resistenti a temperature anche molto elevate (oltre i 100°C) e per questo motivo il pane, soprattutto se non viene cotto sufficientemente, presenta una mollica dall’aspetto viscido e filante. Questi gusci (le spore) permettono al batterio di sopportare le temperature alte del forno per poi ritornare vivo quando la temperatura del forno torna normale (ossia dopo la cottura): da qui il pane filante(colloso) che si verifica in particolare nei pani di grossa pezzatura.

A proposito dei teli (**) Nelle camere di fermalievitazione del pane le muffe trovano l’ambiente ideale per attecchire e germinare. Per questo l’igiene in questi luoghi deve essere scrupolosa. I teli su cui il pane appena fatto riposa nella camera di fermalievitazione (dove l’impasto viene mantenuto a bassa temperatura -inferiore ai 4°- impedendo così ai lieviti di produrre anidride carbonica, ma consentendo agli enzimi la trasformazione dei carboidrati in zuccheri semplici), devono essere bianchi e puliti, senza macchie colorate: se dove il pane è a contatto con il telo ci sono macchie colorate, allora è in atto una contaminazione fungina, che pregiudicherà la qualità del pane. I sintomi: la mollica del pane ha sapore ed odore dolciastro. Il pane inizia a fare la muffa pochi giorni dopo che lo avete comprato. Dopo due o tre giorni dall’acquisto il pane non si secca, e al tatto è viscido e colloso. La mollica inizia a ricoprirsi di macchie scure, oppure tutto il pane si ricopre di macchie rosa/arancione. Fonte:biospazio.it

Come capire quando si è davanti a casi sospetti

Il segnale di allarme, dicevo, è dato dal pane troppo appiccicoso.
Dopo 2-3 giorni il pane che in condizioni normali tenderebbe naturalmente a seccarsi, se infettato appare invece ancora fresco, rilasciando al tatto una sensazione viscida, collosa.

Il controllo della camera di fermalievitazione
La camera dovrebbe essere mantenuta ad una temperatura di – 4°C; tale particolarità è possibile verificarla grazie al termometro posto all’esterno .

Durante il sopralluogo occorre chiedere al personale di aprire tale camera – evitando tuttavia di entrare all’interno – al fine di evitare potenziali contaminazioni dovute alle nostre calzature o ai nostri vestiti.
Una volta aperta è comunque possibile vedere lo stato in cui versa il telo dove sono poggiati i filoncini di pane.

In condizioni ottimali dovrebbe essere bianco, visto che in genere viene lavato ogni 30 giorni.

Può tuttavia capitare di vedere nel punto in cui la massa del pane è a contatto con il tessuto, macchie di colori differenti; in base ai colori è possibile capire quale tipo di contaminazione è in atto.

Se il colore è giallo-verdino, è in atto una contaminazione da Aspergillus Flavus;
se il colore riscontrato si avvicina al nero siamo di fronte ad un altro fungo della famiglia Aspergillus (in natura ne esistono circa 200 tipi differenti).
E’ quasi inutile aggiungere che entrambe le contaminazioni risultano essere molto pericolose per la salute umana.

Il colore rosa tendente al rossiccio testimonia invece la presenza della poco pericolosa neurospora crassa, meglio conosciuta come “muffa del pane” .

Se la macchia è invece di colore verde con formazioni azzurrine, ci troveremo di fronte al fungo Penicillium, decisamente poco pericoloso.

Tornando al nostro pane filante, il prodotto si presenta in genere con  rammollimento ed imbrunimento a chiazze della mollica, che risulta essere appiccicosa e  dal sapore dolciastro dopo poche ore o giorni dalla cottura.

Il bacillo deriva dall’ambiente, quindi dalla campagna, dalla terra in generale e per questo motivo basta entrare nel panificio (o nel luogo dove è conservata la farina) con delle scarpe sporche di terra o semplicemente introdurre nell’ambiente delle patate non ben pulite, che si rischia di dare vita al problema. Ovviamente lo stesso grano prodotto in campagna può contenere il batterio di cui sopra.

Le cause appena descritte denotano che il sistema HACCP in uso presso il forno presenta delle vistose lacune dovute probabilmente  al mancato rispetto dello stesso, oppure  ad una stesura superficiale del manuale da parte di chi lo ha materialmente redatto.

Nota Per rimediare a questo problema, anni fa venivano utilizzati i seguenti rimedi: 1) pulizia completa del panificio e dell’ambiente in cui veniva conservata la farina con aceto di vino (attrezzature, tavoli, utensili, impastatrici, i muri stessi del luogo in questione); 2) utilizzo dell’aceto di vino nell’impasto(anche se non si è mai dimostrata una soluzione ottimale). Al giorno d’oggi vengono invece utilizzati prodotti chimici specifici contenenti  l’acetato di sodio che si dimostrano molto efficaci.

 

Tornando al nostro sopralluogo…
Una volta accertata la presenza delle problematiche sopra descritte, la Polizia Annonaria dovrebbe rapportare quanto accertato all’ufficio preposto ASL (SIAN) per i provvedimenti di competenza.
In conclusione possiamo dire che controlli del genere andrebbero sempre fatti per la tutela dei consumatori, visto anche che le AA.SS.LL., a causa della carenza cronica del personale Ispettivo, difficilmente riuscirebbero a garantire un servizio di prevenzione efficace.

Dall’ultimo scandalo dei formaggi “riesumati” dalle discariche di cui parlano i media in questi giorni, è emerso che il sistema HACCP, se non è affiancato da controlli “incrociati” da parte delle Forze dell’Ordine, non serve praticamente a nulla.
Se il responsabile dell’autocontrollo è una persona disonesta, a ben poco servono tutti gli accorgimenti di igiene alimentare messi a punto a livello europeo!
In questo ultimo scandalo, infatti, è bastata la compiacenza di un dirigente ASL per consentire che vere e proprie bombe biologiche, con all’interno addirittura escrementi di topi, venissero immesse sul mercato coperte da marchi prestigiosi.
Ben vengano quindi i controlli “incrociati” della Polizia Municipale e delle altre Forze dell’Ordine!

 
Piero Nuciari