Uccidono più persone gli incidenti stradali o gli alimenti?

Se ponessimo questa domanda a cento persone, probabilmente novantanove risponderebbero senza esitazione: gli incidenti stradali. In effetti, quando avviene un incidente, le conseguenze sono immediate e visibili. Si vedono le auto distrutte, le ambulanze, i feriti e purtroppo anche i morti. I giornali ne parlano, la televisione mostra le immagini e la politica interviene prontamente con nuove norme, nuove sanzioni e nuovi controlli.

Ma siamo davvero sicuri che il pericolo maggiore per la salute pubblica sia rappresentato dalla strada?

La differenza fondamentale è che gli incidenti stradali producono danni immediati e facilmente identificabili. I reati alimentari, invece, spesso producono effetti che si manifestano dopo mesi o addirittura anni. Quando una persona sviluppa una malattia grave, un infarto, un ictus o un tumore, quasi nessuno va più a cercare cosa abbia mangiato anni prima. E così il collegamento tra causa ed effetto si perde nel tempo. Prendiamo ad esempio l’Escherichia coli, un batterio che vive normalmente nell’intestino dell’uomo e degli animali. La sua presenza negli alimenti è quasi sempre il segnale di una contaminazione dovuta a scarsa igiene durante la produzione, la lavorazione o la preparazione dei cibi. Può essere rinvenuto nelle carni poco cotte, negli hamburger, nel latte crudo, nei formaggi prodotti con latte non pastorizzato, nelle verdure consumate crude e persino nell’acqua utilizzata per irrigare i campi. Quando trova condizioni favorevoli, il batterio si moltiplica rapidamente e può diventare una seria minaccia per la salute del consumatore.

Alcuni ceppi particolarmente aggressivi possono provocare gastroenteriti severe, diarrea emorragica, insufficienza renale e, nei casi più gravi, persino la morte.

Per anni ci hanno detto che i batteri provocavano soltanto diarrea, febbre e disturbi intestinali. Oggi sappiamo che la realtà potrebbe essere molto diversa. L’Escherichia coli è stato individuato all’interno di placche ateromasiche responsabili di infarti e ictus e persino in alcuni tessuti tumorali. Sempre più studi stanno evidenziando il possibile ruolo delle infezioni croniche e dell’infiammazione persistente nello sviluppo delle grandi malattie degenerative moderne. Questo significa che un alimento contaminato potrebbe non limitarsi a provocare un malessere temporaneo, ma contribuire a processi patologici che emergono anni dopo e che nessuno collegherà più a quel pasto consumato tempo prima.

Ma non è tutto.

Pensiamo ad una semplice pasta alla crema acquistata in pasticceria. Quanti la considerano un potenziale rischio sanitario? Probabilmente nessuno. Eppure la crema pasticcera è uno degli alimenti più delicati dal punto di vista igienico. Contiene latte, uova, acqua e zuccheri, un ambiente ideale per la proliferazione batterica se non viene rapidamente raffreddata e mantenuta alla corretta temperatura. Una crema pasticcera mal conservata può trasformarsi in un vero laboratorio microbiologico. Possono proliferare Salmonella, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus e altri microrganismi potenzialmente pericolosi.

Nella maggior parte dei casi il consumatore svilupperà nausea, vomito, diarrea e febbre. Ma nelle situazioni più gravi, soprattutto negli anziani, nei bambini, nelle donne in gravidanza e nei soggetti immunodepressi, le conseguenze possono essere drammatiche: insufficienza renale acuta, sepsi, meningite, aborto spontaneo, ricovero in terapia intensiva e, nei casi estremi, persino la morte. Eppure queste notizie raramente trovano spazio nelle prime pagine dei giornali. Un altro esempio è rappresentato dall’Anisakis, il parassita che può trovarsi nel pesce consumato crudo o non correttamente abbattuto. Molti pensano che il problema si limiti a qualche disturbo intestinale, ma la realtà è ben diversa. L’Anisakis può provocare forti dolori addominali, nausea, vomito, diarrea, lesioni della parete gastrica e intestinale, granulomi, reazioni allergiche anche molto gravi e, nei soggetti più sensibili, persino shock anafilattico. In alcuni casi è necessario l’intervento medico urgente per rimuovere il parassita.

Eppure, nonostante questi rischi, la sicurezza alimentare continua ad essere considerata da molti un argomento secondario. Anni fa, quando la sanità pubblica funzionava meglio, se una persona contraeva una malattia infettiva, i medici trascorrevano ore a ricostruire la storia clinica del paziente per capire dove fosse avvenuto il contagio. Successivamente gli allora vigili sanitari effettuavano controlli nelle attività sospette per individuare l’origine del problema. In questo modo si curava il paziente e contemporaneamente si faceva prevenzione, impedendo che altre persone si ammalassero. Oggi quel sistema appare sempre più indebolito. Nella migliore delle ipotesi il cittadino spera di ricevere cure adeguate. Individuare le cause del problema e prevenirne altri simili sembra essere diventato un obiettivo secondario.

Pochissimi cittadini sanno che il primo livello di tutela della sicurezza alimentare sul territorio è rappresentato dalla Polizia Locale. Le leggi attribuiscono infatti agli operatori importanti funzioni di vigilanza sugli esercizi commerciali, sui pubblici esercizi, sui mercati, sulle attività artigianali alimentari e sull’intera filiera della vendita al dettaglio. Purtroppo questa funzione viene ignorata o sottovalutata dalla maggior parte dei comandi italiani. Le ragioni sono molteplici. La materia è complessa, richiede studio, esperienza e aggiornamento continuo. Agli operatori si pretende, giustamente, la perfetta conoscenza del Codice della Strada, mentre la preparazione in materia igienico-annonaria viene spesso lasciata alla buona volontà del singolo agente. Manca una vera sensibilizzazione sia da parte della dirigenza sia da parte della politica. Eppure stiamo parlando della salute quotidiana di milioni di consumatori.

La politica nazionale degli ultimi anni sembra essersi preoccupata soprattutto di limitare e ridurre i controlli sulle attività economiche. Si parla continuamente di semplificazione, ma quasi mai di rafforzamento delle strutture preposte alla tutela del consumatore. Si mettono paletti ai controlli, si riducono le risorse, si diminuisce la formazione specialistica e poi ci si sorprende quando emergono scandali alimentari che avrebbero potuto essere prevenuti. La verità è che una contaminazione alimentare non fa notizia come un incidente stradale. Non produce immagini spettacolari da mostrare nei telegiornali. Non lascia automobili distrutte sul ciglio della strada. Ma può provocare sofferenze, malattie croniche e, in alcuni casi, persino la morte. Gli incidenti stradali li vediamo subito. I danni provocati dagli alimenti contaminati, invece, spesso rimangono invisibili e si manifestano quando ormai è impossibile risalire alla loro origine.

Ed è proprio per questo che finiscono per essere sottovalutati.

Forse sarebbe arrivato il momento di comprendere che la tutela della sicurezza alimentare non rappresenta un settore marginale dell’attività amministrativa, ma una delle più importanti forme di prevenzione sanitaria a disposizione di una società moderna. Perché mentre tutti vedono i pericoli della strada, quasi nessuno vede quelli che arrivano ogni giorno nel proprio piatto.

Piero Nuciari

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Modelli semplificati per i controlli igienico annonari commentati

(questi modelli sono liberamente scaricabili e in word, quindi adattabili ad ogni comando. Prima trovate lo schede con le voci da controllare;  di fianco ad ogni voce vi è un numero che nelle pagine successive commenta come fare e le norme di riferimento… più semplice di cosi…).
I modelli consentono anche a chi è digiuno di fare un sopralluogo professionale. Se trovate qualcosa che non va troverete anche le norme di riferimento.
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